Chuyên gia dinh dưỡng, Hiệu trưởng trường Mint Culinary School Phan Tôn Tịnh Hải, xuất thân từ dòng dõi quý tộc Tôn Thất, là một cái tên nổi tiếng trong giới ẩm thực trong nước và quốc tế. Tôi có dịp trò chuyện cùng chị để phần nào hiểu hơn về cách thưởng thức món ăn Huế cũng như những chuẩn mực trong nấu nướng và tâm linh, những yếu tố để hình thành nên những món ăn tuyệt vời đó.
Số lượng, thanh, màu sắc trong món ăn Huế
“Rau muống luộc với đọt non.
Rửa kỹ rồi bó lại
Lửa đỏ và đun nước sôi trên thân cây trước.
Khi vừa chín tới, có màu xanh và rất ngon ”.
Bài thơ rau muống luộc trên đây thuộc chùm thơ Phổ quát thực tế gồm những bài thơ về hàng trăm món ăn của ẩm thực Huế. Chỉ với một món ăn đơn giản như rau luộc nhưng chúng ta cũng thấy được sự tỉ mỉ và cầu kỳ trong cách chế biến.
Chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải nói với tôi: “Ẩm thực Huế cầu kỳ, nhiều thứ, nhiều món trên một bàn. Đối với vua chúa ngày xưa, một bữa ăn lên tới hàng trăm món, dân thường cũng phải 10 món. Điều đặc biệt đầu tiên của ẩm thực Huế nằm ở chữ “lượng” trong số lượng. Ẩm thực Huế, nhiều mà phải ít ”.
Giải thích thắc mắc của tôi về chữ “lượng”, chị cho biết vì ẩm thực Huế rất đa dạng và phong phú nên mỗi món ăn chỉ nên phục vụ một lượng vừa phải để có thể thưởng thức được nhiều tinh hoa của Huế. . Ví dụ như tô bánh bèo, tại sao người ta không làm to mà chỉ nhỏ bằng lòng bàn tay trẻ con? Hay bánh bột lọc, chỉ nhỏ bằng ngón tay cái, “con rươi” trong câu nói của người Huế, muốn ăn no phải ăn nhiều miếng.
“Hương vị của người Huế phải có sự phong phú. Độ đậm đà ở đây không quá mặn, quá cay mà hương vị gì cũng phải có, định lượng vừa đủ để tổng thể hương vị đạt đến từ “thanh”. Thanh vừa phải, vừa đủ ”. Ở Huế, để làm gia vị, người ta thường dùng ruốc, miền Nam gọi là ruốc. Ốc xà cừ được dùng để làm nước mắm, sau đó dùng để nêm nếm gia vị thay cho mì chính để tăng thêm vị ngọt cho món ăn. Vị ngọt đến từ thiên nhiên nên rất nhẹ nhàng, không gắt.
Ẩm thực Huế đích thực là sử dụng nước mắm cho các món ăn của mình, tạo nên một hương vị riêng. Hay món chè bột lọc thịt heo quay, chè khúc bạch là món ngọt và thịt heo quay là món mặn. Tuy nhiên, người Huế lại thắng nước đường cho chè, trộn bột năng cho dẻo để khi ăn có vị mặn của thịt quyện với vị ngọt của chè làm nên hương vị của hai “ông” không bằng. chiến đấu ”để thỏa mãn vị giác. người ăn.
Cách trình bày rất quan trọng trong việc thưởng thức ẩm thực Huế, là yếu tố “màu sắc” của ẩm thực nơi đây. Một bữa cơm Huế có nhiều món, mỗi món chỉ làm một ít nên bánh canh thường được đựng trong một tô lớn và đặt ở giữa để mọi người trong bàn dễ thưởng thức. Xung quanh tô bánh canh là các món chính và tất cả phải được đặt trên một mâm tròn để phù hợp với ẩm thực dân gian Huế.
Màu sắc của các món ăn Huế phải được lấy từ nguyên liệu tự nhiên. Ví dụ, để có được màu xanh cho xôi thì gạo nếp phải ngâm với lá ngò giã nhỏ để làm bánh, xôi có màu xanh hoặc bún giò heo phải đánh với dầu điều để có màu đỏ cam.
Màu sắc khiến tinh thần người ăn phấn chấn hơn. Ngoài ra, nghệ thuật cắt tỉa rau củ quả cũng được áp dụng triệt để vào việc trang trí món ăn trong ẩm thực Huế để “màu sắc” thêm đa dạng, hấp dẫn người thưởng thức.
