Mảnh đất Tây Bắc không chỉ sở hữu cảnh sắc thiên nhiên hùng vĩ, đẹp như tranh vẽ mà còn làm say lòng du khách bởi nét văn hóa ẩm thực độc đáo và nhiều món ngon nổi tiếng chỉ nơi đây mới có thể thưởng thức được.
Một trong những món ăn nổi tiếng ở Tây Bắc không thể không kể đến là pa pỉnh tộp – đặc sản của dân tộc Thái. Trong tiếng Thái, “pa” có nghĩa là cá suối, “ping” nghĩa là nướng, “tap” nghĩa là gấp. Pa ping top được hiểu đầy đủ là món cá nướng. Món ăn này mô tả cách chế biến đặc trưng của người dân vùng cao.
So với các món cá nướng thông thường, pa pỉnh tộp được chế biến cầu kỳ hơn và có hương vị khác lạ nhờ được tẩm ướp nhiều loại gia vị từ vùng núi Tây Bắc (Ảnh: Quân 1989).
Pa pỉnh tộp có thể làm từ nhiều loại cá nhưng ngon nhất là cá sông, cá suối tự nhiên hoặc cá nuôi trong ao. Người dân địa phương thường chọn cá trắm, trôi hoặc cá trắm có thịt chắc, khi nướng thịt không bị nhão và thơm. Cá được chọn loại có trọng lượng vừa phải từ 800g – 1kg để khi nướng lên dễ xếp và đảm bảo chín đều các bộ phận.
Tuy được làm từ những nguyên liệu dân dã, có nhiều ở vùng Tây Bắc nhưng pa pỉnh tộp đòi hỏi quá trình chế biến tỉ mỉ (Ảnh: Le Champ)
Cá tươi nguyên con được đánh vảy và làm sạch. Người ta dùng dao sắc chặt cá từ lưng trở xuống, cắt dọc thân trên từ đầu đến đuôi và phải giữ lại phần bụng của cá. Vì khi nướng, cá sẽ bị gập đôi theo chiều dài nên bạn phải cắt từ lưng để thái mỏng phần thịt dày, giúp cá chín đều. Hơn nữa, phần bụng cá mềm, không có gai cũng dễ gập hơn.
Công đoạn này đòi hỏi sự khéo léo để không cắt miệng cá. Vì khi nướng, phần đuôi cá sẽ được gập ngược lên miệng cá để giữ cho gia vị trong bụng cá không bị rơi ra ngoài, giúp món ăn đảm bảo tính thẩm mỹ và trọn vẹn hương vị.
Cá sau khi mổ và làm sạch, được tẩm ướp với nhiều loại gia vị khác nhau như hành lá, thì là, húng, sả, hành, gừng, tỏi, ớt tươi, hạt dổi … Dứa thái nhỏ, các loại quả đập dập. giã nhỏ sau đó trộn đều các nguyên liệu với nước mắm, muối, mì chính vừa đủ.
Tùy từng nơi mà người ta có thể thay đổi ít nhiều gia vị ướp cá. Đôi khi, họ cũng chế biến món pa pỉnh tộp với những nguyên liệu sẵn có trong nhà (Ảnh: Chả cá Pa phuh top)
Nhưng đặc biệt, món cá nướng này không thể thiếu nguyên liệu quan trọng là Mắc khén. Đây là loại tiêu rừng có mùi thơm và vị cay rất đặc trưng chỉ có ở vùng núi Tây Bắc. Đồng bào vùng cao thường dùng mắc khén trong các món nướng, giúp món ăn thêm đậm đà.
Sau khi trộn đều, các loại lá thơm và gia vị rải đều trên bụng cá rồi xếp ngang thân cá, nhét phần đuôi qua miệng, kẹp chắc vào que tre hoặc que tre tươi. Người ta dùng những chiếc que tươi, cắt đôi một đầu để làm kẹp cá rồi dùng muôi buộc đầu còn lại lại với nhau. Phải dùng tre tươi chứ không nên dùng tre khô để khi nướng không bị cháy, gãy.
Cá được mổ dọc, gập đôi rồi dùng thanh tre hoặc nứa buộc lại (Ảnh: NVCC)
Người Thái nướng cá bằng củi, có khi bằng lõi ngô, than củi rừng hoặc có khi lấy quả thông khô thái thành khúc cũng làm cho món ăn dậy mùi thơm khó tả (Ảnh: NVCC)
Pa ping top phải nướng ở lửa nhỏ, vừa xoay vừa lật, nướng từ từ để mỡ cá chảy ra óng ánh, da bên ngoài vàng đều, thịt bên trong chín đều, có màu trắng trong, thơm ngọt.
