Nước mắm thối nâng tầm ẩm thực Campuchia

“Ở nhiều tỉnh, đi gặp mẹ chồng tương lai, họ phải nấu một món ngon gọi là” prahok ktis (món thịt heo ngâm chua cay) để lấy lòng mẹ chồng. Đó là cách nước sốt thịt bò quan trọng đối với chúng tôi. ”

Qua nhiều thế kỷ, nước sốt bò đã trở thành trung tâm của ẩm thực bản địa, ăn sâu vào văn hóa Campuchia. Ngày nay, loại nước mắm có mùi thơm nồng này đã níu chân nhiều du khách phương xa, nhưng nó vẫn là một thành phần quan trọng trong nhiều món ăn với rau, thịt và cơm, cũng như trong các món canh.

Meng, người sáng lập nhà hàng Malis nổi tiếng ở thủ đô Phnom Penh của Campuchia, cho biết: “Bạn sẽ tìm thấy một lọ thịt bò khô ở hầu hết mọi nhà, nước mắm khiến mọi người hài lòng. đường này, cho biết.

Anh vừa có hai ngày ngắn ngủi dẫn đầu nhóm đầu bếp nấu gần 410 thùng nước mắm prahok ktis – là món ăn đặc sản nổi tiếng được nấu từ mắm, thịt lợn băm, với cà tím thái sợi, nước cốt dừa và lá chanh thái chỉ, dùng làm nước chấm và ăn kèm với các loại rau tươi như dưa leo, cà rốt, bắp cải.

Mỗi hộp nước mắm đủ cho một gia đình tám người, và những hộp thức ăn sẽ được tặng cho những người bán hàng rong, quét rác và những người làm việc bên ngoài Cung điện Hoàng gia ở trung tâm Phnom Penh, nơi sinh của thành phố. Việc lập kế hoạch trở nên vô cùng khó khăn vì đại dịch và việc kiểm dịch thủ đô gần đây.

Meng giải thích: “Chúng tôi muốn làm món thịt bò khô để gợi nhớ mọi người về nhà và cho họ một ít thức ăn để ăn cùng nhau trong thời gian này.

Đầu bếp cũng đã giới thiệu hương vị đặc trưng và kỹ thuật nấu ăn cổ xưa cho các đầu bếp nổi tiếng như Anthony Bourdain và Gordon Ramsay, và ông đã dành ba thập kỷ qua để giúp phục hồi và nâng tầm ẩm thực. Truyền thống Campuchia. Nước sốt bò là trọng tâm của cuộc hành trình đó.

Là “đầu bếp bậc thầy” duy nhất của Campuchia, danh hiệu vinh danh các chuyên gia hàng đầu trong ngành ẩm thực, Meng đã dành phần lớn sự nghiệp của mình để sáng tạo và biến đổi các công thức nấu ăn của Campuchia. Campuchia đã được truyền miệng từ thế hệ này sang thế hệ khác.

Nhiều món ăn đã biến mất hoặc biến mất hoàn toàn sau thời kỳ Khmer Đỏ, khi hai triệu người mất mạng, từ năm 1975 đến năm 1979.

Trong khi nước sốt thịt bò vẫn là một thành phần quan trọng trong chế độ ăn uống của người Campuchia, Meng đang học cách kết hợp nước mắm vào các món ăn đương đại mà anh ấy chuẩn bị.

“Khi tôi còn nhỏ, mẹ tôi và những người bạn của bà thường nấu các món ăn với nước sốt thịt bò khô,” anh kể câu chuyện giữa không khí sôi động của căn bếp nhà hàng Malis. “Mùi mắm rất thơm, vừa nấu vừa làm quen với nhau. Đó là một phần tuổi thơ của tôi”.

Thường được làm từ một loại cá mà người dân địa phương gọi là trey rielNước sốt thịt bò đã đóng một vai trò quan trọng trong cuộc sống của người dân kể từ thời Đế chế Khmer, người đã tạo ra Angkor Wat tráng lệ. Trên thực tế, tiền tệ của Campuchia được gọi là đồng rielđược đặt tên theo loài cá linh nhỏ bằng bạc.

