Là người Việt Nam không còn xa lạ với các món ăn ngũ sắc: xôi ngũ sắc, chè ngũ sắc cho đến các loại bánh ngũ sắc. Cụm ngũ sắc này đặc biệt phổ biến và có ý nghĩa quan trọng trong ẩm thực Huế, từ dân gian đến cung đình. Người Huế không chỉ chế biến món ăn 5 màu bắt mắt mà trong cách gói và trang trí món ăn cũng có xu hướng sử dụng ngũ sắc.
Xôi ngũ sắc – một đặc sản của ẩm thực vùng núi Tây Bắc nước ta.
Vậy ngũ sắc là gì, và ý nghĩa của nó là gì?
Nguồn gốc của năm màu
Trong văn hóa nói chung và ẩm thực dân gian nói riêng, hệ ngũ sắc cơ bản bao gồm 5 màu đại diện cho 5 nguyên tố tự nhiên: Trắng (Kim loại) – Xanh lục (Mộc) – Thủy (Đen) – Hỏa (Đỏ). và Earth (Vàng). Tuy nhiên, hệ thống ngũ sắc của người Huế có đôi chút khác biệt. Theo lý giải của nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường thì “Huế là biên giới giữa hai nền văn hóa Đại Việt và Chămpa (…) Người Huế đã tổng hợp các sắc màu của Hệ thống Ngũ sắc truyền thống với ảnh hưởng của chàm vào hệ thống riêng của Huế. Năm màu là Đỏ – Tím – Vàng – Lục – Lam. ”
Sự cải biên này đã tạo ra một hệ thống màu sắc đặc trưng cho ẩm thực Huế, thoạt nhìn đã đi ngược lại mọi quy luật về màu sắc trên thế giới, có 5 màu là rực rỡ và không có màu trung tính. Tuy nhiên, sự bổ sung hài hòa giữa 5 màu đã tạo nên một nghệ thuật bảng màu đỉnh cao và độc đáo, từng là tiền đề cho nghệ thuật Pháp lam (chế tác bằng đồng phun sơn hoa văn bên ngoài). ). Theo thời gian, nét đẹp của Pháp lam đã ăn sâu vào ẩm thực, tạo nên một món ăn Huế rất thơ ngay từ khi nhìn mà còn theo người con xứ Huế Hoàng Phủ Ngọc Tường là “chói lọi nhưng cũng rất vừa lòng vào mắt. ”.
Đẹp hơn, ngũ sắc trong ẩm thực Huế phản ánh cả một bề dày lịch sử văn hóa của dân tộc, từ quan niệm dân gian về ngũ hành, sự giao thoa với Champa, đến nghệ thuật nổi tiếng của Pháp thời bấy giờ.
Các ứng dụng của nghệ thuật Pháp Lâm trên các vật dụng hàng ngày như bình trà, bát, đĩa, tranh …
Sắc màu ẩm thực Huế
Khó có thể tóm gọn sự xuất hiện của ngũ sắc trong ẩm thực Huế. Nhìn vào “sương” ta có chè ngũ sắc, xôi ngũ sắc, mứt ngũ sắc. Dường như “màu mè” là điểm nhận dạng của các món ăn Huế. Bánh trôi, bánh rán từ các vùng miền khác đến Huế cũng được nhuộm bằng 5 màu. Ngay cả một tô bún trộn vỉa hè, người ta cũng thấy được một bảng màu thẩm mỹ trong đó: Lấy màu trắng làm phông nền, màu vàng của sung nạo, màu xanh của rau thơm, màu cam của cà rốt, màu nâu sẫm của nấm đông cô,…
Ở bình diện ẩm thực đời thường, nhìn sâu vào ẩm thực dân gian và cung đình, hệ thống ngũ sắc của Huế được thể hiện rõ nét và đúng nhất ở món bánh cuốn (có phần giải thích đọc lại là bánh cuốn). Đây thực chất là một loại bánh in, được gói bằng giấy ngũ sắc rực rỡ, từng là loại bánh tiến vua và nay đóng vai trò không thể thiếu trong các dịp lễ, Tết cổ truyền của người Huế.
