Hậu duệ vua Nguyễn kể chuyện làm bánh chưng ngày Tết

Rate this post

Nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh là hậu duệ của ông Hồ Văn Tá – Đội trưởng đội Thượng Thiện (đội chuyên nấu ăn cho vua) thời vua Khải Định (trị vì 1916-1925) và là vị vua cuối cùng của triều Nguyễn – Bảo Đại (tại vị 1925-1945).

Nhân ngày đầu xuân mới, chúng tôi đã có cuộc phỏng vấn thú vị với nghệ nhân ẩm thực Hoàng Anh về truyền thống làm mứt, bánh của cung đình Huế trong ngày Tết.



Hậu duệ vua đầu bếp nhà Nguyễn kể chuyện làm mứt cung đình ngày Tết - 1

Nghệ sĩ Hoàng Anh với các sản phẩm bánh kẹo trưng bày cung đình Huế (Ảnh: Đại Dương).

Xin anh cho biết nguồn gốc, phong tục và ý nghĩa của việc làm mứt ngày Tết ở Cung đình Huế?

– Đối với người Việt Nam, Tết Nguyên Đán là dịp lễ quan trọng nhất trong năm, là dịp sum họp của gia đình, những người còn sống cũng như những người đã khuất. Vì vậy, người Việt Nam chuẩn bị cho Tết Nguyên đán rất trang trọng, mặc dù lễ vật cũng như các loại thực phẩm để đãi khách ăn uống tùy theo điều kiện tài chính của mỗi gia đình mà sắp xếp khác nhau.



Hậu duệ vua đầu bếp nhà Nguyễn kể chuyện làm mứt cung đình ngày Tết - 2

Tết xưa trong phủ vua Nguyễn ở cố đô Huế (Ảnh: tư liệu).



Hậu duệ Vua đầu bếp nhà Nguyễn kể chuyện làm mứt bánh chưng ngày Tết - 3

Bánh được dùng để cúng trong ngày Tết ở Cung đình Huế (Ảnh: Dương).

Trong Hoàng cung Huế xưa cũng theo phong tục tập quán lâu đời của dân tộc nên việc chuẩn bị lễ vật, gồm 6 món gọi là sáu mâm cúng: hương, đèn (đèn), hoa, quả, trà, bánh.

Riêng mứt bánh thường được làm rất nhiều thứ và rất cầu kỳ. Ngoài việc làm lễ vật tại các cơ sở thờ tự hay đình chùa trong Hoàng cung, bánh mứt còn được dùng để dâng lên các thành viên trong hoàng tộc, đây được coi là “phúc – lộc” của các bậc bề trên ban tặng cho con cháu trong hoàng cung. Hoàng gia.

Những loại bánh mứt đặc biệt nào thường được làm trong ngày Tết để cung tiến Vua, Hoàng hậu, Hoàng tử, Công chúa và thiết đãi các quan?

– Có nhiều loại bánh mứt phục vụ theo các nghi lễ và sinh hoạt khác nhau trong Hoàng cung như: Bánh làm bằng bột đậu, bột nếp được in trong khuôn đồng với nhiều hình thức khác nhau, sau đó gói bằng giấy ngũ sắc và viết. trên giấy có ghi tên bánh như bánh thần, bánh đậu, bánh nếp, bánh thẻ, bánh gối… hay các loại bánh cốm được làm rất nhiều để làm tháp bánh cúng. được cung cấp hoặc trao cho nhiều thành viên của gia đình hoàng gia.



Hậu duệ vua đầu bếp nhà Nguyễn kể chuyện làm bánh mứt cung đình ngày Tết - 4

Món mứt bát bửu được nghệ nhân ẩm thực Hoàng Anh tái hiện thành công (Ảnh: Đại Dương).

Riêng các loại bánh kẹo quý như: mứt bát bửu, mứt hũ sành, mứt củ sâm, bánh hạt sen, bánh hạt sen nướng, hoa quả khô quý như hồng, nhãn, la chi … được dâng lên thành hoàng. . Hoàng đế, Hoàng hậu sử dụng; hoặc ban tặng cho Hoàng tử, Công chúa hoặc khách của một quốc gia. Mứt cũng có nhiều loại được làm từ rau củ quả như mứt khoai mì, mứt khoai tây nghiền, mứt quít, mứt hạt sen …



Hậu duệ vua Nguyễn kể chuyện làm bánh chưng ngày Tết - 5

Mứt sành rất lạ mắt và ngon để dâng lên hoàng đế (Ảnh: Dương).