Chhem Siriwat, người xuất bản một nghiên cứu có tên “Ngoại giao ẩm thực trong xây dựng thương hiệu quốc gia Campuchia”, cho biết: “Nước sốt Bok-hoc đã giúp hình thành chế độ ăn uống hàng ngày của người Khmer qua nhiều thế kỷ.

Ông lưu ý rằng nước sốt thịt bò là “nền tảng trong cuộc sống hàng ngày của cả nhà vua và người dân”. Và dù thế giới đã rất quen thuộc với nền ẩm thực của hai quốc gia láng giềng Thái Lan và Việt Nam, nhưng ẩm thực Campuchia lại ít nhiều được biết đến. Siriwat hy vọng rằng món bò sốt vang có thể giới thiệu đến những người yêu ẩm thực nhiều hơn về văn hóa ẩm thực của đất nước này.

Siriwat giải thích: “Nước sốt thịt bò làm tăng hương vị và tính thẩm mỹ của các món ăn Khmer. “Nếu được giới thiệu đúng cách, mắm bò hóc sẽ là thành phần thiết yếu giúp tôn vinh hương vị đậm đà và đặc trưng của ẩm thực Khmer, một hành động mạnh mẽ trong việc xây dựng hình ảnh quốc gia”.

Campuchia là quốc gia có nhiều sông như sông Mekong và hồ Tonle Sap, và là nơi có diện tích mặt nước ngọt lớn nhất Đông Nam Á, hồ Tonle Sap. Điều này có nghĩa là cá là một nguồn quan trọng trong chế độ ăn uống của đất nước.

Theo CGIAR, một tập đoàn nghiên cứu an ninh lương thực toàn cầu, cá chiếm 66,3% lượng protein động vật mà các gia đình Campuchia tiêu thụ.

Ngoài ra, mùa mưa và gió mùa hàng năm khiến sông hồ ngập lụt, tạo điều kiện cho cá sinh sôi. Tuy nhiên, trong suốt 6 thế kỷ cai trị của Đế chế Khmer, người dân không có tủ lạnh để giữ cá tươi, vì vậy họ phải tìm một giải pháp thay thế.

“Ngày đó không có tủ đông hay tủ lạnh. Ngày nay ở nhiều nơi trên đất nước Campuchia vẫn không có tủ lạnh”, nữ đầu bếp hàng đầu của Campuchia, Ros Rotanak – hay còn gọi là Chef Nak – người sở hữu một kênh cấp ẩm cho biết. ẩm thực của riêng mình và đang viết cuốn sách thứ hai về ẩm thực, cho biết.

“[Cá linh] Nó là nguồn thực phẩm dồi dào quanh năm và có nhiều chất đạm. [Mùa gió mùa] Đây cũng là thời điểm duy nhất cá nhiều nên chúng tôi phải tìm cách bảo quản cá tốt để dùng được cả năm ”.

Câu trả lời hoàn hảo là món bò sốt vang. Nước mắm ngon nhất có thể để được đến ba năm và phải mất hai ngày để ướp cá, phương pháp đã được truyền từ đời này sang đời khác trong các gia đình làm và bán mắm bò hóc. được lưu truyền qua nhiều thế hệ.

Trong khoảng thời gian từ tháng 12 đến tháng 1, các vùng biển ở Campuchia tràn đầy sức sống khi mùa cá đến.

Khí hậu thay đổi từ ẩm ướt sang khô khiến nước trên sông Tonle Sap chảy theo hướng ngược lại. Hiện tượng tự nhiên đặc biệt này dẫn đến một mùa cá di cư quy mô lớn và là thời gian cao điểm của ngư dân Campuchia.

Hàng tấn cá li ti được kéo thành từng tấm lưới, người làm mắm bò hóc sẽ mua về, để vài ngày rồi ướp cẩn thận từng mẻ cá để dùng trong 12 tháng tới cho cả nước.

