Ở Việt Nam, ẩm thực dường như chạm đến mọi khía cạnh của cuộc sống. Ẩm thực là lịch sử, văn hóa và linh hồn của mỗi quốc gia.
“Khi ăn, chúng tôi không nói chuyện thường xuyên mà chỉ tập trung vào món ăn trước mặt”, anh Tú, hướng dẫn viên du lịch của tôi chia sẻ. Nhìn quanh căn phòng lát gạch trắng đơn sơ nhưng chật ních những người ngồi ăn cùng nhau bên những chiếc bàn gỗ, tôi nhận ra những điều Tú nói là đúng. Âm thanh nổi bật nhất ở đây là tiếng sột soạt đều đặn khi ăn. Tôi nhìn Tú qua làn khói bốc lên nghi ngút từ tô phở của mình và gật đầu đồng ý. Thưởng thức những sợi mì mềm mại với hương vị đậm đà của nước dùng chắc chắn là một trải nghiệm mà tôi không bao giờ quên.
Tôi đang ăn ở một nhà hàng Phở Gia Truyền ở khu phố cổ Hà Nội. Họ bán phở từ bao đời nay. Thực tế, phở, món ăn nổi tiếng nhất của ẩm thực Việt Nam, là tất cả những gì họ phục vụ ở đây, bắt đầu từ 6h sáng cho đến khi bán hết. Nhưng tôi luôn biết rằng ẩm thực Việt Nam còn nhiều điều để khám phá hơn thế.
Tôi quyết định tìm hiểu thêm về Việt Nam thông qua nền ẩm thực sôi động và hành trình từ Bắc vào Nam để nếm thử những đặc sản nổi tiếng của các vùng miền, đặc trưng bởi khí hậu, văn hóa và lịch sử.
Có lẽ, ẩm thực Việt Nam cũng không nằm ngoài 5 yếu tố nổi bật của ẩm thực châu Á: cay, chua, đắng, ngọt và mặn. Dù các nền ẩm thực trên khắp đất nước có khác nhau như thế nào, thì sự cân bằng “âm và dương”, như Tú mô tả – vẫn được xem là chìa khóa.
Tuy nhiên, các món ăn Việt Nam đa dạng không chỉ bởi nguồn gốc xuất xứ hay nguyên liệu, mà nó dường như đã hiện diện và thấm nhuần trong mọi khía cạnh của cuộc sống hàng ngày nơi đây. Chúng ta có thể dễ dàng bắt gặp những khu chợ cóc nhỏ hay những bếp nấu ăn ở bất cứ đâu trên đường phố. Đó là lý do, tôi quyết định bắt đầu cuộc hành trình của mình từ những con phố sầm uất của thủ đô Hà Nội.
“Cứ tự tin ra đường người ta sẽ tìm cách tránh bạn”, anh Tú khuyên khi chở tôi băng qua đường vào một con ngõ nhỏ trong khu phố cổ Hà Nội. Tại đây, tôi có thể thưởng thức món nem nướng trên những chiếc ghế nhựa thấp nhiều màu sắc. Cắn một miếng đã cảm nhận được vị béo ngậy, thơm thơm của thì là, vỏ quýt nhưng nguyên liệu tạo nên món ăn này có vẻ phức tạp hơn thế.
“Đó là thịt gì?” Tôi hỏi Tú, sau khi bị món ăn này chinh phục hoàn toàn. “Nó bị thối rữa, thường là vào cuối mùa thu và đầu mùa đông.” Đây chắc chắn là một đặc sản của Hà Nội mà không nhiều người nước ngoài biết đến.
Rời xa nhịp sống hối hả của thành phố, tôi đi về hướng Tây Nam để đến với Thung lũng Mai Châu. Giữa núi đá vôi và ruộng bậc thang có rất nhiều loại thực vật và cây cối được trồng. Các bản làng ở đây là sự pha trộn của bảy dân tộc, trong đó có người Thái trắng, đến Việt Nam từ hàng nghìn năm trước và dựng nhà sàn để ở như một cách để tránh gấu và hổ hoang dã trong rừng.