Món chả giò phở do đầu bếp Tịnh Hải thực hiện
Những nét tinh tế của văn hóa ẩm thực cố đô
Có lẽ vì là kinh đô của Việt Nam trong thời kỳ phong kiến từ lâu đời nên các nghi lễ cung đình Huế đã ăn sâu vào tiềm thức của người dân xứ Huế. Đầu bếp Tịnh Hải cho biết: “Chính từ phong tục có nguồn gốc từ cung đình Huế xưa nên việc ăn uống cũng rất được người Huế coi trọng, dù là món ăn bình dân. Người ta thường nói “nghèo mà sang”.
Không phải ngẫu nhiên mà cuốn sách Phổ quát thực tế đã tồn tại gần 100 năm với nghề nấu thơ. Những món ăn tưởng chừng như đơn giản nhưng lại rất cầu kỳ qua lời bài hát. Cô đọc cho tôi nghe bốn dòng mở đầu của bài thơ:
“Đôi khi thịt cá, đôi khi rau
Nấu và chiên phải có nhiều màu sắc
Sự tinh khiết là một tấm gương, tùy thuộc vào độ mặn
Gạo tẻ đủ nấu chín ”
Bà Tịnh Hải cho biết, nhờ cuốn sách này mà hầu hết con gái Huế thực sự biết nấu ăn, được bà dạy cho mẹ, rồi mẹ truyền lại cho con. Đó là “gia đình ẩm thực” của Huế.
“Bên cạnh lượng, âm, sắc trong ẩm thực Huế, yếu tố ảnh hưởng đến nét ẩm thực nơi đây chính là khí hậu, địa hình, thổ nhưỡng của Huế”, chị Hải bộc bạch. Nắng của Huế đến “trắng tóc, cháy da”, còn mưa Huế thì “anh” mưa đến “thối đất”. Khắc nghiệt là vậy nhưng cũng nhờ vậy mà cách thưởng thức ẩm thực Huế trở nên rất đa dạng, mùa nào thức nấy.
Chẳng hạn như mùa xuân, các bà nội trợ sẽ sắm sửa các loại rau củ quả như đậu cô ve, ngọn bí, hoa thiên lý, rau muống, mồng tơi…, động vật thì có chim sẻ, nhím biển, tôm càng… Mùa hè người Huế thích giải nhiệt. các món ăn như cá, cá thu… trái cây gồm mãng cầu, măng cụt. Mùa thu có hạt sen, củ sen, cà pháo. Mùa thu cũng là mùa các loại cá nước lợ như cá đối, cá mú sinh sản. Mùa đông mưa dầm dề “thối đất” thì có món khô cá khô, tôm khô ăn với mắm thính, mắm cà, mắm nêm, kết hợp với các món cá tươi mùa lũ như trắm, xíu mại. cá. , lươn…
Sự kết hợp của các yếu tố khác nhau đã hình thành nên nghệ thuật ẩm thực của Huế với sự tinh tế vượt thời gian.
GIỚI THIỆU Phan Tôn Tịnh Hải
Tịnh Hải làm giám khảo cuộc thi MasterChef Vietnam 2015
Bà Phan Tôn Tịnh Hải có hơn 20 năm trong ngành ẩm thực, tốt nghiệp thạc sĩ chuyên ngành Ẩm thực và Dinh dưỡng tại New York. Sinh ra và lớn lên trong một gia đình truyền thống nghề bếp với mẹ là nghệ nhân, bếp trưởng Tôn Nữ Thị Hà, chủ nhà hàng Tĩnh Gia Viên ở Huế, Phan Tôn Tịnh Hải là người có gia thế vững vàng. Chắc chắn là trên con đường ẩm thực chuyên nghiệp. Hiện cô là tổng giám đốc công ty cổ phần nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, hiệu trưởng kiêm giảng viên trường Mint Culinary và là cộng tác viên thường xuyên của các chương trình truyền hình chuyên về ẩm thực như Iron Chef, Masterchef Vietnam. .
ĂN ẨM THỰC HUẾ
Bạn có thể thưởng thức các món ăn đặc trưng của Huế tại các nhà hàng ở TP. HCM như:
– Quán 3 Miền, 122B Trần Quốc Thảo, Q.3
– Nhà hàng Nam Giao, 136/15 Lê Thánh Tôn, Q.1
– Nhà hàng Rất Huế, 136/11 Lê Thánh Tôn, Quận 1
– Nhà hàng Mitau, 52 Hai Bà Trưng, Quận 1
Tại Hà Nội:
– Nhà hàng Sông Hương, 4 Phan Huy Ích, Q. Ba Đình
– Quán Nét Huế, ba địa chỉ 204B Hàng Bông, 36C Mai Hắc Đế, 127 Láng Hạ.
Bài: Sha Chan. Ảnh: Nguyễn Tuấn Anh, Hải Đông, Duy Anh
Harper’s Bazaar Việt Nam