Cá chốt “tai họa” khi nước rút ra sông ở miền Tây nay hóa thành đặc sản, làm mắm nhà giàu

Mắm cá chốt lắm công phu

Sáng mờ, tại cơ sở mắm Hải Sàn ở khóm Sở Thượng, phường An Lạc, thị xã Hồng Ngự (tỉnh Đồng Tháp) đã có khoảng 10 người bật tất cả các công việc sơ chế. Mỗi người một công việc từ cắt đầu, cá ruột vệ sinh, cá … để chế biến 500 ký tự chốt thành món mắm.

Bà Bùi Thị Sàng – Chủ vựa cá chốt Hải Sàn cho biết, cá chốt còn được gọi khác tên là cá ngạnh, phân bố khắp các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long.

Cá chốt thuộc loại cá trơn, thịt thái mỏng, nhìn giống cá trê, đầu hình nón, có 4 râu quanh mặt, 3 chiếc ngạnh nhọn, có thể đốt độc khiến người bị cảm thấy đau đớn từ vài tiếng to a two days.

Cá chốt có nhiều loại như: cá chốt, cá chốt đen, cá chốt… Cá chốt bằng ngón tay, thường xuất hiện ở những dòng nước chảy, đặc biệt là sau khi lũ rút, nhiều nhất là từ tháng 9 to the history of 10.

Bà Sàng chia sẻ, mọi việc thông thường, nghề làm mắm cá năm đóng vào mùa bắt đầu từ tháng kéo dài đến Tết, nhưng đến nay, lượng cá đã hết. Do cá chốt hiếm nên nguyên liệu làm mắm phải thu mua thêm ở các khu lân cận như An Giang, Long An.

Mặt khác, giá cá cũng tăng khoảng 4.000 đồng / kg so với cùng kỳ năm 2018. Hiện giá cá chốt vào khoảng 10.000 đồng / kg, có thời điểm 12.000 – 13.000 đồng / kg.

Hơn 20 năm gắn bó với nghề làm mắm, ông Bùi Văn Bẻn – Chủ cơ sở mắm Xuân Thuận chia sẻ, trước kia, mọi công ty chủ yếu được sản xuất bằng phương pháp thủ công truyền thông. Để nâng cao suất, hiện nay, nhiều người đã sử dụng các phần mềm hỗ trợ thiết bị trong một số đoạn công việc. Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được đặt lên đầu hàng.

Ông Bẻn giải thích, những con cá chốt sau khi bỏ đầu, cắt ngạnh, làm sạch ruột, cho vào lồng quay, rửa cho thật sạch và để cạn nước.

Sau đó đến công ty muối cá. Do cá chốt nhỏ, khi không cần phải xếp từng lớp theo công thức một lớp cá, một lớp muối như cá lóc mà có thể sử dụng tay gộp các tài liệu và cá nhân với nhau.

Qua 15 – 20 ngày ủ với muối, cá phải được rửa lại để làm sạch một lần nữa – đây là giai đoạn, người làm nghề hay còn gọi là “độ con mắm để thả thính”. Sau đó sử dụng hạt rang chín (vận hành) cho vào và tiếp tục ủ. Khoảng 30 ngày sau sẽ cho đường vào hay còn gọi là “chao đường”. Sau 3 tháng ủ với những đoạn trên sẽ ra thành phẩm mắm cá chốt.

Theo người lành nghề như ông Bẻn, bà Sàng, để làm mắm cá chốt ngon, ngoài những công ty truyền thông trên, người làm còn có một vài bí quyết riêng để mắm cá chốt thêm ngon và có vị đặc biệt hơn. Song, con mắm phải ngon, bắt mắt và an toàn.

Ông Trần Văn Á – Chủ nhiệm Hội quán An Lạc cho biết, Hội quán hiện tập hợp hơn 30 hộ dân sản xuất, kinh doanh khô, mắm. Trong đó, phần lớn là tập trung làm mắm các loại: mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm cá chốt… Vào mùa cá chốt, ước tính trung bình mỗi ngày, có từ 5 – 7 tấn cá được các hộ sản xuất thu mua và cắt đầu để làm nguyên liệu sản xuất mắm. Nhờ đó, hàng hoạt động nhàn rỗi ở địa phương có nguồn thu nhập từ nghề này.

Hương vị mắm chốt lòng người

Chị Thu – chủ sạp khô Thu mập ở chợ Cao Lãnh, thành phố Cao Lãnh, cho biết, năm nay, mức giá các loại cá khô, mắm cá cao hơn năm. Cụ thể, cá chốt nguyên con có giá 200 nghìn đồng / kg, khô cá bóc tách thành 250 nghìn đồng / kg, mắm lóc 100 nghìn đồng / kg. Vì giá cao, chúng tôi chỉ nhập hàng với số lượng ít, chủ yếu là người phục vụ người ăn sành.

Tận tình hướng dẫn cách chọn loại mắm chốt ngon, chị Thu cho biết, phải nhìn bề ngoài của mắm chốt. Con cá chốt phải có màu đỏ cam, thân cá khi thành mắm có màu trắng dưới bụng, trên lưng có màu xanh óng ánh, đó là cá nguyên liệu còn tươi.

Nước mắm ướp phải sánh (không quá đặc), có màu vàng và phải có mùi thơm, dễ chịu, cũng không nồng. Loại mắm này có rất nhiều cách để thưởng thức như nấu lẩu, kho hay chưng… nhưng ngon nhất là ăn sống.

Chị Thu cho biết, chưa có loại mắm nào ăn sống như mắm cá chốt. Con mắm cá chốt đỏ au, thơm phức, hấp thêm ít ruốc, mắm, ớt hiểm xanh, rồi cho thêm chút đường và ít nước chanh hoặc tắc (quất) cho vừa ăn. Ớt xanh cay xè hòa quyện với mắm sống, ăn kèm rau sống, chuối, khế và cơm nguội. Vị chua, chát, ngọt, cay, thấm nhẹ vào vị giác làm nao lòng người.

Cầu kỳ, công phu hơn thì cắt mắm ra thành từng khúc, ghép thêm ít lửa. Sau đó, lấy đủ lượng già chín bào sợi, mắm nêm, mùi tàu, rau răm, ớt cắt lát vào miếng vừa ăn.

Trước đây, dân xem cá chốt là loài cá, “tai họa” của dân cư, vì rất khó khăn khi mắc lưới. Hiện nay, cá chốt không nhiều và cá chốt cũng trở thành đặc sản hấp dẫn với khách hàng sành ăn, đặc biệt là nó có ý nghĩa đối với những người xa quê.