 |
|
Truyền thống ở Huế Tư liệu của tác giả |
Vì mỗi đĩa dường như nhiều nhất là hai đĩa trứng cuộn, mỗi đĩa sáu lát; Nếu không có trứng trên một khay như ri thì phải sợ mấy chục khay trở lên.
Nhưng bữa cơm quê dù có món chả trứng thì cũng phải thịnh soạn lắm. Nhìn vào là biết các bà trong nhà tự tay nấu nướng để lo mâm cơm ngày kỵ chứ không đặt ăn ở mấy quán ăn.
Tất nhiên, nguyên liệu chính là trứng vịt lộn, đổ cùng thịt, nấm mèo, miến khô, măng non, trộn đều, ướp gia vị … Nhớ lấy lòng đỏ trứng để riêng để khi trứng gần chín mới tán nhuyễn. họ. bên trên tô thêm màu hấp dẫn. Trút chả trứng lên chảo lớn (phải có lửa than trên nắp chảo) rồi cắt thành từng khoanh hình bình hành xếp ra đĩa, bày ra đĩa.
Trước đây, giò heo hiếm, chỉ có nhà giàu ở quê mới mua được giò heo về cúng. Có lẽ vì không mua được giò heo nên dân làng đã sáng tạo ra món chả trứng để thay thế. Nhưng bánh cuốn trứng có hương vị riêng, ăn có vị béo, dai, gợi nhớ đến giò heo nhưng thơm mùi trứng. Nhìn đĩa bánh cuốn trứng bày trên mâm vàng ruộm cũng ngon mắt vô cùng. Từ một món thay thế cho giò heo, bánh cuốn trứng đã có một vị trí độc lập riêng trong nền ẩm thực Huế.
Vì vậy sau này dù giò heo, chả bò không thiếu nhưng mâm cơm kỵ nhất định phải có đĩa chả trứng. Nhưng lạ thay, món trứng cuộn này ăn trong mâm đã ngon rồi, còn thừa hai ba lạng, gói trong miếng lá chuối xanh với vài miếng ram ăn chung, ăn lại càng ngon. …
\N
Khi còn nhỏ, mỗi khi nhà có việc kiêng kỵ hoặc đi ăn cỗ ở nhà bà con, đứa trẻ lại thèm món gà rán, tôm rim; Còn tôi, khi đòi thêm món da trâu xào mướp đắng xào mề vịt hay ít nhất là món bột om …
Mâm cỗ ngày ghét quê tôi, tôm thịt hơi ít, nhưng món xào thì không sợ thiếu. Tuy nhiên, thời gian trôi qua, những món xào mang hương vị của chàng trai quê tôi ngày càng hiếm. Bột chiên với tóp mỡ đã mất từ lâu, món mướp đắng xào mề vịt cũng ít dần và món da trâu khô xào giá đỗ cũng hiếm thấy lại xuất hiện trong mâm cơm kỵ đúng chất quê…
Thực ra món da trâu khô chiên này không khó kiếm. Một số quán nhậu ở huyện Phong Điền, phía Bắc Huế cũng có quán ăn dù thực khách sành ăn mới gọi món này. Một lần về quê qua xã Phong Chương, tôi bất ngờ thấy một quán ven đường bán da trâu khô nên ghé vào mua một ký. Võ Huệ ghé nhà anh trai nấu món da trâu xào giá đỗ. Công thức là nướng sạch vỏ rồi ngâm nước cho mềm, xào với giá đỗ và rau răm. Nhưng rang đi rang lại cho đến khi cháy đen mà một vài miếng da vẫn chưa giòn. Hôm đó món da trâu xào lăn của anh em bị lỗi, vừa cứng vừa đắng. Về nhà hỏi vợ thì được biết, khi nướng da trâu phải có cát trắng, da phải chín, giòn …
Nhưng sự thật là ăn da trâu rán ở quán không ngon bằng hồi đi ăn kỵ. Tôi hỏi chuyện này với những người dân trong làng thì được biết, chiên da trâu khô cần phải có tay, cũng như làm mắm không phải ai cũng làm được.
(Trích Vào Huế ăn cơm, do NXB Lao động và Chibooks ấn hành)