Đối với Huế, chè là một nét văn hóa ẩm thực đặc biệt nơi đây. Từ vị ngọt thanh nhẹ của các loại đậu như chè đậu xanh, chè bông cau, chè đậu ván, chè đỗ quyên, chè đậu xanh … đến chè khoai dẻo tím, chè khoai môn sáp vàng, …. và các loại chè hạt sen. chè, chè long nhãn, chè bông cau …. Tuy nhiên, có một loại chè ở Huế mà người ta chỉ nghe tên một lần là nhớ mãi, đã nếm thử một lần rồi sẽ không thể không ăn thêm một chén nữa, đó là chè bột lọc. chè bọc thịt heo quay.
Lần đầu nghe tên món này mình thấy lạ và hơi bối rối, nhưng đã đến Huế thì không thể không thử món mới. Quán chè mà tôi có dịp thưởng thức món chè này là quán chè gia truyền Mã Tôn Địch nổi tiếng ở Huế do bà Tôn Nữ Kim Lục làm chủ nằm trước Công viên Thương Bạc (65 Trần Hưng Đạo). Quán mở vào cuối buổi chiều nhưng lúc nào cũng nườm nượp khách. Đây là địa chỉ quen thuộc của người dân xứ Huế và là nơi lui tới của mọi du khách khi muốn thưởng thức các loại chè Huế.
Sau khi được chủ quán tư vấn, tôi mới đánh bạo thử hương vị của món chè mặn này và nghĩ rằng một món chè bình thường có phần nhân ngọt nhưng ăn mãi không chán, nhưng thịt heo quay mặn lại có chút dầu mỡ, kết hợp lại sẽ tạo nên thế nào. món ăn, nó sẽ làm mất chất lượng của trà?
Với bàn tay khéo léo và hương vị độc đáo, người Huế thực sự đã làm nên một món chè mặn độc đáo mà vẫn thanh mát hoàn toàn không gây ngán, ngấy. Cắn một miếng, tôi cảm nhận được sự dẻo dai, đậm đà của miếng thịt heo quay với đầy đủ cả nạc, mỡ được rim đậm đà, cùng với nước chè đường phèn ngọt nhẹ, thơm mùi gừng lá dứa.
Thịt nấu canh này phải là thịt heo quay để thơm và không tanh, đỡ ngán. Thịt sau khi rang xong phải ướp muối đường và nêm thật khô. Khi làm nhân cho món thịt quay, phải vo kỹ thịt thành những viên tròn. Các viên này được luộc chín sau đó cho vào nước đường đang sôi.
Điều trung hòa hương vị ở đây chính là vỏ bánh bột lọc được làm từ bột sắn dây dùng để gói thịt quay, cần có độ dày vừa phải, đây là công đoạn quan trọng, quyết định độ mềm của chả cốm. Bánh tráng cuốn thịt heo quay là đặc sản chè Huế vì chỉ người Huế mới nấu được món này.
Ngày xưa, chè bột lọc bọc thịt heo quay là món ăn tinh túy chỉ dành cho vua chúa thời phong kiến và được xếp vào một trong 3 loại chè ngon nhất dành cho vua chúa. Món ăn là sự kết hợp giữa ẩm thực của vùng đất Phú Xuân và ẩm thực Campuchia. Công thức của món trà được giữ bí mật trong hoàng cung, chỉ có đầu bếp chính mới biết và sau đó truyền lại cho các đệ tử và ni cô của mình.
Theo bà Tôn Nữ Kim Lực, bà không biết chính xác xuất xứ của loại trà này, chỉ biết ngày xưa bà nghe mẹ kể lại rằng loại trà cung đình này chỉ có bán ở TP.
Chị Tôn Nữ Kim Lực cho biết, một nồi bột lọc bọc thịt heo quay cứ 20 phút chị lại bán nên mất nhiều thời gian chuẩn bị. Đồng thời, để làm được món bì heo quay cũng không hề đơn giản, rất tốn công sức và thời gian. Thậm chí, để thịt ngấm gia vị cũng phải mất 6 – 7 tiếng.
Chè bột lọc heo quay ngày nay đã khác xưa và có những nét riêng biệt tùy theo cách chế biến của từng người bán. Điểm khác biệt rõ ràng nhất là ở cách ăn, cốt của chè heo quay xưa là để giữ ẩm cho thân, nên nước đường phèn phải ấm và dùng trong những chiếc chén nhỏ sang trọng. Hiện nay, hầu hết các quán trà đều cho vào cốc dài và dùng kèm với đá để giải cơn khát. Một số nhà hàng còn cho thêm mộc nhĩ, nấm hương vào cùng với thịt heo quay để đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách.
Cách ăn chè của người Huế cũng rất nhẹ nhàng và cầu kỳ, phần chè chỉ cầm đến nửa chén, có mua nhiều cũng không bán vì đó là cách thưởng thức ở đây. Mang đi ăn không thấy chán, ăn ít nhưng thực khách sẽ không bao giờ quên, chỉ muốn quay lại lần nữa.
Các quán ăn ở Huế thường hết hàng và đóng cửa sớm, nhất là vào thời điểm dịch COVID-19 xảy ra, nhưng nhiều quán chè Huế thường mở và đóng cửa khá muộn. Chẳng hạn, quán chè Mộ Tôn Địch mở cửa từ 18h đến 24h hay quán chè Ngọc Hiển (33 Đinh Tiên Hoàng) mở cửa từ 14h30-23h30.
Giờ mở cửa của các quán chè ở Huế khá lạ vì người ta thường ăn chè vào buổi chiều và ít khi thưởng thức vào ban đêm. Có lẽ vì chè Huế từ lâu đã trở thành món ăn vặt khoái khẩu của không chỉ người dân Huế mà còn cả du khách thập phương tìm về đây, mỗi khi chiều muộn cũng là lúc những gánh hàng chè trên khắp thành phố Huế. Sáng phục vụ khách. Với những du khách phương xa cũng phải tranh thủ uống thêm chén thứ hai để bớt cảm giác thèm ăn.
Thịt heo quay bọc bột chè là một món ăn ngon và độc đáo. Nếu đã nếm thử một lần sẽ rất khó quên và ấn tượng để lại cũng rất sâu sắc. Đó là sự kết hợp giữa độ dai của bột lọc với cảm giác giòn tan, vị béo ngậy, mặn mặn của thịt quay với vị ngọt của đường phèn, thơm nồng của gừng mang đến một hương vị độc đáo. tạo cảm giác sảng khoái lạ miệng cho người thưởng thức.
Sau chuyến đi khám phá Huế, tôi trở về Hà Nội với bao nỗi nhớ da diết. Nhớ vẻ đẹp của cố đô thơ mộng, dịu dàng với tiếng đàn ngân vang bên bờ sông Hương, khác xa với nhịp sống hối hả của Hà Nội. Nhớ nét ẩm thực độc đáo bên chén trà trong veo, để lộ lớp bột vàng sậm của thịt quay như nụ hoa cúc vẫy gọi thực khách.