Đến nay, chưa có con số thống kê cụ thể về số lượng bánh Huế, chỉ biết rằng Huế là địa phương nổi tiếng với nhiều loại bánh ngon và đã trở thành sản phẩm du lịch hấp dẫn du khách trong vùng. và ở nước ngoài.
Nhân dịp trưng bày “Hương sắc bánh Huế” tại Bảo tàng Văn hóa Huế, chúng tôi xin ghi lại đây để giới thiệu một số loại bánh đặc trưng của Huế để thêm yêu Huế.
1. Bánh làm từ bột nếp
Bột nếp có màu trắng đặc trưng, khi chín bột rất dẻo và ít nở. Bột nếp có khả năng hút ẩm, độ dai và đàn hồi cao, rất thích hợp để làm bánh.
Bánh cốm làng nghề an thuận
Làng An Thuận, xã Hương Toàn, thị xã Hương Trà, Thừa Thiên Huế là nơi có món bánh nếp nổi tiếng một thời.
Cái tên Bánh Cốm bắt nguồn từ khâu chế biến nguyên liệu: gạo nếp cái già luộc chín, ngâm 2 ngày cho nếp mềm ra, để ráo rồi đem phơi khô. Sau đó dùng cối để giã và tách vỏ.
Cốm được đổ vào chảo cùng với đường và mạch nha, sau đó cho các gia vị như gừng, lạc, vừng vào để làm cho cốm có hương vị đậm đà hơn. Cuối cùng đổ hỗn hợp cốm vào khuôn, nặn thành bánh rồi cắt thành từng viên vuông. Cốm có mùi thơm của gạo nếp quyện với vị cay nồng của gừng và vị béo của lạc.
Măng, bánh mận
Tên bánh gắn liền với nguyên liệu làm bánh là măng tươi. Măng tươi luộc chín, sau đó dùng lược dày chải dọc măng thành từng sợi rồi rim với đường.
Bột nếp luộc chín, nhồi mịn, trộn với măng, để lửa nhỏ, dàn đều bột. Khi bột đạt yêu cầu, bạn trải ra khay, phủ một lớp bột fluor (bột năng) bên ngoài, cắt bánh thành từng miếng vuông nhỏ rồi gói lại thật chặt.
Bánh mận hay còn gọi là bánh mận dừa bởi nguyên liệu chính là gạo nếp được nấu chín, thái nhỏ, cho bột năng trên lửa nhỏ rồi trộn với dừa sợi. Cuối cùng, bánh được phủ một lớp mè rang.
Bánh măng và bánh mận là hai loại bánh đi liền với nhau, được phân biệt bằng màu sắc của giấy gói: màu vàng của măng, màu hồng của mận.
Trước đây, hai loại bánh này được các gia đình người Huế làm vào những ngày cúng ông bà, tổ tiên hoặc lễ Tết.
2. Bánh làm từ bột đậu
Bánh trái
Tên bánh gắn liền với hình dáng của bánh giống với các loại trái cây trong vườn. Để làm ra một chiếc bánh trái thơm ngon, đòi hỏi sự tỉ mỉ và khéo léo trong từng công đoạn từ sơ chế nguyên liệu đến tạo hình, tạo hình cho bánh.
Đậu xanh nấu chín, tán nhuyễn rồi trộn với đường, cho hỗn hợp lên bếp khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp mịn, không dính tay là được.
Từ bột bánh, tùy theo trí tưởng tượng và sự khéo léo của người làm bánh để nhào nặn thành các loại hoa quả khác. Sau khi tạo hình cho bánh, dùng que tre nhỏ chọc vào cuống để giữ hình dạng và làm khô trái. Sau đó, tráng lớp thạch trong suốt bên ngoài bánh rồi tiếp tục tạo màu, vẫn nhúng qua một lớp thạch bọc bên ngoài bánh.
Bánh hạt sen
Đây là loại bánh truyền thống được người Huế dùng để cúng và đãi khách trong những ngày Tết. Tên bánh có thể xuất phát từ nguyên liệu ban đầu khi làm bánh là hạt sen và cũng có thể do hình dáng bánh giống hạt sen.
Ngày nay, người Huế vẫn dùng hạt sen, đỗ quyên hoặc đậu xanh để làm nhân bánh. Đậu chín, xay nhuyễn rồi trộn với đường, cho lên bếp đun nhỏ lửa cho đến khi khô hẳn, sờ không dính tay thì nhắc xuống. Cán bột thành những viên tròn rồi hong bánh trên bếp than hồng, bánh khô được gói bằng giấy ngũ sắc.
3. Bánh bột lọc
Sắn (khoai mì) là cây lương thực quen thuộc được trồng ở nhiều vùng quê Thừa Thiên Huế từ miền biển đến miền núi. Từ những củ sắn tươi được xay, lọc, tán bột, sấy khô cho ra thành phẩm là tinh bột trắng có khả năng tạo độ dẻo và kết dính cao.
Những chiếc bánh Huế làm từ bột lọc luôn hấp dẫn người ăn bởi hương vị thơm ngon, hình dáng nhỏ gọn, đẹp mắt. Từ loại bột quen thuộc, phụ nữ Huế đã làm ra nhiều loại bánh thơm ngon, trở thành đặc sản của vùng đất Cố đô như: Bánh bột lọc; bánh phu thê; bánh vải; bánh sắn.
Lọc bánh
Bánh được làm bằng bột sắn dây hoặc bột sắn dây. Bánh bột lọc trần có hình bán nguyệt, bánh bột lọc gói có hình chữ nhật và thường được gói với nhau thành từng cặp. Sở dĩ gọi là bánh bột lọc hay bánh trong là vì bánh sau khi hấp thường có màu trong suốt nên bạn có thể nhìn thấy nhân bên trong.
Bánh phu thê
Nó còn được gọi là Bánh Su Sê như cách gọi của người Huế. Bánh phu thê của Huế nhỏ gọn, được gói trong hộp lá dừa hình vuông hoặc hình ngũ giác. Ở Huế, bánh phu thê được dùng nhiều trong các dịp cưới hỏi vì nó mang nhiều ý nghĩa trong quan niệm về tình nghĩa vợ chồng.
Theo người Huế, bánh gồm hai phần chính tượng trưng cho âm và dương, vợ và chồng. Thân bánh trắng, mịn tượng trưng cho âm (vợ), còn nắp vuông ôm lấy thân bánh tượng trưng cho dương (chồng).
Tất nhiên, sẽ còn nhiều loại bánh Huế khác mà chúng tôi chưa có dịp giới thiệu tại đây, nhưng phần nào thấy rõ được “Hương sắc bánh Huế” mà các nghệ nhân đã dày công tạo dựng, gìn giữ và phát triển. Cũng như nhờ triển lãm “Hương sắc bánh Huế”, người xem và người xem mới thấy được tâm huyết mà người phụ nữ Huế gửi gắm vào những chiếc bánh dễ thương, mang hương vị đặc trưng của vùng núi Ngự. – Sông Hương.