Ẩm thực Trung Quốc luôn đi ngược lại với những phương pháp gia giảm dễ dàng. Nó bao gồm nhiều món ăn từ nhiều vùng miền, mỗi món ăn có thể biến tấu linh hoạt để tạo nên hương vị đặc trưng của địa phương với nguyên liệu và cách chế biến riêng. Ngay cả những món ăn cơ bản như cà chua chiên trứng hay bụng heo chiên cũng có thể có hương vị và màu sắc khác nhau hoàn toàn tùy thuộc vào nền tảng của người đầu bếp. Những món ăn phức tạp hơn hầu như không bao giờ có một công thức chuẩn và luôn phải nhờ đến sự chăm chút của các đầu bếp trong nhiều năm.
Theo Zhong Shuru, một nhà nghiên cứu tại Đại học Quốc gia Trung Sơn, Trung Quốc, đó có lẽ cũng là lý do tại sao người Trung Quốc vẫn miễn cưỡng chấp nhận sự đồng nhất của các chuỗi nhà hàng. Theo một cuộc khảo sát năm 2021, các chuỗi nhà hàng chỉ chiếm 15% thị trường thực phẩm Trung Quốc vào năm 2020, so với 61% ở Mỹ và 53% ở Nhật Bản.
Tuy nhiên, khoảng cách này đang được thu hẹp lại. Trong những năm gần đây, các siêu thị Trung Quốc tràn ngập các dãy nhà hàng ăn uống từ trung cấp đến cao cấp, dẫn đầu là các thương hiệu như Haidilao, Home Original Chicken và Xibei Youmiancun. Chuỗi nhà hàng lớn nhất, gã khổng lồ lẩu Haidilao, có tổng cộng 935 cửa hàng và đang mở rộng ra quốc tế, mặc dù chỉ chiếm 5% tổng thị trường lẩu của cả nước.
Trong những năm gần đây, các siêu thị Trung Quốc tràn ngập các dãy nhà hàng ăn uống từ trung cấp đến cao cấp, dẫn đầu là các thương hiệu như Haidilao, Home Original Chicken và Xibei Youmiancun. Ảnh: Reuters
Chuỗi nhà hàng không có gì mới ở Trung Quốc. Trong nhiều năm qua, các thương hiệu thức ăn nhanh giá rẻ như Shaxian Delicacy, Mì bò Lan Châu và Cơm gà kho đã cạnh tranh gay gắt để giành thị phần. Nhưng mô hình quản lý của các chuỗi này cho phép các bên nhận quyền tự vận hành mà không có sự giám sát nào từ cấp trên, dẫn đến mức độ tiêu chuẩn hóa và tính đồng nhất thấp hơn nhiều so với các chuỗi nhà hàng phương Tây. McDonalds.
Theo Zhong Shuru, sự khác biệt giữa thế hệ mới của các chuỗi nhà hàng Trung Quốc và các “anh cả” của họ nằm ở việc họ sử dụng “bếp trung tâm”. Đây là những nhà máy mà nguyên liệu thô do trụ sở chính của chuỗi thu mua được tập kết, sơ chế, chế biến từng phần hoặc toàn bộ theo quy trình chuẩn trước khi đưa đến nhà hàng.
Lấy ví dụ về chuỗi nhà hàng Trung Quốc Fish Sauerkraut. Hầu hết các nguyên liệu được sử dụng trong các dây chuyền ở miền nam Trung Quốc được chế biến thông qua ba “nhà bếp trung tâm”. Những nhà bếp này sẽ mổ và cắt cá thành từng miếng, quấn cá với gia vị và thái nhỏ các loại rau. Sau khi các nguyên liệu đã sơ chế được chuyển đến nhà hàng, các đầu bếp sẽ chỉ cần hâm nóng súp, chần nhẹ cá và rưới dầu lên. Các thao tác đơn giản này chỉ cần thực hiện trong 15 phút kể từ khi khách hàng đặt hàng.
Trải nghiệm ẩm thực không còn phụ thuộc vào bàn tay của người đầu bếp, đồng nghĩa với việc họ không cần quá khéo léo trong công việc; kinh nghiệm trước đây của họ không còn quan trọng nữa; chúng rất dễ thay thế.
Những bếp ăn trung tâm này có thể đi ngược lại truyền thống ẩm thực Trung Quốc, vốn nhấn mạnh việc sử dụng các nguyên liệu địa phương, theo mùa, nhưng chúng bảo vệ chuỗi không bị ảnh hưởng bởi những biến động dây chuyền. nguồn cung cấp tại địa phương. Theo một giám đốc điều hành tại Tập đoàn Jiumaojiu, công ty điều hành một nhà hàng chuyên về các món ăn miền Bắc Trung Quốc, công ty mua nguyên liệu theo lô lớn từ các nhà cung cấp trên khắp đất nước. Công ty cũng trực tiếp giám sát việc sản xuất các nguyên liệu chính như thịt lợn để đảm bảo chất lượng và tính nhất quán. Theo Shuuru, những chuỗi nhà hàng này là sản phẩm của nền nông nghiệp công nghiệp hóa – và thành công của họ là dấu hiệu cho thấy mối quan hệ truyền thống giữa thực phẩm và đất đai đang dần bị phá vỡ.
Mô hình bếp trung tâm cũng không cần đầu bếp. Một đầu bếp giỏi từng là người bảo chứng cho chất lượng bữa ăn, và nhiều khách hàng trung thành thậm chí chọn đến một cửa hàng chỉ vì danh tiếng của đầu bếp. Trái ngược với điều này, bếp ăn trung tâm hoạt động theo mô hình dây chuyền: Mọi hoạt động của máy móc công nghiệp chuyên dụng như máy cắt rau củ hay máy cưa xương đều được đưa vào sơ chế nguyên liệu. Trải nghiệm ẩm thực không còn phụ thuộc vào bàn tay của người đầu bếp, đồng nghĩa với việc họ không cần quá khéo léo trong công việc; kinh nghiệm trước đây của họ không còn quan trọng nữa; chúng rất dễ thay thế.
