(SGTT) – Là người thích khám phá và trải nghiệm ẩm thực – du lịch vùng miền, tôi có nhiều ấn tượng với món bánh căn. Dọc đường vào một số tỉnh Nam Trung Bộ hay lên Đà Lạt, du khách rất dễ bắt gặp một món ăn tương tự như bánh khọt nhưng không phải bánh khọt, đó là bánh căn.
Nếu bánh khọt nổi tiếng ở Vũng Tàu với hình thức giống như một phiên bản thu nhỏ của bánh xèo thì bánh căn lại mang một phong cách khác, từ cách chế biến đến cách thưởng thức.
Bánh căn Ninh Thuận
Ở miền Nam Trung Bộ, cách làm bánh căn từ Phú Yên đến Bình Thuận cũng có phần giống nhau. Nhiều người nói rằng món ăn này xuất phát từ một món ăn bình dị của người Chăm Ninh Thuận nên nơi đây có thể được coi là xuất xứ của món bánh căn.
Để làm món bánh này, người ta ngâm gạo tẻ rồi xay thành bột. Trước khi xay, trộn thêm một ít cơm nguội khô (đây là bí quyết của người dân vùng này để bánh được giòn). Cũng như nhiều loại bánh khác, phải dùng gạo khô vì nếu là gạo mới thì gạo sẽ bị dính và bánh không ra khỏi khuôn. Cho nước vừa đủ để tạo bột, nếu loãng quá hoặc đặc quá sẽ làm bánh bị nhão, sống hoặc nhão trước khi chín.
Bánh ngon, đúng điệu phải được đổ bằng khuôn đất của làng gốm Bàu Trúc (Ninh Thuận). Là một chiếc lò nướng bằng đất nung, phía trên là một khay tròn có nhiều lỗ tròn vừa đủ để đặt một chiếc khuôn bánh tròn, nhỏ lên trên. Đây là những lỗ thông hơi để lửa bốc lên làm chín bánh.
Chờ than cháy, khuôn nóng, người thợ khéo léo đổ bột vào khuôn rồi đậy nắp lại. Khi bánh chín, bạn lấy ra, úp ngược bánh lại để đặt bánh khác. Cứ như vậy, bánh căn ở đây không được tính riêng lẻ mà xếp thành từng cặp hai chiếc úp vào nhau. Bánh ngon phải đảm bảo có độ giòn nhẹ bên ngoài, xốp mềm bên trong, vỏ bánh màu trắng vàng, thơm nhưng không bị cháy. Muốn được như vậy thì phải canh bánh để có thể lấy ra ngay, cạo khuôn cho mẻ sau.
Từ những chiếc bánh ban đầu, sau này người ta biến tấu thêm nhiều loại nhân khác nhau như nhân trứng, thịt heo, tôm, mực … để đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách. Khi bánh vừa chín, rắc ít hành lá cắt nhỏ để bánh vừa thơm vừa đẹp mắt. Bánh can trắng, trứng cút vàng, tôm đỏ và hành lá tạo thành một món ăn vô cùng độc đáo. Nhưng phải có thêm nước chấm thì tổng thể mới hoàn chỉnh.
Độc đáo nhất là bánh căn cá, thường chỉ có ở vùng Ninh Thuận, Bình Thuận. Cá ngừ hoặc cá nục kho nhỏ, dùng nước cá kho làm nước chấm. Vớt bánh ra cho vào bát nước cá để bánh thấm, thấm vị rồi ăn. Đối với những người không thích nước mắm, có sẵn mắm nêm để lựa chọn. Đối với những ai không thích cả hai, hãy quay lại hương vị truyền thống của nước mắm chua ngọt tỏi ớt, tương đậu phộng giã nhỏ để thử.
Bánh căn Đà Lạt
Món ăn Tây Nguyên nổi tiếng nhất là ở Đà Lạt và đã trở thành một trong những đặc sản bạn nên thử khi đến đây. Xuất phát từ bánh lon Ninh Thuận, bánh lon Đà Lạt về cơ bản vẫn cách chế biến như cũ, vẫn giữ nguyên khuôn đất nung và cách úp ngược bánh. Tuy nhiên, nhân bánh không có hải sản; chủ yếu chỉ là trứng cút hoặc trứng gà.
Điểm khác ở đây là nước chấm đi kèm là nước chấm thịt xíu mại được nấu lâu cho vị ngọt đậm đà. Khi có khách, người bán cho xíu mại vào chén, thêm hành lá thái nhỏ rồi chan nước dùng lên trên. Ở xứ lạnh quanh năm, bánh căn ở đây luôn phải ăn nóng với cả bánh và nước chấm. Vì vậy, nước chấm luôn được giữ ở lửa nhỏ, đảm bảo đủ nóng để hành chín. Còn gì thú vị hơn khi chờ từng mẻ bánh ra lò, vừa ăn vừa thổi trong cái lạnh tê tê của phố núi.
Bánh căn Bình Định
Đến Bình Định, bánh căn có nhiều thay đổi khi khuôn bánh bằng gang. Đợi khuôn thật nóng, xoa một lớp dầu mỏng để bột không bị dính vào khuôn rồi đổ bột vào. Chỉ nên đổ một lớp bột vừa phải vì nếu dày quá bánh sẽ lâu chín, giảm độ ngon. Khi gặp nước lạnh gặp dầu nóng sẽ phát ra những tiếng xèo xèo nhỏ, nên đậy nắp lại một lúc là bánh đã chín. Mở nắp khuôn, để thêm một lát cho vỏ bánh se lại, hơi giòn.
Ai thích bánh tét trứng thì bẻ trứng cút hoặc thêm trứng gà. So với bánh lon Ninh Thuận, Bình Định hoàn toàn khác biệt về khuôn cũng như cách đổ bánh. Bánh cũng mỏng hơn nên chỉ hơi giòn và mềm chứ không xốp như các vùng khác.
Không dùng nước cá như đất Ninh Thuận, Bình Thuận; Cũng không có nước chấm xíu mại như Đà Lạt, bánh bèo Bình Định có thể dùng với nước mắm tỏi ớt pha dấm loãng như nước mắm bánh bèo. Có nơi còn cho thêm ít rau mầm và rau sống cho vừa miệng.
Từ một món ăn dân dã, giản dị của người Chăm, ngày nay bánh căn đã được sáng tạo theo nhiều cách khác nhau khiến món ăn ngày càng đa dạng, hấp dẫn, trở thành thương hiệu riêng thu hút du khách của từng vùng miền. .
Bản đồ ẩm thực Việt Nam là một chuyên mục mà Sài Gòn Tiếp thị mong muốn truyền tải đến du khách trong và ngoài nước những món ăn mang đậm bản sắc văn hóa ẩm thực vùng miền do chính các đầu bếp địa phương và thực khách sành ăn giới thiệu. Thông qua đó, mọi người có thể vừa tham quan các danh lam thắng cảnh, vừa thưởng thức những món ăn ngon khó quên. Mọi hình ảnh về các món ăn đặc trưng của địa phương mà bạn sở hữu đều có thể được gửi để cộng tác Sài Gòn Tiếp thị tại địa chỉ e-mail: [email protected]
Việt An