Không nghi ngờ gì nữa, phở là một món ăn siêu đặc trưng khi nhắc đến ẩm thực Việt Nam. Không một nhà hàng Việt Nam nào không có món phở trong thực đơn và hiếm quán ăn quốc tế nào lại bỏ sót món ăn này. Sự nổi tiếng đó tạo niềm tin, “bảo chứng” nhất định cho những người kinh doanh phở. Nhưng phở, dù ở Việt Nam hay nước ngoài, cũng là một món ăn thử thách, bởi không phải ai nấu cũng ngon.
Tại Nhật Bản, năm 2018, khi anh Ngô Thanh Tùng bắt đầu kinh doanh nhà hàng, phở đã trở thành món ăn quốc tế quen thuộc. Nhưng đó cũng là điều khiến anh “mất ăn mất ngủ”. Tiệm phở Hà Nội nổi tiếng nhất Nhật Bản được chủ nhân mở ra với mục đích chính là để người Nhật biết phở đích thực là như thế nào.
Phở bò quán phở 77
“Nhiều năm sống ở Nhật, tôi nhận ra rằng phở bán ở Nhật rất… dở, dù đầu bếp là người Việt hay người Nhật. Nhà hàng Việt Nam mọc lên như nấm, nhiều quán bán phở nhưng nước dùng là nước luộc thịt trộn với nước hầm hoặc bột nêm phở công nghiệp. Có những nhà hàng Nhật Bản nấu phở và thậm chí cho thêm cà chua.
Những món ăn đó không hẳn là phở, không nên gọi là phở, vì người nấu nó chưa thực sự hiểu về món ăn, về cái hồn của ẩm thực Việt Nam. Điều đó làm tôi rất buồn và quyết định đi làm”.
Bí mật về nhà hàng phở Hà Nội ngon nhất Nhật Bản
Anh Tùng không phải là đầu bếp. Anh “lăn lộn” tại Nhật Bản từ năm 1999 đến năm 2000 với công việc phiên dịch và hướng dẫn viên du lịch. Năm 2007, anh là giảng viên Đại học Thể thao Nhật Bản. 3 năm sau, anh mở công ty du lịch và kinh doanh độc lập.
Nhà hàng đồ ăn Việt Nam mà anh khiêm tốn gọi là “Phở 77” đã mở chi nhánh đầu tiên gần ga Fusa ở Abiko, Chiba; sau đó mở một cửa hàng khác gần sân bay Narita. Tại nhà hàng này, ngoài món chính là phở Hà Nội, anh Tùng còn giới thiệu những tinh hoa của các món ăn Việt Nam như nem chua rán, bún bò Huế, bún bò Nam Bộ, chả giò …
Thực đơn món Việt giản dị tại đây đã chinh phục khẩu vị của thực khách nước ngoài
Anh tâm sự rằng mình là người sành ăn, có tiêu chuẩn cao trong ăn uống và rất tự hào về ẩm thực Việt Nam nên muốn mở một nhà hàng để “trổ tài”, đưa người Nhật “chu du” qua nhiều nhà hàng khác nhau. món ăn.
“Quán bán hàng chục món Việt do mình làm ‘tới bến’ với tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và khẩu vị cực chuẩn. Trước đây, tôi phải nhập toàn bộ gia vị ở Việt Nam, nhờ các phi công, tiếp viên đưa về nấu phở, giờ siêu thị có đủ nên không quá thách.
Xương và thịt là một bài toán khó. Thịt bò ở Nhật Bản rất ngon, nhưng các nhà sản xuất thường cắt thành từng miếng nhỏ để bán. Tôi phải đến lò mổ để mua xương và những khối thịt to, đủ loại gầu, nạm, thăn… như ở nhà. Điều đó khiến tôi tự tin rằng cửa hàng của mình là quán phở ngon nhất Nhật Bản lúc này.
Hay như bánh mì, mình cũng làm kiểu Hà Nội, không làm pate hay rưới nhiều nước sốt, thêm nhiều rau và hành như bánh mì miền Nam mà chỉ có pate béo, xúc xích đỏ, ít ngò rí … Nhân bánh cũng vậy. nướng. Duy nhất tại lò độc quyền, sau 3 lần kiểm tra, kết cấu bánh gần giống bánh mì Việt Nam nhất: Bên ngoài giòn nhưng không cứng, bên trong xốp.