Hầu hết các ngôi nhà ở đây ngày nay vẫn được làm bằng gỗ hoặc tre. Tôi lang thang trên con đường đầy tiếng chim hót và tiếng suối chảy róc rách. Mọi người đều mỉm cười và cúi chào khi thấy tôi đến đây. Gia súc, gia cầm hầu hết được thả rông trong khu chuồng trại tạm bợ.
Bất ngờ xuất hiện một “cửa hàng di động” trên chiếc xe máy đã phá tan khung cảnh yên bình nơi đây. Chính chủ bán gần như đầy đủ các vật dụng cần thiết trong gia đình. Trong khi đó, các loại nông sản như vải thiều, bưởi, xoài hay khoai lang, bí đỏ, rau muống, rau cải… đều do người dân tự trồng tại vườn.
Tôi được mời đến nhà ông Tôn và thưởng thức rượu ngô, rượu sắn, rượu gạo nổi tiếng từ bao đời nay của người dân nơi đây. Cơm rượu Mai Châu được làm từ gạo nếp đen lên men trộn với các loại thảo mộc, vỏ cây mang lại hương vị thơm ngon đặc biệt. Tôi ngập ngừng nhấp một ngụm rồi nhăn mặt khiến anh Tôn không ngừng cười để lộ hàm răng đen nhánh, theo truyền thống bao đời nay.
Sau một trải nghiệm bình dị ở vùng quê Bắc Bộ, tôi hướng về miền Trung để khám phá nét tinh tế của ẩm thực cung đình. Cách Hà Nội khoảng 665 km, Huế từng là kinh đô của nhà Nguyễn, triều đại phong kiến cuối cùng của Việt Nam. Đó là lý do vùng đất Cố đô có những nghệ nhân và đầu bếp giỏi nhất trong suốt 143 năm trị vì của vương triều này.
Huế có núi, có sông, có biển nên luôn hội tụ đủ những nguyên liệu hấp dẫn nhất cho những đầu bếp cung đình đưa ẩm thực Việt Nam lên một tầm cao mới. Những bữa tiệc sang trọng có thể lên đến 50 món ăn, tất cả đều được trang trí cẩn thận và công phu.
Một buổi sáng, tôi đi chợ với bà Nga, người địa phương, trước khi về nhà ăn trưa. Trong lúc vợ nấu nướng, vợ chồng chị Nga – anh Quý cũng tự hào khoe với tôi khu vườn nhỏ đầy cây trái của gia đình. Ở đây có sung, thanh long, mít, khế – cũng như các loại rau thơm, gia vị và các loại phong lan quý hiếm.
Bữa trưa, gia đình tôi đãi tôi một món đặc sản nổi tiếng ở đây là bún bò Huế. Nước dùng đậm đà của món ăn này được ninh từ xương bò cùng với các loại gia vị khác như sả, ớt cay. Cô Nga làm theo công thức gia truyền với những miếng huyết heo được ninh nhừ, tan trong miệng.
Tối hôm đó, tôi ăn tối tại Nhà vườn Bến Xuân, trên thuyền rồng khi Mặt trời bắt đầu nhuộm vàng sông Hương. Các món ăn ở đây đều được chế biến từ những nguyên liệu tươi ngon tại chính khu vườn hữu cơ của chủ nhân. Tôi đã được chiêu đãi một bữa tiệc nhỏ với nước lèo trong veo, bánh tráng cuốn thanh lịch và ức vịt trắng ăn kèm với xoài.
Đi thêm một đoạn ngắn, băng qua đèo Hải Vân, tôi đến Hội An, trung tâm của cả nước. Nằm bên dòng sông Thu Bồn, giữa vùng quê đồng bằng và biển Đông êm đềm, nơi đây đã từng là điểm dừng chân trên con đường tơ lụa, một thương cảng quốc tế lâu đời. Ngày nay, Hội An là một trong những địa điểm du lịch nổi tiếng của Việt Nam.
Tại đây, tôi đã gặp Trịnh Diễm Vy, người sáng lập Nhà hàng Chợ và Trường dạy nấu ăn, để học cách làm bánh canh cuốn bắp cải, bánh tráng giòn và gỏi xoài xanh.