Cá chín không vội ăn ngay mà phải đợi một lúc cho cá săn lại, da bong ra khỏi que tre rồi mới dỡ cá ra. Cá nướng nóng hổi chấm với nước chấm hoặc thưởng thức ngay cũng đậm đà.
Trong đó, món pa pỉnh tộp vừa ăn vừa thổi kết hợp với gạo nếp và rượu ngô được cho là cách thưởng thức ngon nhất. Nhờ đó, thực khách mới cảm nhận được trọn vẹn tinh hoa ẩm thực của vùng cao Tây Bắc.
Khô cá nướng phải hội tụ đủ các hương vị chua, cay, ngọt, mặn, đắng và mùi thơm nồng của hạt dổi, mắc khén (Ảnh: Lâm Việt)
Anh Nguyễn Trung Thành (SN 1982), chủ một homestay ở huyện Mù Cang Chải, tỉnh Yên Bái phục vụ các món ăn Tây Bắc đến nay đã được 6 năm. Trong thực đơn do gia đình cung cấp, anh Thành cho biết, pa pỉnh tộp là đặc sản được thực khách yêu thích và đặt hàng nhiều nhất.
“Từ đầu tháng 9 đến cuối tháng 10 là thời điểm gia đình tôi bán pa tê đắt nhất. Món này có giá 120.000 đồng / con. Trước khi dịch Covid-19 bùng phát, nhà hàng có thể bán tới 140-150 con / ngày cho thực khách thưởng thức tại chỗ. Ngoài ra, chúng tôi còn đóng gói cá nướng và hút chân không cẩn thận để giao cho khách ở các tỉnh lân cận và Hà Nội ”, anh Thành cho biết.
Ngoài những nguyên liệu thông thường, gia đình anh Thành còn ướp cá với rau răm và một chút mỡ lợn để món ăn thêm đặc sắc và béo ngậy. Anh cũng gom đơn hàng và chuyển ra Hà Nội khoảng 2-3 lần mỗi tuần, mỗi lần hàng trăm đơn hàng. Tuy nhiên, trong thời buổi xã hội xa cách, hầu hết các phương tiện đều ngừng hoạt động nên việc vận chuyển và cung cấp đặc sản cho thực khách gặp nhiều khó khăn.
Cá nướng thưởng thức trong ngày để đảm bảo chất lượng, giữ được hương vị thơm ngon như khi mới chế biến (Ảnh: Đặc sản Tây Bắc)
Chị Thanh Xuân (ở quận Hà Đông, Hà Nội) đã vài lần lên Tây Bắc và có dịp thưởng thức món pa Pỉnh tộp. Khi dịch bùng phát, dù không đi lại được nhưng chị và gia đình vẫn được ăn những món ngon của vùng cao. “Mình rất thích hương vị món pa ghim nướng của người Thái Tây Bắc, không giống như món cá nướng dưới đây. xuống. Thỉnh thoảng, bạn bè trên Yên Bái sưu tầm được đơn hàng, tôi đặt mua để thưởng thức và biếu người thân.
Cá nướng bằng máy hút chân không rất tiện lợi, chỉ cần hâm nóng trong lò vi sóng hoặc nồi chiên không khí vài phút rồi ăn ngay. Chấm cá nhum là ngon nhất, hoặc cuốn với rau sống, bún một chút rồi chấm nước mắm chua ngọt như gỏi cuốn cũng rất ngon ”, chị Xuân nói.
Từ món ăn truyền thống, đậm đà bản sắc của đồng bào Thái Tây Bắc, pa pỉnh tộp giờ đã trở thành đặc sản thu hút mọi du khách gần xa (Ảnh: @housebylake_mc).
Với người Thái, “cơm trắng, cá bạc” là biểu tượng của sự no đủ, hạnh phúc. Họ đãi những vị khách quý bằng bánh paping top hoặc làm quà biếu khi đến thăm họ hàng. Thậm chí, trong dịp cưới hỏi, nhà trai cũng phải sắm đủ cặp gà, cá mới xứng tầm với nhà gái.
Đặc biệt mỗi dịp Tết đến Xuân về, dù đủ hay thiếu, người Thái vẫn chế biến món ăn này để dâng lên tổ tiên, báo cáo một năm làm ăn vất vả, giàu sang.
Phan Đậu