Với tư cách là hậu duệ của Đội trưởng Đội Thượng Thiên, bạn có thể chia sẻ về quá trình dày công tái tạo lại những chiếc mứt Hoàng cung xưa như thế nào?

– Sở thích của tôi là nghiên cứu và tìm lại những giá trị xưa cũ qua những món ăn đã mất. Công việc này tương tự như của một nhà khảo cổ học. Đầu tiên là nghiên cứu qua sách vở, sau đó là tìm hiểu, học hỏi các tài liệu sống hiện nay là những người xưa có liên quan đến cuộc sống trong cung.

Tôi may mắn thường xuyên có cơ hội gặp lại một số gia đình cựu thành viên còn đang sinh sống ở Huế, hoặc một số gia đình quý tộc nay đã định cư xa quê hương như ở Pháp, Mỹ,… để tìm hiểu về cung đình. ẩm thực. Nguyên.

Trong quá trình học làm bánh mứt với người hầu bàn trong cung cấm xưa, tôi có cơ hội học làm bánh với bà Lê Thị Định, cung nữ cuối cùng của triều Nguyễn (bà là người hầu cận nhất của Từ Hi Thái hậu). Từ Cung (mẹ vua Bảo Đại).

Bố mẹ tôi quê ở làng Phước Yên (nay thuộc xã Quảng Thọ, huyện Quảng Điền, tỉnh Thừa Thiên Huế) nên biết nhiều về ẩm thực cung đình. Dù đã định cư ở Mỹ nhưng khi nghe tin tôi phụ trách gian trưng bày bánh cổ tại Festival Huế 2016, ông bà đã giúp tôi làm ít mứt để tôi mang về Huế phục vụ triển lãm.



Hậu duệ vua Nguyễn kể chuyện làm bánh chưng ngày Tết - 6

Bánh hoa – Tứ thời (Ảnh: Dương).

Đáng tiếc, nhiều di sản vật chất và phi vật thể của cố đô Huế đang ngày càng chìm vào quên lãng. Trong số đó phải kể đến nghệ thuật ẩm thực cung đình, có thể coi là đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam dưới triều Nguyễn. Từ sự thao thức đó, tôi đã cố gắng tìm cách sưu tầm, học hỏi với mong muốn khôi phục lại nghệ thuật ẩm thực cung đình, trong đó có phần bánh kẹo.

Điều đáng mừng là Trung tâm Bảo tồn Di tích Cố đô Huế đã chấp thuận và hỗ trợ để thực hiện rất thành công trưng bày trong dịp Festival 2016 tại nhà Tả Trà – Điện Diên Thọ, đó là trưng bày triển lãm. Lần đầu tiên về món ăn cung đình tại Việt Nam.



Hậu duệ vua đầu bếp nhà Nguyễn kể chuyện làm bánh mứt cung đình ngày Tết - 7

Bánh bông lan hồng (Ảnh: Đại Dương).

Một số mâm cỗ cung đình ngày Tết mà tôi đã phục dựng và triển lãm có 2 phần là mâm cỗ cúng các loại: bạch tuộc (bánh gối), bạch bình (bánh lồng), bái bình (bánh thẻ), liên hoàn bình. (Bánh Hạt Sen), Như Ý Bình (Thành Công), Khoa Đầu Bình (Bánh Tráng), Tứ Thời Bình (Bánh Hoa), Hoài Bình (Bánh Gốc Truyền Thống), Nhân Sâm (Bánh Củ Sâm); và các loại bánh kẹo Tiên Tiến như: mứt hạt dâu, mứt bát bửu, mứt cam, mứt Hoài Sơn, bánh mứt trái cây, bánh gấc, bánh kê, bánh khoai tím, bánh hồi, bánh hồng, bánh cốm, xôi đường Phước Yên …

Bạn ấn tượng với loại mứt nào nhất?

