Ẩm thực Thái Bình: Món cá “mắc võng” độc đáo và cầu kỳ
Món cá “nằm võng” là món ăn quan trọng không kém phần “nổi tiếng” của người dân làng Dịu (xã Tân Hòa, huyện Hưng Hà, tỉnh Thái Bình), thường xuất hiện trong các bữa tiệc đám giỗ người xưa. Nó được tổ chức vào ngày mùng 3 Tết hàng năm.
Sở dĩ món cá “ngủ võng” có tên gọi như vậy là do cách chế biến độc đáo với những chiếc khạp bằng tre hoặc sắt có thiết kế giống hình chiếc võng.
Theo quan niệm của người dân làng diệc, món cá “võng” sau khi chế biến phải giữ được lớp vảy vàng óng, thể hiện ý nghĩa tượng trưng “hóa rồng”. Đây cũng được coi là lời chúc, lời chúc sống lâu, trăm tuổi của con cháu trong nhà, người quen, làng xóm gửi đến các cụ.
Trên mâm cơm của ông lão này, ngoài đĩa cá “võng” được đặt ở vị trí cao nhất, trang trọng nhất còn có nhiều món quen thuộc như xôi, gà, giò, canh mọc, canh đậu, … Tất cả các thành phần phải được chuẩn bị chuyên nghiệp và trình bày theo truyền thống địa phương.
Để chế biến món cá “nằm võng”, người dân làng diệc dùng những con cá trắm tươi nguyên con, trọng lượng từ 2,5kg trở lên. Thông thường, sau Tết Nguyên đán, nếu nhà nào chuẩn bị có người lớn tuổi năm sau, họ sẽ mua một con cá chép thật khỏe về thả trong ao.
Sau một năm câu được cá chép vào chiều 30 Tết. Chủ nhân sẽ thả cá vào thau nước sạch, ủ khoảng 1-2 ngày để cá loại bỏ hết chất bẩn bám trên cơ thể rồi chế biến.
Theo người dân làng diệc, công đoạn chế biến món cá “mắc khén” đòi hỏi sự kiên nhẫn, kỳ công, đặc biệt chỉ có trai tráng ở làng này mới biết kỹ thuật chiên cá đạt tiêu chuẩn. Trước đây, người ta thường dùng cá trắm đen, nhưng thân loài này hơi dài nên đời sau chuyển sang dùng cá trắm.
Món cá “võng xếp” cầu kỳ trong cách chế biến
Cá chép làm cỗ phải đảm bảo đủ các tiêu chí như không bị rách vây, mất vảy, nặng từ 3-4kg, còn tươi, nguyên con. Sau đó, người ta làm sạch cá, mổ bụng, bỏ ruột, ướp thịt trong nước muối để thịt săn hơn và bớt tanh, rồi rửa lại nước cho hết nhớt.
Đợi cá ráo nước thì bạn nhồi lá chuối khô vào bụng cá, khâu lại thật kỹ. Cá chép được chế biến phải đảm bảo còn nguyên con, vảy bên ngoài và đuôi cá còn nguyên vẹn. Sau đó, người ta dùng một chiếc nẹp tự chế bằng tre hoặc sắt, thiết kế giống như chiếc võng để cố định cá, uốn cho cá theo hình cong đẹp mắt.
Ngoài công đoạn sơ chế, công đoạn chiên cá trắm để làm mâm cơm cho người già làng diệc cũng rất công phu, đòi hỏi nhiều thời gian và tâm huyết. Người ta phải chuẩn bị một chảo lớn sâu lòng, dùng khoảng 5 lít mỡ lợn (hoặc dầu ăn) để chiên một con cá chép nặng vài tạ.
Tuy nhiên, thay vì chiên cá bằng chảo như cách làm truyền thống, món ăn này lại có cách chế biến hoàn toàn khác. Cá võng xếp vào giữa chảo mỡ, người ta dùng muôi múc phần mỡ đang sôi rưới đều lên toàn bộ thân cá. Với sức nóng của mỡ, cá sẽ chín dần và uốn cong đẹp mắt. Khi cá chín đều, lớp vỏ vàng, giòn thì nhấc ra.
Cũng vì sự kỳ công này mà công đoạn chiên cá “mắc khén” phải mất mấy tiếng đồng hồ mới xong. Ngay cả công đoạn sơ chế cá đến khâu cuối cùng trước khi lên mâm cũng mất 8 – 10 tiếng. Khi cá chín vàng, người ta bắt đầu gỡ nẹp võng và đặt thành phẩm lên khay đã bày đầy đủ các món ăn.
Theo người dân làng diệc, món cá dìa đạt chuẩn phải đáp ứng nhiều tiêu chí như: Mắt cá phải còn nguyên vẹn, thân cong như mái đình, vảy có màu vàng đều và hấp dẫn. màu sắc. Nếu không đáp ứng được một trong các điều kiện trên, đầu bếp phải chế biến lại và thay bằng cá chép khác.
Với người dân địa phương, món cá chép “nằm võng” không chỉ thể hiện lòng thành kính với người lớn tuổi mà còn là niềm tự hào, toát lên nét tinh hoa ẩm thực truyền thống của vùng đất Thái Bình.
Kết thúc công đoạn chiên, người dân làng Diệc nhanh chóng xếp cá lên vị trí cao nhất, trang trọng nhất trên mâm, sao cho miệng cá há to, thân cong lên như mắc võng. Xung quanh là các món ăn truyền thống khác như xôi, gà, chả giò, …
Người dân địa phương cho rằng cá càng to, đẹp, càng đầy mâm cỗ là thể hiện sự thành kính, cầu chúc sức khỏe, trường thọ đến những người lớn tuổi.
(Theo báo Dân trí)