Chhan Sochea, người có gia đình làm nước mắm qua nhiều thế hệ tại nhà bên bờ sông Mekong gần Phnom Penh, mô tả quy trình làm nước mắm.

“Công việc rất vất vả và tốn thời gian,” cô nói. Đầu tiên, người ta phải cắt bỏ đầu của hàng trăm nghìn con cá nhỏ, sau đó đánh vảy và moi ruột chúng một cách thủ công. Sau đó, cá được rửa thật sạch với nước ngọt đến 10 lần.

Sau đó cá được để trong rổ cho khô khoảng 24 tiếng, đây là thời điểm cá bắt đầu bở, tạo vị đậm đà mà nhiều người gọi là “phô mai kiểu Campuchia”.

Sau đó, những con cá thối này được ướp với nhiều lớp muối. Sochea không biết chính xác bao nhiêu muối. “Tôi ngay lập tức ước tính lượng muối mình cần khi xem lượng cá mà mình có. Tôi đã học được từ mẹ và bà của mình”, cô nhớ lại.

Hỗn hợp này sau đó được nghiền nhỏ. Hôm nay, Sochea sử dụng một máy hủy tài liệu, cô nhớ ông bà và cha mẹ của cô đã sử dụng đôi chân trần của họ để nghiền cá thối trên sàn nhà.

Mắm bò hóc sau đó sẽ được đựng trong các lọ có nắp đậy kín. Người ta rắc một lớp muối, sau đó đậy nắp kín và để mắm ở nhiệt độ phòng khoảng một tháng. Mắm bò hóc chín thì bắc ra gác bếp chờ mùa cá năm sau đến.

Ở nông thôn, người ta ăn mắm bò hóc với cơm, bổ sung chất dinh dưỡng quan trọng cho khẩu phần ăn chủ yếu là cơm.

Tuy nhiên, nước mắm cũng thường được dùng để làm các món canh, súp như các món ăn samlor kaku (rau gia vị và súp cá), có hương vị với cá, thịt lợn hoặc súp gà, với rau, nước sốt thịt bò và kroeung (Cà ri).

Mắm bò hóc tỏa sáng trong món ăn dân tộc với cà ri cá amokmón cà ri thơm phức hấp trong lá chuối, và nước mắm cũng được làm thành các món chấm, chẳng hạn như prahok ktisvà các món ăn kèm với rau teuk kreung có hương vị cá cơ bản.

Theo bà Rotanak, nước sốt bò được sử dụng theo nhiều cách sáng tạo. Giống như Chef Meng, cô ấy đi khắp đất nước để tìm những công thức nấu ăn cũ để lưu giữ trong cuốn sách nấu ăn của mình, có tên Nhum.

Tại làng Troiang Prei, tỉnh Siem Reap, bà phát hiện ra món canh chua vịt nấu sả và đường thốt nốt. Ở món này, bò sốt vang có hương vị vô cùng tương phản với vị ngọt của thịt vịt và vị hơi đắng của đường thốt nốt.

Đầu bếp Meng giải thích: “Mỗi bà mẹ đều có công thức riêng và mỗi người đều cho rằng cách họ nấu là ngon nhất,” Chef Meng giải thích thêm rằng nước sốt thịt bò đã phát triển cùng với sự phát triển của Campuchia. “Hiện nay có rất nhiều công thức mới để ướp và bảo quản cá. Có rất nhiều lựa chọn với muối và gia vị, và đây là một tiến bộ vượt bậc.”

Tại nhà hàng Malis, Meng cũng thích sáng tạo và thử những món mới với món bò sốt vang trong thực đơn. Ví dụ, món ăn kuy tiev prahokktis Nổi tiếng với món mì hầm tôm cá sốt bò cùng với các loại gia vị và nước cốt dừa.

Meng nói: “Chúng tôi muốn những người sống ở thủ đô và thèm muốn những món ăn ngon tự nấu tại nhà sẽ gợi nhớ về cuộc sống ở quê hương của họ. “Giống như dầu ô liu đối với người Ý, nước sốt thịt bò sẽ luôn hiện diện trên nóc nhà Campuchia.”