Ẩm thực chay độc đáo ở thánh địa Varanasi, Ấn Độ

Mỗi ngày, khi tiếng chuông chùa ngân vang trên không, hàng chục nghìn tín đồ xuống 88 bậc thang bằng đá của thành phố và ngâm mình xuống sông Hằng để rửa sạch tội lỗi của họ.

Tang quyến đổ xô đến hai lò hỏa táng của Varanasi, nơi các giàn thiêu cháy suốt ngày đêm, họ tin rằng chính Chúa Shiva là người đã thì thầm câu thần chú này. Chải (Thần chú giải thoát) vào tai của tất cả những người bị đốt cháy ở đây, hãy giúp họ mokshatức là siêu việt, tức thì.

Tuy nhiên, lý do tôi đến Varanasi hoàn toàn khác. Tôi không đến đây để đối mặt với cái chết hay tẩy rửa tâm hồn mình; Tôi đến để trải nghiệm ẩm thực chay độc đáo của nơi này.

Lái xe qua những con đường đông đúc của thành phố, tài xế Rakesh Giri, cũng là một người kể chuyện tài ba, kể cho tôi nghe cách Chúa Shiva, vị thần hủy diệt vũ trụ, đã tạo ra Varanasi ngày xưa, theo tín ngưỡng của người Hindu.

Giống như hầu hết cư dân của Varanasi, Giri là một tín đồ Shiva nhiệt thành. Và vì những người theo đạo Shiva tin rằng ông là vị thần của việc ăn chay, nên Giri và hầu hết các cư dân Varanasi khác đều tuân theo một chế độ ăn thuần chay nghiêm ngặt.

“Gia đình tôi và tôi đã ăn chay từ nhiều thế hệ. Chúng tôi thậm chí không uống rượu ở nhà ai ăn trứng”, Giri nói khi thả tôi xuống xe.

Varanasi là thủ đô tinh thần của Ấn Độ, nhưng nó không được biết đến như một điểm thu hút những người đam mê ẩm thực.

Hầu hết các tín đồ ăn uống có thể đổ xô đến các trung tâm ẩm thực nổi tiếng của đất nước như Delhi, Kolkata hoặc Chennai trước khi đến Varanasi.

Tuy nhiên, các đầu bếp trên khắp thế giới đang bắt đầu lấy cảm hứng từ di sản ẩm thực của Varanasi, tưởng tượng lại hương vị của nó trong các nhà hàng của họ.

Đầu bếp Vikas Khanna, người từ năm 2011 đến năm 2016 đã nhận được một sao Michelin mỗi năm khi làm việc tại nhà hàng Junoon ở Manhattan, cho biết ông đã bị đánh bởi bánh kếp kiều mạch. vrat ke kuttu chỉ có một ngôi đền ở Varanasi là tuyệt vời. Khanna nói với Lonely Planet vào năm 2020: “Tôi cố gắng hết sức để làm lại nó trong nhà bếp của tôi ở Manhattan. Nó rất ngon”.

Đầu bếp hai lần được trao sao Michelin Atul Kochhar đã đặt tên cho nhà hàng Ấn Độ hiện đại của mình ở London Benares (như tên gọi Varanasi trong thời kỳ cai trị của Anh). Trong cuốn sách nấu ăn cùng tên, đầu bếp trình bày các công thức nấu ăn chay kết hợp, chẳng hạn như bánh kếp đậu xanh và salad cà chua di sản, làm nổi bật sự kết hợp hương vị ngọt ngào và chua cay thường thấy ở thành phố. .

Thậm chí, đầu bếp nổi tiếng người Ấn Độ Sanjeev Kapoor đã viết sách về niềm đam mê của mình với ẩm thực Varanasi và nêu bật những món ăn chay tuyệt vời ở đây.

Tất nhiên, ở một quốc gia có 80% theo đạo Hindu và 20% là người ăn chay, thực đơn không thịt là phổ biến ở Ấn Độ.

Nhưng điều làm cho ẩm thực chay của Varanasi trở nên thú vị là những món ăn đặc sản chay và sattvic (thức ăn tinh khiết) bị ảnh hưởng trực tiếp bởi ý thức tâm linh mạnh mẽ ở đây.

Thực đơn sattvic Nó dựa trên các nguyên tắc Ayurvedic và tuân theo các tiêu chuẩn nghiêm ngặt nhất về ăn chay do Sanatana, hình thức tuyệt đối của Ấn Độ giáo đề ra. Vì vậy, nó cấm sử dụng hành và tỏi trong nấu ăn, được cho là làm tăng sự tức giận, hung hăng và lo lắng …

Abhishek Shukla, shastri (nhà sư) tại ngôi đền Kashi Vishwanath nổi tiếng của Varanasi giải thích: “Hầu hết mọi gia đình theo đạo Hindu ở Varanasi đều có bàn thờ Thần Shiva trong nhà. Ăn thịt trong nhà là điều không tưởng”.

