Tất cả những nét tinh tế ẩm thực của ba miền đất nước đã hội tụ ở Huế để hình thành và phát triển nghệ thuật ẩm thực, đặc biệt là ẩm thực cung đình.
Trong Festival Huế lần thứ 9 năm 2016, nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh đã lần đầu tiên có màn trình diễn các món bánh kẹo cung đình. Và mỗi khi xuân về, hương vị cung đình từ bánh mứt lại một lần nữa khẳng định vị thế “đại sứ văn hóa” của ẩm thực xứ Huế.
Dưới triều Nguyễn, có thể nói văn hóa Huế là thành tựu chung của cả dân tộc trong thời kỳ đất nước thống nhất, 1802-1945. Trong thời gian này, các loại hình nghệ thuật khác như văn học nghệ thuật được phát triển đến đỉnh cao. Nghệ thuật ẩm thực vừa kế thừa truyền thống ẩm thực lâu đời của miền Bắc, vừa bổ sung thêm những món ăn phong phú của vùng đất phương Nam mới.
 |
| Các món ăn cung đình được chế biến và trình bày cầu kỳ, tinh tế như một nghệ thuật (Ảnh: Xây dựng). |
Ẩm thực cung đình là một di sản văn hóa.
Ẩm thực cung đình Huế xưa rất phong phú và đa dạng. Cách ăn, uống, yến tiệc của triều đình được ghi lại trong sử sách như: Đại Nam Thực Lục Chính Biên chép về nhật ký của nhà vua và Khâm định Đại Nam hội điển. Tục lệ ghi lại tất cả các phép tắc, lễ nghi … trong cung đình cũng như trong dân gian.
Bao gồm các loại yến tiệc: đại tiệc cúng tế lớn có 161 hương vị (món ăn), đại tiệc báu 50 món, đại tiệc ngọc có 30 món, tiệc chay hạng nhất có 25 món, tiệc chay hạng nhì có 20 món.
Ngoài ra, Ngọc thực: 3 bữa ăn hàng ngày của vua. Bữa sáng gồm 12 món; Bữa trưa có 50 món mặn, 16 món ngọt, bữa tối có 50 món mặn, 16 món ngọt. Nhưng để có được những hương vị đó cũng cần có nhiều yếu tố tạo nên tác phẩm.
Đầu tiên, nguyên liệu dùng để chế biến phải là loại thượng phẩm, đặc sản của thời bấy giờ, từ nhiều địa phương trong cả nước. Miền Bắc có nhãn Hưng Yên; mía, cam đường Thanh Hóa; Vải Hải Dương; Chim sâm cầm hà nội; Đồ thờ Quảng Ninh…
Miền Trung có dâu rừng Quảng Bình; Khoai lang Mỹ Lợi; Quýt Hương Cần, hạt sen Tịnh Tâm; rice de An Cuu; chim ưng biển; Sò huyết Bình Định; xoài vùng Bạch Thạch, Phú Yên; Bòn bon Quảng Nam…
Nam Bộ có cá sấu, bông lúa, ốc gạo Gia Định, trùn chỉ Vĩnh Long, bong bóng cá đường Kiên Giang… Vùng biển đảo có hải sâm, Cửu vĩ, bào ngư… của Hoàng Sa – Trường Sa; vây, sò trên đảo Phú Quốc; Yến sào ở các đảo Khánh Hòa…
Thứ hai, khâu chế biến tỉ mỉ, tinh tế, cầu kỳ, hài hòa các nguyên lý âm dương, ngũ hành, đối lập hài hòa … kỹ thuật nấu ăn đúng với thực dưỡng … Thứ ba, cách trình bày món ăn phải đẹp mắt, gọn gàng. , dễ dàng lấy, sắp xếp bát đĩa trên khay, bàn, đĩa, bát cũng phải có quy tắc ngăn nắp, tương phản, hài hòa màu sắc …
Vì vậy, xét về một khía cạnh nào đó, ẩm thực cung đình Huế là một di sản văn hóa cần được bảo tồn và phục hồi để trở thành một “đại sứ văn hóa” đặc biệt.