Bánh căn – Bánh cuốn ở Huế được dùng để cúng tổ tiên và dâng lên vua chúa trong những dịp quan trọng.
Không kém phần tinh tế không kém bánh cuốn là Bánh màu Pháp Lâm – loại bánh đã gần như thất truyền cho đến nay vì độ thủ công cao, ít người biết làm đúng điệu. Bánh đặc biệt từ cái tên trở đi. Dựa trên 5 màu cơ bản của nghệ thuật Pháp Lâm – chiếc bánh được gói bằng giấy ngũ sắc, gấp tỉ mỉ như nghệ thuật gấp giấy origami. Nhân bánh cũng độc đáo không kém với bột nếp và dưa hấu, hạt dưa. Bánh vì thế rất mát và giải khát, thường được thưởng thức với trà vào mùa hè.
Hình ảnh hiếm hoi về món bánh xèo Pháp Lâm gần như thất truyền.
Theo nghệ nhân ẩm thực Hoàng Anh, trong quá trình phục chế bánh màu Pháp Lâm, bà phải sang Mỹ học cách gói bánh từ một người phụ nữ Huế thời bấy giờ đang sinh sống.
Nghệ thuật tô màu tuyệt đỉnh
Với niềm đam mê bất tận với ngũ sắc, người Huế đã phát triển nghệ thuật nhuộm màu trong ẩm thực lên đến đỉnh cao. Điều quan trọng nhất khi “tạo màu” cho thực phẩm là phải hoàn toàn nguyên chất, 100% nguyên liệu tự nhiên, mới có thể giữ được hương vị của thực phẩm, tạo màu sắc sống động, hài hòa như vẻ ngoài tự nhiên của thực phẩm. hành động, trời đất.
Cháo ngũ sắc cung đình Huế đặc biệt không sử dụng màu nhân tạo mà lấy màu tự nhiên từ 5 loại ngũ cốc khác nhau.
Người Huế gọi đây là tranh. Không chỉ có đủ 5 màu trong hệ thống ngũ sắc mà còn trải dài nhiều sắc độ khác nhau. Đặc biệt màu đỏ là đỏ thắm từ hoa dâm bụt, đỏ hổ phách từ gấc, đỏ hồng từ dâu tằm. Màu xanh lá cây là màu xanh lá cây đậm từ rau bina, màu xanh lá cây đậm từ bột trà hoặc lá dứa. Nhưng theo chủ quan của người viết, màu “thách thức” nhất chính là màu tím. Làm sao để màu tím Huế ấy đậm và rực rỡ thay vì ngả sang màu sẫm, thực sự phụ thuộc hoàn toàn vào sự sáng tạo, nghiên cứu của người dân xứ Huế.
Lá cây hoa trà là nguyên liệu phổ biến nhất để tạo ra màu tím, chính xác là màu tím đậm pha chút xanh lục. Nhưng sắc tím óng ánh, thuần khiết và đằm thắm như tà áo dài xứ Huế thì sao? Người Huế đã kết hợp rất nhiều nguyên liệu để làm nên bánh đa màu sắc. Người ta trộn lá cẩm tím và lá cẩm đỏ để có màu tím tươi hơn, một số nhà còn dùng củ khoai tím để điều chỉnh độ đậm nhạt của màu tím.
Đam mê ngũ sắc và màu thực phẩm, nghệ nhân ẩm thực Huế Như Huy đã trồng một khu vườn riêng sau nhà chỉ để pha chế màu tự nhiên. Chị chia sẻ “Đối với tôi, màu chiết xuất từ cây sạch trong vườn là màu” thuần “, quý nhất để tạo nên vẻ đẹp, hương thơm và an toàn cho thực phẩm. Nó không độc hại mà lại giàu chất dinh dưỡng và đầy đủ Màu sắc dân gian Việt Nam. ”
Xét cho cùng, ngũ sắc rực rỡ và đẹp mắt, nhưng điều khiến nó ăn sâu vào các món ăn Huế không phải là cảm giác thỏa mãn thị giác nhất thời. Ẩn trong 5 gam màu giản dị ấy là hồn Huế chan hòa, hòa quyện với thiên nhiên, là vô vàn giá trị dân tộc lâu đời.
