Nhung Dao không nhớ lần đầu tiên cô ăn bún đậu mắm tôm; Khi cô lớn lên ở Việt Nam, món ăn này đã tồn tại. Đây là một bữa trưa lý tưởng: đầy đủ chất đạm, tinh bột và các loại thảo mộc tươi ngon. Tất cả được chấm vào mắm tôm để giúp tăng thêm phần đậm đà.
“Mọi người sẽ có một ít đậu phụ, một ít bún,” cô nói. Món ăn này là đặc sản của các quán vỉa hè và nhà hàng quanh Hà Nội, nhưng nó vẫn còn mới ở New York – cho đến khi Nhung Dao và chồng cô, Jerald Head thành lập Mam, một cửa hàng chỉ mở vào cuối tuần ở rìa phía bắc của Phố Tàu.
Nhung Dao và Jerald Head trước cửa hàng Mắm. Ảnh: Jutharat Pinyodoonyachet.
Mam – mở cửa phục vụ bữa tối vào thứ Sáu và bữa trưa vào thứ Bảy và Chủ Nhật. Cái tên bắt nguồn từ mắm tôm, một loại nước chấm làm từ tôm lên men dùng với bún.
Mô tả nước chấm này là “đậm đà” chẳng khác nào gọi pho mát Pháp là “có mùi”: đúng kỹ thuật, nhưng chưa đầy đủ. Chuyên gia ẩm thực Việt Helen Lê từng miêu tả chính xác hơn trên kênh YouTube nổi tiếng của cô khi cho rằng bún đậu thuộc loại đồ ăn “có mùi địa ngục, vị như thiên đường”.
Nhung Dao và Jerald Head làm mắm tôm bằng mắm tôm nhập từ Việt Nam, trộn với đường, nước cốt chanh và ớt Thái. Sau đó, họ trình bày các món ăn, bắt đầu bằng một chiếc lá tre và sắp xếp các nguyên liệu theo hình tròn. Nào là những viên đậu phụ rán vàng ươm, giòn rụm (làm từ chiếc máy 60kg mà Đạo và Trưởng mang từ Việt Nam về) và những miếng bún. Tiếp đến là giò heo (được làm theo công thức mà Trưởng học được từ cha người Dao), ruột heo luộc, ruột nướng, chả cốm. Ngoài ra, những loại rau thơm tươi như xà lách, tía tô mà hai vợ chồng mua của “một bà bán rau trên đường Grand”.
Ảnh: Jutharat Pinyodoonyachet.
Năm 2019, Head bắt đầu làm bún khi làm đầu bếp tại nhà hàng Di an Di, ở khu Greenpoint, New York. Đây cũng là nơi Head lần đầu tiên giới thiệu món phở của mình trong thực đơn bữa nửa buổi của nhà hàng. Nhưng nói về bún mắm thì Head cho biết, đây là một phiên bản hay hơn.
Những chiếc bàn màu xanh lam cũng được nhập khẩu từ Việt Nam. Ảnh: Jutharat Pinyodoonyachet.
Tin tức về nhà hàng nhanh chóng được lan truyền trong giới yêu ẩm thực Việt Nam của thành phố. Thanh Nhật Hứa, một sinh viên Columbia lớn lên tại Việt Nam cho biết: “Khi biết có quán bán bún riêu, chúng tôi vô cùng thích thú”. Kể từ khi quán khai trương vào tháng 5, anh đã ghé quán và gọi bún đậu mắm tôm 7 lần. “Món ăn vượt quá sự mong đợi của tôi,” anh nói.
Đạo và Trưởng cũng đã điều chỉnh thực đơn của Mắm để bao gồm các món đặc sản khác như ốc nhồi, cá nướng nguyên con,… Nhưng hiện tại, điểm thu hút chính vẫn là bún đậu. Giá của món ăn này dao động, tùy theo lựa chọn của thực khách, nhưng giá trung bình là 35 USD. Bạn chỉ cần dùng đũa khuấy đều bát mắm tôm, sau đó nhúng các thứ vào với nhau.