Trước khi đến lớp, chúng tôi đi thăm chợ địa phương. Trên đường vào Hội An, tôi chứng kiến những gia đình ở Đà Nẵng lội qua vùng nước sâu đến đùi, căng từng thớ thịt để kéo lưới bắt những con cá nhỏ trên biển. Ở đây, mọi thành phần đều tươi. Những con cua còn sống, được buộc bằng dây thừng, được đặt trong hộp thiếc hoặc chậu đầy tôm cá.
Chúng tôi dừng chân để thưởng thức món Cao Lầu huyền thoại của Hội An. Người dân địa phương nói rằng sợi mì dày được làm theo công thức bí mật và được đun bằng nước giếng Bá Lễ có từ nhiều thế kỷ trong khu phố cổ. Họ nói rằng bất kỳ loại nước nào khác sẽ không tạo ra chất xơ cao. Cùng với đó, món ăn này còn được ăn kèm với thịt heo rim ngũ vị và nước dùng thơm mùi hoa hồi.
Sau đó, trở lại quán cô Vy, tôi tiếp tục nếm thử các món gỏi được chế biến từ tai heo, sứa, ốc sông và ếch om sả ớt. Tôi cũng được chứng kiến các đầu bếp làm một món đặc sản khác của Hội An, đó là bánh bao hoa hồng trắng.
Dạo qua những con đường nhỏ hẹp của khu phố cổ, tôi dừng lại để chiêm ngưỡng những dấu tích của quá khứ buôn bán sầm uất: từ ngôi chùa cầu có mái che do các thương nhân Nhật Bản xây dựng thuở sơ khai. Từ thế kỷ 17 đến Miếu Quan Công do những người Hoa đầu tiên đến định cư ở Việt Nam xây dựng vào năm 1653. Sau đó tôi ngồi nhâm nhi ly cà phê đá trên sân thượng của quán nhỏ, cho đến khi đèn lồng sáng lên. Bờ sông bắt đầu lung linh trên mặt nước.
Kế hoạch ăn tối của tôi chỉ đơn giản là thưởng thức món bánh mì kẹp thịt trứ danh từng được Anthony Bourdain ca ngợi.
Điểm dừng chân cuối cùng của tôi là Thành phố Hồ Chí Minh, nơi tôi khám phá ra nền ẩm thực đang phát triển của Việt Nam. Xung quanh các nhà hàng cao cấp, các quán ăn vỉa hè vẫn kinh doanh sầm uất.
Tôi được một người bạn địa phương chở trên chiếc vespa cổ đến khám phá món ăn đầu tiên ở đây là bánh xèo. Chiếc bánh crepe mặn ngoại cỡ này có màu vàng nghệ với nhân là giá đỗ, thịt lợn và tôm. Tôi xé miếng vừa ăn vừa nhâm nhi với ngụm bia Sài Gòn. Tôi cảm thấy như đang ở trong bầu không khí ở đây.
Sau đó, chúng tôi đi đến Tuyên truyền, một quán rượu kiểu Việt Nam, nơi những bức tường gạch được bao phủ bởi những bức tranh tường hoặc áp phích đầy màu sắc mô tả thời kỳ chiến tranh Việt Nam. Thực đơn mang đến sự kết hợp đương đại của những món ăn đường phố kinh điển nổi tiếng một thời như cơm tấm, thịt lợn quay mật ong và lá dứa. Không khí vui nhộn và náo nhiệt, chật kín khách du lịch và người nước ngoài, nhưng tôi vẫn muốn thử thêm món gì đó và quyết định ăn phở miền Nam.
Điều khiến phiên bản phở ở đây khác với phở Hà Nội là nước dùng ngọt và thanh hơn. Thực ra, càng vào Nam, người ta càng ăn cay.
Tại một quán ăn không tên tuổi, tôi thưởng thức tô phở bốc khói với giá đỗ và một chút rau húng. Sau đó, lang thang trên vỉa hè, thưởng thức một tách cà phê, tôi ngẫm lại toàn bộ hành trình của mình ở Việt Nam. Tại đây, tôi hiểu thêm không chỉ về cách chế biến mà còn về vai trò của mỗi món ăn trong cuộc sống gia đình và mối liên hệ chặt chẽ của nó với quá khứ và tương lai của đất nước này.