Món nem rán của chúng tôi cũng không đông lạnh mà khi gọi, chúng tôi trộn nhân, cuốn và rán nóng ngay tại chỗ để giữ được độ ngọt. Quán bán bia cũng chỉ có bia Huế, Trúc Bạch, Hà Nội, Sài Gòn … chứ không có bia ngoại … Trà phục vụ trong quán cũng là trà sâm dứa xách tay từ Việt Nam sang.”.
Ông chủ kén chọn này cũng rất chú trọng đến diện mạo và cảm nhận của quán. Bên ngoài, anh treo cờ Việt Nam. Bên trong, tranh trang trí, bàn ghế, bát đũa, hộp giấy cũng phải theo phong cách Việt Nam. TV trong quán cũng phát tất cả nhạc Việt và tin tức Việt Nam.
Ngay cả hoa tươi trang trí cũng phải “khớp”. Ở Hà Nội vào mùa hoa loa kèn, hoa đào, cửa hàng của anh Tùng cũng vậy. Tất cả sự đồng bộ đó tạo nên một không gian đậm đặc chất Việt Nam trên đất Nhật.
Chủ quán muốn tạo ra một không gian đậm chất Việt trong nhà hàng của mình
Cách phục vụ “khác thường” khiến người Nhật bất ngờ
Chất Việt ở quán Phở 77 còn nằm ở “tuyệt chiêu phục vụ” mà anh Tùng áp dụng. Ở Nhật Bản, việc nhân viên nhà hàng tự do giao tiếp với khách hàng là điều cấm kỵ. Nhưng ở quán phở Hà Nội của mình, anh Tùng chủ ý sử dụng rất hạn chế máy móc và giao tiếp tối đa.
Anh ấy đã giải thích: “Tư vấn món ăn hợp khẩu vị và thời tiết, giải thích về món ăn, cách ăn uống, giải thích về văn hóa … là điều mà máy móc không làm được. Cảm giác về một Việt Nam thân thiện, ấm áp, không một con robot nào có thể tạo ra được.
Tôi đã đào tạo cho nhân viên hiểu rõ từng món ăn và hướng dẫn kỹ lưỡng cho khách cách ăn đúng cách, đúng phong cách Việt Nam. Có phải khách nào cũng biết ăn bún chả là phải có, nếu trộn hết thì sao? Rồi phở, không có hướng dẫn, nếu họ bày tất cả gia vị lên bàn, hoặc dùng sai tương ớt… thì làm sao có trải nghiệm tốt nhất?
Cũng có khách đã ăn phở kiểu miền Nam, thấy lạ vì quán không phục vụ tương đen và giá đỗ, chúng tôi cũng phải giải thích cho khách hiểu. Nhiều khi gặp khách Việt Nam vào quán, chúng tôi cũng nói ngay là quán bán phở kiểu Hà Nội, nếu khách có nhu cầu ăn kèm rau thì giá sẽ cao hơn … Đó là cách làm của khách. đến nhà hàng tôi có thể nếm thử Cảm nhận về Hà Nội, tò mò về Việt Nam trước khi thực sự đặt chân đến đất nước của bạn”.
Một thực khách quen của quán khoe bát phở sạch sẽ để thể hiện sự hài lòng
Tùng cho biết, nhiều người cho rằng người Nhật lạnh lùng, không thích giao tiếp nhưng đó là định kiến. Bằng chứng là khách hàng của anh phản hồi rất tốt khi có câu hỏi được giải đáp, hướng dẫn cách ăn uống.
Phở lẩu một người – sự sáng tạo được người Nhật hoan nghênh
Thậm chí, có những vị khách ăn xong rất lâu rồi nán lại đợi anh ra ngoài bảo đã sang Việt Nam chơi, hỏi thăm thông tin anh. Lúc đó anh mới thấy sự khó tính của mình cũng đáng.