– Câu chuyện về chiếc bánh mứt khiến tôi rất thích thú. Bên ngoài kinh thành Huế là các loại cây ăn trái thu được từ các địa phương trong Nam, ngoài Bắc. Khi trái chín hẳn, người Huế thường phơi khô, bó lại bằng mo cau rồi treo lên giàn bếp. Khi có dịp cúng lễ hoặc ngày Tết, bánh tẻ được cắt nhỏ trộn với bột nếp rồi cán mỏng. thành từng nhát làm thành một thứ bánh gọi là bánh mứt rất ngon.

Món bánh dân dã trong cung đình Huế này đã được chế biến cầu kỳ và tinh tế hơn bằng cách sử dụng các loại mứt quý như cam đất, quýt, hồng khô, phật thủ … để làm thành món bánh mứt đặc biệt thưởng thức với trà ngon trong mùa thu đông khi. trái cây tươi không có sẵn.



Hậu duệ vua Nguyễn kể chuyện làm mứt bánh chưng ngày Tết - 8

Bánh mứt độc đáo dùng trong dịp Tết ở cung vua (Ảnh: Dương).

Một loại bánh khác là bánh phục sinh. Loại bánh này được làm từ tinh bột sắn lọc mịn sau khi đã phơi sương đúng ba đêm. Khi được mời món bánh này, khách phải “lắng tai nghe”, vì nếu vừa ăn bánh vừa nói chuyện, bột sẽ bay ra ngoài khiến người ăn dễ bị ho, sặc, rất bất lịch sự. Bánh thường được làm để thưởng thức với chè vào mùa hè để mát gan, ruột.



Hậu duệ vua đầu bếp nhà Nguyễn kể chuyện làm bánh mứt cung đình ngày Tết - 9

Nghệ nhân ẩm thực Hoàng Anh (Ảnh: Đại Dương).

Bạn thấy thế nào về sự có mặt của bánh mứt trong Cung đình Huế?

Bánh mứt là một phần quan trọng của nghệ thuật ẩm thực cung đình Huế. Như mứt, bánh được dùng để cúng trong các dịp tế lễ và dùng để cúng trong các bữa ăn ngon, cúng trong các dịp vui. Màu sắc của các loại mứt, bánh càng làm tăng thêm vẻ trang trọng trên bàn thờ trong những ngày Tết.

Đặc biệt, bánh mứt trên bàn tiệc hoàng gia hay trong các bữa tiệc chiêu đãi là hương vị rất được ưa chuộng dùng với trà thơm ngon, giúp thực khách thưởng thức trọn vẹn hương vị ẩm thực cung đình sau bữa tiệc xa hoa dưới ánh mặt trời. Triều Nguyễn.



Hậu duệ vua đầu bếp nhà Nguyễn kể chuyện làm mứt cung đình ngày Tết - 10

Tái hiện khung cảnh đón Tết ở Kinh thành Huế (Ảnh: Đại Dương).

Nghệ nhân Hoàng Anh được biết đến là sứ giả của ẩm thực Việt Nam tại nhiều hội thảo, lễ hội ẩm thực quốc tế như: Hội nghị chuyên gia ẩm thực quốc tế tại Đại học Woosong (Hàn Quốc); và Giáo sư Trần Văn Khê giới thiệu ẩm thực Việt Nam tại Munich (Đức); giới thiệu các sản phẩm văn hóa Huế tại Dạ tiệc Giao thừa tại Nantes (Pháp)…

Đặc biệt, trong các kỳ Festival Huế, nghệ nhân Hoàng Anh chủ trì đã phục dựng thành công món Tiệc cung đình, mang đến cho công chúng những khám phá mới về ẩm thực Huế trong cung đình; triển lãm “Mứt dân gian” – triển lãm về ẩm thực cung đình đầu tiên tại Việt Nam.

Theo Dân Trí

Chuẩn bị mâm cúng hóa vàng theo hướng dẫn của nghệ nhân ẩm thực

Chuẩn bị mâm cúng hóa vàng theo hướng dẫn của nghệ nhân ẩm thực

Hàng năm, sau khi hết 2-3 ngày Tết, các gia đình sẽ chuẩn bị mâm cỗ cúng hóa vàng để đưa tiễn tổ tiên.

Leave a Comment