“Duy trì cách bạn ăn sattvic là ưu tiên cho những ai muốn siêu thoát, vì chúng tôi tin rằng nếu không thì linh hồn của chúng tôi sẽ đau khổ như những con vật chúng tôi giết. Thịt, hành và tỏi tạo nên xu hướng tamasic (mâu thuẫn sattvic) ngày càng nặng hơn, khiến mọi người khó tập trung và đưa ra những đánh giá đúng đắn. “

Theo truyền thống, nhiều nhà hàng ở Varanasi có các món thịt để phục vụ người phương Tây và những người hành hương theo đạo Hindu không ăn chay, và ẩm thực sattvic Người dân bản địa chủ yếu ăn tại nhà.

Nhưng vào năm 2019, chính phủ Hindu cực đoan theo chủ nghĩa dân tộc BJP đã cấm bán và tiêu thụ thịt trong bán kính 250m của tất cả các ngôi đền và di sản ở Varanasi. Điều này khuyến khích các nhà hàng bắt đầu nấu các món ăn chay và sattvic văn hóa bản địa được truyền qua nhiều thế hệ trong các gia đình ở Varanasi nhưng trước đây không được phục vụ cho khách du lịch.

Bên trong khách sạn BrijRama Palace sang trọng, công trình kiến ​​trúc bằng đá sa thạch khổng lồ trên sông Hằng ở Munshi Ghat, bếp trưởng Manoj Verma đã áp dụng kiến ​​thức bách khoa của mình về cách nấu ăn chay truyền thống của Varanasi trong sách.

“Lần đầu tiên tiếp quản bếp, tôi đã mang ngay những món ăn như khatta metha kaddu (bí đỏ chua ngọt) và nimona (đậu nghiền nấu với gia vị) trong thực đơn, “Verma nói.” Đây là những món ăn khiêm tốn mà thực khách không bao giờ có cơ hội nếm thử nếu không được giới thiệu “, ông nói thêm.

Verma cho thấy anh ấy nấu ăn như thế nào nimonaNấu cho đến khi bột đậu xanh rút hết nước trong chảo thì cho khoai vào luộc chín rồi đổ hỗn hợp gia vị thơm như hạt thìa là, bột mì vào. asafoetida và ớt xanh xào trong dầu nóng.

Ăn với một thìa bơ một thứ bơ với cơm basmativị ngọt như kem của đậu và hương vị tương phản của khoai tây thực sự là câu trả lời của Varanasi cho món ăn Ý. bếp nghèonơi các món ăn địa phương ‘nông dân’ được nâng cao bởi các đầu bếp sáng tạo.

Verma chỉ ra rằng lệnh cấm thịt năm 2019 đã nuôi dưỡng sức sáng tạo của một thế hệ đầu bếp mới ở Varanasi. Mặc dù anh ấy cũng có khách hàng Ấn Độ và quốc tế nổi tiếng, nhưng niềm vinh dự lớn nhất của anh ấy là khi đầu bếp Khanna đến thưởng thức các món ăn của anh ấy.

Trong điều được coi là dấu hiệu tôn trọng cuối cùng trong văn hóa Ấn Độ, đầu bếp từng được trao sao Michelin cúi xuống và chạm vào chân Verma. “Có những thực khách khác tại nhà hàng của tôi vào thời điểm đó. Tôi không bao giờ quên”, Verma nói.

Trên khắp thị trấn, Shree Shivay là một trong những nhà hàng phục vụ đồ ăn ngày càng nhiều sattvic địa phương.

Ngày nay, người dân địa phương ước tính có từ 40 đến 200 nhà hàng sattvic ở Varanasi, đã tăng vọt kể từ lệnh cấm thịt năm 2019. Thực đơn nhà hàng, thay đổi hai lần một ngày dựa trên thị trường nơi họ bán những gì vào sáng hôm đó, có thalistức là các món ăn được chọn trước, với ít nhất 12 món khác nhau.

Sau nhiều tháng thử nghiệm cẩn thận, ba đầu bếp của nhà hàng đã đưa ra một công thức mà họ có thể bắt chước hương vị của bất kỳ loại nước sốt hoặc nước thịt nào bằng cách sử dụng năm nguyên liệu chính: hạt điều, hạt điều và hạnh nhân. Anh túc, hạt dưa, cà chua và Chironji (một loại hạt đặc hữu của miền bắc Ấn Độ).

