Tôi có thói quen về quê bất cứ khi nào rảnh, dù bây giờ chỉ còn lại vài người bạn cũ. Và mỗi lần về, nhất định tôi phải ghé qua góc chợ, nơi có gian hàng bán bánh quê.
Chợ quê tôi bây giờ “hơi sương gió quê”. Bên trong nhà lồng, các ki-ốt xây bằng gạch mọc san sát trật tự hành lang, bày bán đủ loại mặt hàng không thua kém các cửa hàng hay siêu thị mini trên phố.
Nhưng may mắn thay, bên ngoài, chất lượng của một thị trường nước đã không bị mất đi. Ở đó, tôi được sống trong không gian nhộn nhịp của “âm thanh chợ búa”: tiếng than khóc, tiếng mời gọi, mặc cả, tiếng mua bán ngày càng trở nên lố bịch. Ở đó, có mấy sạp tre bán vài nắm tôm vừa bị tát, vỡ đập chưa kịp nhặt hết rác, còn xanh tươi, nhảy nhót tìm sói; vài bó cải trời, chùm ngây mọc ở bờ ruộng hoặc bầu, mướp trồng lấy bóng mát sân …
Chợ không chỉ có “tiếng chợ”, chợ còn có “mùi chợ”: Mùi tanh của thịt, tôm, cá, mùi thơm của hành xào của cháo, của nước dùng mặn mòi. phở cuốn… Nhưng điểm hấp dẫn là “mùi chợ” luôn tỏa ra từ dãy quầy bán bánh canh. Đó là mùi nước cốt dừa, mùi lá dứa, mạch nha, nếp mới, đường thốt nốt… Đặc biệt với tôi, đó là mùi lá mơ của bánh.
Cây rau xanh lá mọc hoang bên bờ rào, đến mùa hoa nở cánh trắng, nhụy tím, có cái tên nghe rất… “mơ”: lá mơ. Mấy tay “biết chữ” gọi như thế là… thanh tao, vậy mà trong dân gian, người ta vẫn hồn nhiên gọi nó là “lá lốt” một cách rất “nghiêm túc”. Đơn giản vì lá khi vò nát sẽ có mùi “ngái ngái” như vậy. Nhưng khi nhồi bột vào hấp thì phải nói là dậy mùi thơm hấp dẫn vô cùng. Nó làm nên thương hiệu bánh cuốn chỉ có ở miền Tây, đặc biệt là Bến Tre – xứ sở của dừa, bởi nước cốt dừa là thành phần không thể thiếu của món bánh cuốn. Còn tại sao gọi nó là bánh thì tôi bó tay.
Để làm bánh cuốn, người ta phải chuẩn bị ngâm gạo từ đêm hôm trước. Khác với bột làm bánh xèo được xay từ gạo khô theo mùa, bột làm bánh cuốn phải chọn loại gạo tẻ, mềm, dẻo. Gạo vo sạch, ngâm qua đêm, xay bằng cối đá, để ráo. Lá mơ rửa sạch, xay nhuyễn, lọc lấy bột, trộn chút muối cho ra hỗn hợp đặc quánh có thể nặn được trên lá.
Lá mít dùng để nặn bột làm bánh được ưa chuộng nhất, vì lá mít có độ dày và rộng vừa phải, khi bánh chín, bề mặt bánh in những đường vân rất đẹp. Sau khi được phủ một lớp bột mỏng, lá mít được cuộn lại và cho vào xửng hấp. Khi bánh chín, bột có màu trong, chuyển sang màu xanh đen, mịn và đặc biệt rất thơm mùi lá đặc trưng.
Bánh hỏi phải ăn với nước cốt dừa. Cơm dừa nạo lấy nước, thêm đường, muối sao cho có độ ngọt đậm đà rồi thắng nhỏ lửa, có thể cho thêm chút bột năng cho đặc.
Thực ra làm bánh cuốn không khó, nhưng ăn bánh cuốn đúng cách mới làm bật lên được cái “hồn” của món bánh quê. Ăn ở quê là một quá trình lao động hưởng thụ. Sau khi cùng người hái lá mơ, lá mít, người nạo dừa, nhóm bếp, mọi người (thường là trẻ em) lại quây quần nhào bột thành những chiếc lá. Bánh chín đến đâu ăn ngay (nên phải chuẩn bị trước nước cốt dừa). Cầm từng chiếc bánh nhúng vào chén nước cốt dừa đưa lên miệng cắn một miếng, miếng bánh vẫn còn nóng hổi, dẻo thơm, thơm, ngọt, béo … Chèn!
Tôi nhớ hồi nhỏ, mỗi lần về quê nghỉ hè, hai chị em tôi đều năn nỉ bà ngoại làm bánh xèo. Điều tôi thích nhất là đoạn chị em thi nhau bóp, bỏ, ăn …
Tôi lớn lên, bà tôi già yếu và qua đời. Ở thành phố có rất nhiều loại bánh, nhưng tìm đỏ cả mắt cũng không thấy chỗ nào bán bánh. Vì vậy, thỉnh thoảng có dịp về quê, tôi lại chạy ra chợ. Góc chợ nơi sạp bánh có vô số bánh tét, bánh ít, bánh bò, bánh da heo… nhưng tôi luôn chọn cho mình món bánh xèo bà Tư.
.jpg)
Thời gian trôi qua, bà Tú và một lớp người đương thời đã hóa người thiên cổ. Góc chợ bán bánh quê mỗi ngày một vắng. Những chiếc bánh quê cũng dần được “kỹ thuật hóa” với những nguyên liệu gần như sẵn có. Bột chuyên bán ngoài chợ hoặc trong siêu thị. Bột béo được dùng thay cho nước cốt dừa, màu thực phẩm thay cho lá cẩm, lá dứa … gói bánh dẻo thay cho lá chuối, lá mạch môn … khiến hương vị của nó cũng vì thế mà có nhiều thay đổi.
Ngồi nhâm nhi chiếc bánh vừa mua ở góc chợ quê, tôi chợt nghĩ, không biết bánh trôi vào dĩ vãng được bao lâu nhỉ? Đột nhiên tôi cảm thấy buồng