Bánh mứt cung đình có gì lạ?
Đây là lần đầu tiên có triển lãm bánh mứt cung đình trong Lễ hội của nghệ nhân ẩm thực cung đình Hồ Thị Hoàng Anh tại cung Diên Thọ. Một cuộc triển lãm có thể nói là những tác phẩm khéo léo của bàn tay và khối óc – cùng với kiến thức thẩm mỹ tuyệt vời của người nghệ sĩ.
Từ “mứt bát bửu” đến xôi ngọt, bánh, mứt những cái tên quen thuộc chưa nghe bao giờ được bày trên đĩa, khay, hoa quả bằng gỗ mạ vàng, chạm khắc tinh xảo hay đĩa gốm-hoa quả. Đồ sứ tráng men cổ kính của Huế, đẹp như những tác phẩm nghệ thuật sắp đặt tinh xảo.
 |
| Nghệ nhân ẩm thực cung đình Hồ Thị Hoàng Anh. |
Như một sự sắp đặt đầy ngẫu hứng của người nghệ sĩ, những loại mứt, bánh có nhiều màu sắc, hương vị như thể hiện vũ trụ ngũ hành, tạo thành một tổng hòa đẹp mắt.
Mứt “bát bửu” như gói trọn hương vị của Đất trời bốn mùa Việt Nam, như lời cầu chúc an khang thịnh vượng, trường thọ, may mắn và thịnh vượng. Từ vị ngọt hơi đắng của mứt “mướp đắng”, những điều không may mắn sẽ chuyển qua vị ngọt, cay, thơm nhẹ, nồng ấm của mứt “gừng xăm” và mứt “gừng thái lát”. như một vị thuốc nam để giải độc, loại bỏ chướng khí.
Thì vị ngọt thanh mát của mứt “bàn tay Phật”, “kim ngân”, “cam sành”, mứt gừng tre không chỉ như một lời cầu chúc may mắn mà còn là sứ giả của y học cổ truyền. thanh tao hơn tiếng cười nói.
 |
| Một trong những điểm kẹt làm Nghệ nhân ẩm thực cung đình Hồ Thị Hoàng Anh thực hiện. |
Những lát mứt “củ sen”, “bột sắn”, “bí đỏ” làm đẹp cho bàn trà cũng ngọt mát, giải nhiệt, đem lại cảm giác dễ chịu trong mùa nắng nóng… Như một sự sắp đặt. Sự ngẫu hứng của người nghệ sĩ, những loại mứt trái cây với nhiều màu sắc và hương vị giống như biểu tượng của vũ trụ: Kim – Mộc – Thủy – Hỏa – Thổ, Ngũ hành tương sinh, tạo thành một bản hòa ca đẹp mắt.
Hay từ chiếc bánh truyền thống, khi theo chân các phi tần, cung tần mỹ nữ, họ trở thành những bậc quý tộc bằng cách sử dụng những nguyên liệu tốt nhất: nếp thơm, đường phèn loại một, các loại mứt quý như hồng sấy dẻo, long nhãn, mứt Phật thủ. , mứt sành, mứt quýt …
Khi dùng cắt thành từng lát mỏng, bọc bằng giấy bóng kính sẽ thấy những sợi mứt hoa quả đậm nhạt đủ màu xanh, đỏ, vàng, trắng… đẹp mắt. Bánh mềm, ngọt và mặn, chua chua, cay cay … thơm mùi trái cây.
Ẩm thực Huế từ dân dã đến cung đình, từ cung đình đến dân gian với những đặc trưng và hương vị khó quên, như một đặc trưng chỉ có thể nói là “ẩm thực Huế”. Tại sao không, khi có thể tạo vị thế để “ẩm thực Huế” trở thành “đại sứ văn hóa” đặc biệt là quảng bá du lịch Việt Nam, quảng bá sản phẩm Việt Nam ra thế giới. /.