Thực đơn thali của tôi có những thứ như thẻ tín dụng (bánh bao bột đậu xanh chiên ăn kèm với sốt sữa chua), rajma (đậu đỏ với tương cà) và Paneer (Phô mai Ấn Độ). Hương vị của đậu rang trong Thẻđộ nhớt của nước sốt rajma và sự tươi mới của Paneer không giống như bất cứ điều gì tôi đã trải qua trên khắp miền bắc Ấn Độ.

Không kể đến các nhà hàng, khung cảnh ẩm thực đường phố của Varanasi vẫn sôi động và náo nhiệt như Bangkok hay Istanbul, nhưng không được truyền thông quảng cáo rầm rộ.

Tuy nhiều món sattvic chỉ được bán ở đây hoặc là biến thể của đồ ăn vặt ở những nơi khác ở Ấn Độ, chúng không được quảng cáo rầm rộ như đồ ăn. chaat of Delhi (đồ ăn nhẹ kết hợp kết cấu và hương vị) hoặc vada pav ở Mumbai (bánh mì kẹp thịt khoai tây).

Một trong những trường hợp như vậy là cà chua chaat, được bán tại quầy hàng Kashi Chaat Bhandar. “Khi con gái của tỷ phú công nghiệp Lakshmi Mittal kết hôn ở Pháp, họ đã chọn chúng tôi làm đầu bếp cho bữa tiệc”, chủ sở hữu thế hệ thứ ba Yash Khetri nói.

Được nấu với nước sốt cà chua với các loại gia vị cay nồng, nhỏ giọt với xi-rô và để sev Crispy (mì đậu que chiên), công thức ban đầu được phát triển bởi ông nội của Khetri vào năm 1968. Ngày nay, bạn sẽ không tìm thấy nó ở đâu ngoài Varanasi.

Một ví dụ khác là trà sữa sủi bọt ngọt ngào ở Lakshmi Chai Wale, được phục vụ trong cốc đất nung và ăn kèm với bánh mì nướng. malai. Món ăn kèm hấp dẫn này bao gồm hai lát bánh mì nướng trên than nóng, sau đó đánh bông với kem tươi và rắc đường.

Trên khắp thị trấn, điểm thu hút chính của nhà hàng Baati Chokha ở Varanasi là trừu kêucủamột loại bánh mì lúa mạch cứng, không men và là món ăn đặc trưng ở bang Uttar Pradesh, được nướng trên phân bò khô.

Trên thực tế, khi thực khách bước vào, họ sẽ được chào đón bằng những đống phân bò khô chất thành đống trên trần nhà trong một nhà kho ngoài trời. Nhà hàng này tự làm mọi thứ, từ xay gia vị trong cối đá đến xay bột để làm baati.

Rau ăn kèm chỉ có Được làm từ cà tím, khoai tây và cà chua, cũng được rang qua phân bò khô, trước khi để lửa nhỏ với hỗn hợp gia vị trong nồi đất.

Hướng dẫn viên địa phương, Manjeet Sahani, người thường xuyên đưa khách đến nhà hàng, cho biết: “Ban đầu, tôi nghĩ rằng việc nhìn thấy những khối phân bò khô có thể khiến mọi người buồn nôn. Thành thật mà nói, hầu hết những người tôi từng đưa họ đến đây đều nói rằng đó là món ngon nhất họ đã ăn ở Ấn Độ. “

Hầu hết người Ấn Độ biết Varanasi là thủ đô của paan (lá trầu không), và tôi sẽ không về nhà nếu không thử nó.

Paan Nó thường được thưởng thức vào cuối bữa ăn vì nó hỗ trợ tiêu hóa và làm hơi thở thơm tho.

Tại cửa hàng Netaji Paan Bhandar, cháu trai của người sáng lập và chủ sở hữu hiện tại, Pavan Chaurasiya, đã xếp lớp mứt cánh hoa hồng, hạt cau và quét vôi trên lá trầu tươi trước khi gấp nó giống hệt origami và đưa nó cho tôi trên một cái khay bạc. Trên mặt bàn là một bài báo được cắt và phản chiếu cho thấy cựu Thủ tướng Ấn Độ Indira Gandhi đến thăm nhà hàng vào năm 1976.

Không thể đòi hỏi nhiều hơn nữa để kết thúc cuộc hành hương ẩm thực chay này đến Varanasi với vị ngọt lâu dài của paan từ lâu đã trở nên phổ biến.

Hàng triệu du khách đến Varanasi mỗi năm khi không có dịch bệnh và chính phủ Ấn Độ vào tháng 11 năm 2021 tuyên bố sẽ bắt đầu cấp thị thực cho du khách quốc tế từ tháng đó.

Mặc dù hầu hết đến để tìm kiếm sự nhẹ nhõm, nhưng người hành hương ẩm thực mà tôi để lại đã được khai sáng bởi thiên đường ăn chay này.