Giữa năm 794 và 1868, Kyoto là nơi ở của triều đình do Thiên hoàng chọn. Khi đó, phương pháp Kaiseki Ryori ra đời để phục vụ giới samurai và giới quý tộc.
Về sau, cách trình bày này trở nên phổ biến hơn với người dân Nhật Bản từ mọi tầng lớp xã hội, và cũng dần trở thành một nét văn hóa ẩm thực truyền thống được lưu giữ cho đến tận bây giờ.
Kaiseki Ryori có hai nghĩa trong tiếng Nhật:
- Ý nghĩa đầu tiên là “viên đá trong tim”, xuất phát từ câu chuyện về những nhà sư thường đặt những viên đá nóng trước bụng khi đói để có thể tĩnh tâm và thiền định.
- Ý nghĩa thứ hai là “Bữa ăn trước khi thưởng thức trà đạo”. Trước khi tham gia trà đạo, thực khách sẽ được thưởng thức Kaiseki Ryori. Bởi với người Nhật, bụng đói sẽ không cảm nhận được hương vị thơm ngon của trà.
Quy tắc duy nhất
Kaiseki Ryori có đặc điểm là sử dụng nguyên liệu theo mùa và phối hợp các món ăn một cách tinh tế. Trong một nhóm các món ăn, một số món được phục vụ nóng, một số món được phục vụ lạnh, trong khi một số món được chiên ngập dầu, tùy thuộc vào sự chuẩn bị của đầu bếp.
Điều khiến Kaiseki Ryori trở nên hấp dẫn là người thưởng thức sẽ không bao giờ biết được món ăn nào sẽ được phục vụ. Đầu bếp sẽ là người quyết định thực đơn, để thực khách cảm nhận được trọn vẹn hương vị ẩm thực của từng vùng miền. Các món ăn được phục vụ phù hợp với sở thích thưởng thức của thực khách.
Kaiseki Ryori về cơ bản được bắt đầu với 3 đĩa: cơm, súp và một đĩa gọi là mukozuke. Mukozuke điển hình thường là một lát sashimi, hoặc một món ăn theo mùa và được trộn với giấm.
Nhóm thực phẩm thứ hai là món hầm, gọi là nimono, được đựng trong một chiếc bát nhỏ. Tiếp theo sẽ là món nướng, thường là thịt nướng hoặc cá nướng.
Bản chất của ẩm thực kaiseki là nhiều kỹ thuật chế biến và trang trí tinh tế, kết hợp với sự lựa chọn kỹ lưỡng các nguyên liệu phù hợp với từng mùa.
Kaiseki Ryori trên bàn ăn
Cái tên kaiseki dùng để chỉ vẻ đẹp thanh tao, cao quý vượt lên trên những thói quen trần tục. Đó cũng là tinh thần chung của nét đẹp ẩm thực này.
Kaiseki tiêu chuẩn có 14 món ăn sống, hấp, nướng, hầm, lẩu, trải đều theo các bước từ món khai vị, rau củ, súp đến các món đạm, món ăn kèm, chè và tráng miệng.
Giữa các món ăn, thực khách sẽ được phục vụ những thức uống thảo mộc đặc biệt để “gột rửa” vị giác và thoát khỏi mùi vị của món cũ, sẵn sàng thưởng thức trọn vẹn món mới.
Hầu hết các món ăn thay đổi theo mùa. Vào mùa xuân, kaiseki sẽ ít thịt hơn mà chủ yếu là rau non và hải sản. Đến đây, chúng ta sẽ được thưởng thức khoai mỡ, cá ayu nướng, cơm nấu măng, nhím biển như sushi, sashimi và udon nhím biển …
Mùa hè đến, Kaiseki tập trung vào sự mát mẻ. Rau ăn kèm với cà chua, dưa leo, dưa hấu muối tạo cảm giác mát lạnh. Mì soba lạnh cũng rất phổ biến vào thời điểm này trong năm.
Mùa thu chuyển sang mùa đông với khí hậu chuyển lạnh nên những nguyên liệu ấm sẽ được ưu tiên hơn. Vào thời điểm này, các loại thịt đỏ như thịt bò Kobe và cá ngừ rất được ưa chuộng.
Có sự thay đổi thành phần theo mùa, nhưng Kaiseki thường không bao giờ thiếu đậu phụ. Món ăn tưởng chừng như bình thường và đơn giản này lại là tinh hoa của bàn Kaiseki.
Ngày nay, kaiseki ngày càng được yêu thích trên khắp thế giới. Sự kết hợp giữa nghệ thuật ẩm thực truyền thống và những ý tưởng hiện đại hứa hẹn rất nhiều.
Theo Zing