Về thực đơn, các bếp trung tâm của chuỗi ẩm thực thường đi theo hướng “ít là nhiều”. Tại các nhà hàng Trung Hoa truyền thống, thực đơn thường có nhiều món ăn đa dạng, các cửa hàng lớn thường cập nhật thực đơn thường xuyên để mang đến nhiều lựa chọn mới cho thực khách.
Tuy nhiên, nhà nghiên cứu Zhong Shuru nhận xét rằng điều này không còn xảy ra ở nhiều chuỗi nhà hàng mới. Menu càng ngắn thì việc kiểm soát chất lượng càng đơn giản. Mục tiêu là hiệu quả, và hiệu quả đạt được bằng cách rút ngắn thời gian sản xuất món ăn. Chuỗi cửa hàng Cá Sauerkraut của Trung Quốc đưa điều này lên mức cực đoan, chỉ cung cấp một món ăn tối, được làm từ một loại cá có vị cay.
Những lợi thế tài chính của mô hình này là rõ ràng. Nhà bếp trung tâm cho phép các chuỗi nhà hàng Trung Quốc tiết kiệm nguyên liệu, nhân công và phí thuê mặt bằng. Lý do là vì hầu hết các nguyên liệu được chuẩn bị ở nơi khác, các chi nhánh của chuỗi không cần quá nhiều không gian bếp). Các dây chuyền được thiết kế tốt và đầu ra được tiêu chuẩn hóa giúp việc mở rộng các dây chuyền này trở nên đơn giản như một thao tác sao chép.
Với một vài chuỗi nhà hàng, bếp trung tâm thậm chí đã trở thành một ngành kinh doanh riêng biệt. Công ty con của Haidilao, Shuhai Supply Chain Solutions sử dụng mô hình bếp trung tâm của chuỗi để cung cấp nguyên liệu cho hơn 2000 chi nhánh của hơn 300 thương hiệu nhà hàng. Tính đến cuối năm 2019, doanh thu của Shuhai đã vượt qua 6 tỷ nhân dân tệ (942 triệu USD) – nhiều hơn cả những đối thủ hàng đầu của Haidilao.
Tình hình đại dịch đã khiến các chuỗi nhà hàng như hổ mọc thêm cánh. Chi phí nhân công và tiền thuê nhà tăng cao kết hợp với nhu cầu ăn tối nhanh và một mình của người tiêu dùng thành thị bận rộn đã khiến các chuỗi nhà hàng và bếp ăn trung tâm ngày càng có lợi thế. Đồng thời, ngày càng có nhiều hộ gia đình chọn mua thực phẩm chế biến sẵn, bao gồm các nguyên liệu đã được sơ chế kỹ lưỡng, chỉ cần cho vào chảo và hâm nóng sau khi về nhà. Ngay cả bàn ăn của gia đình cũng trở thành một phần của hệ thống dây chuyền.
Nhưng các chuỗi nhà hàng có thực sự báo hiệu sự kết thúc của món ăn Trung Quốc? Tự nhận mình là một người lạc quan, Zhuru tin rằng điều này không thể xảy ra trong một sớm một chiều. Chuỗi cửa hàng vẫn là một thị trường nhỏ, chủ yếu ở các thành phố lớn và hướng đến giới trẻ, những người đề cao sự tiện lợi. Cạnh tranh trên thị trường bão hòa này cũng rất khốc liệt: Nhiều chuỗi cửa hàng Trung Quốc đầu tư nguồn lực lớn vào tiếp thị trên mạng xã hội với hy vọng trở thành điểm đến của những người có ảnh hưởng trẻ. Điều này cũng làm giảm sự hấp dẫn của chuỗi đối với những gia đình thích ăn uống cao cấp.
Cũng cần nhắc lại rằng các chuỗi cửa hàng phụ thuộc vào các bếp ăn tập trung tập trung vào một số loại hình ẩm thực như lẩu. Vị cay nồng và tê tê của ớt Mala trong nước lẩu cũng khiến việc chế biến không đòi hỏi quá nhiều tài hoa, đồng thời cũng giúp che đi phần nào những khuyết điểm ở mô hình bếp trung tâm. Nhu cầu ăn cay tăng nhanh trong những năm qua, nhưng vẫn có nhiều món ăn tối dành cho những người sợ đồ ăn cay và thích các nhà hàng độc lập với hương vị đa dạng hơn.
Trung Quốc không tránh khỏi xu hướng McDonald hóa trong xã hội. Chuỗi thực phẩm luôn hứa hẹn với các nhà đầu tư về mức độ quản lý và hiệu quả cao trong khi vẫn đạt được kết quả bền vững. Các chuỗi này sẽ tiếp tục phát triển trong những năm tới. Nhưng Zhuru cho rằng khả năng ngành này thay đổi toàn bộ nền ẩm thực Trung Quốc là không cao. Có lẽ, bà cũng cho rằng nhiều cửa hàng độc lập ngày nay sẽ có tuổi thọ cao hơn hàng loạt chuỗi nhà hàng đang cạnh tranh. Bà nhận xét rằng khi một doanh nghiệp phát triển hoàn toàn dựa trên quy trình máy móc, sẽ rất dễ bị tụt hậu khi một doanh nghiệp khác sở hữu máy móc tốt hơn.