Ông chủ một tiệm phở nổi tiếng không ngoa khi ví ông là “đại sứ ẩm thực”, bởi ông không chỉ phục vụ món ăn, mà còn “dẫn dắt” thực khách đến với hương vị văn hóa Việt Nam. Khác với các nhà hàng Nhật, mọi người đến ăn trưa rất nhanh, nhà hàng của Tùng mở cửa từ 11 giờ trưa đến 11 giờ đêm.
Khi khách hỏi, anh nói: “Người Việt Nam không bao giờ phải vội vàng ăn đúng giờ. Bạn có thể ăn ở đây bất cứ lúc nào. Thậm chí, gần 11h quán sắp đóng cửa, nhưng bạn nào muốn ăn thì cứ gọi điện trước, chúng tôi sẽ đợi ”.
Nhưng họ thực sự chờ đợi, chỉ để phục vụ 1-2 khách hàng “cào bằng” vào cuối ngày. “Có thể mình không giàu lên nhưng có thêm vài người với bữa ăn ngon, no nê là mình mừng lắm rồi.‘, anh ta cười và tiếp tục.
Chủ quán “ôm đồ ăn” để giữ được nét tinh túy của món ăn Việt
Làm ăn ở nước ngoài đầy rẫy những câu chuyện, trong đó có cả những vấn đề từ khác biệt văn hóa, nhưng anh Tùng vẫn lẻ bóng một mình. Chủ công ty du lịch vẫn phụ trách bếp núc, từ nấu phở, đổ bánh xèo, làm bún bò Nam bộ, xay tương ớt, làm dấm tỏi, kiểm tra chất lượng, bưng bê, trò chuyện với thực khách. .. cho đến khi tôi đi chợ mua nguyên liệu.
Tùng hầu như không bao giờ vắng mặt tại quán. Dù đã được huấn luyện rất kỹ lưỡng nhưng anh vẫn không bao giờ giao quán cho nhân viên chăm sóc. Những ngày bạn muốn đi chơi, để yên tâm, anh sẽ thông báo nghỉ bán hàng, nguyên quán kéo nhau đi du lịch đâu đó vài ngày rồi lại về.
“Bản thân tôi là một người khó tính, nếu vào nhà hàng mà không thấy ngon, tôi sẽ không tiếc tiền mà chỉ thấy bực mình vì không đạt như mong đợi. Tôi đã mở cửa hàng với tinh thần như vậy. Tôi dạy nhân viên tuyệt đối không được chặt chém, thay đổi số lượng, vì tôi chấp nhận lỗ một chút, chi nhiều hơn một chút để làm hài lòng khách hàng.
Nếu bạn nghĩ đến thu nhập quá sớm, bạn không thể dành hết tâm trí để lo cho cái ăn. Có những vị khách từng đến Việt Nam, ăn phở ở Hà Nội, ngay khi húp thìa đầu tiên, họ đã hét lên: ‘Đây, ngay đây!’.
Hai tiệm phở của Tung ở Naritta và Chiba đều có tiếng tăm
Xung quanh quán mì của tôi có 4 nhà hàng Nhật Bản, trong đó nổi tiếng nhất là Narita. Trước đây, đi taxi từ sân bay đến nhà hàng bắt buộc phải đọc địa chỉ của nhà hàng bên cạnh, bây giờ bất kỳ tài xế nào cũng có thể đưa khách đến thẳng nhà hàng của tôi. Nếu khách đến nhà hàng ở khu vực lân cận để ăn nhưng vẫn muốn ăn thêm món ăn Việt Nam, chủ nhà hàng sẽ gọi đồ ăn và mang đến cho khách ăn tại nhà hàng của họ.
Mở một nhà hàng như tôi đang làm, nói thật là tốn nhiều công, rất mệt, còn mệt hơn dẫn khách đi tham quan. Nhưng tôi rất vui khi nền ẩm thực tinh hoa được đón nhận ở trung tâm Nhật Bản. Bạn bè tôi cứ hỏi, bán như thế này đến bao giờ mới có lãi, thực ra tôi đang lỗ (cười), nhưng lãi được một phần là cơ hội quảng bá hình ảnh, văn hóa Việt Nam. Phần đó, kiếm tiền khó lắm!”.