Rồi một ngày tháng 10 năm 1954, tôi được ra Hà Nội công tác. Trước khi vào nội thành về đêm, lòng tôi xốn xang và không tài nào ngủ được.
Sáng hôm sau, chúng tôi lao vào thành phố theo nhóm. Trước mắt tôi là cả một thế giới xa lạ, mà từ thời “cha sinh mẹ đẻ” tôi chưa từng thấy: nhà cao, cửa rộng, đường rộng, hàng cây rợp bóng, xe cộ tấp nập. Gần nơi tôi làm việc (ngân hàng nhà nước) là hồ Tháp Rùa đẹp lung linh, trong xanh, nằm ngay trung tâm thành phố – Hồ Gươm. Điều làm tôi ngạc nhiên nhất, ở một góc phố gần cây đa Bà Kiệu vang lên tiếng kêu khàn khàn “ở … và theo tôi đến ngày nay. Mãi sau này tôi mới biết đó là một gánh hàng rong., ., gánh hàng đặc biệt chỉ Hà Nội, bán lúc rạng sáng hoặc tối, còn có quán phở (phở gánh ngã tư Hàng Chiếu) bắt đầu bán từ 3 giờ sáng đến 7 giờ sáng mới nghỉ.
Vào một đêm mùa đông, cái lạnh buốt giá, phố phường Hà Nội lặng đi trong giấc ngủ, gánh phở nơi góc phố vẫn ồn ào, những cuộc tụ tập, những đoàn người trò chuyện, cười nói rôm rả, tiếng phở cay xé lưỡi, tiếng rao. của húp từng miếng nước dùng ngọt thơm mà không cây bút nào có thể tả hết được vị ngon của phở Hà Nội. Âm thanh làm náo động cả một góc phố.
Người ăn phở thuộc đủ mọi tầng lớp, từ những người lao động đi ăn phở đêm để chống đói, đến những người đi làm sớm ghé qua để bắt đầu ngày mới với một tô phở đầy hương vị thơm ngon, thậm chí cả những người đầu bếp. , anh đi chơi khuya, kéo nhau đi ăn phở để thỏa trí tò mò về món quà “quốc hồn quốc túy” nhưng không phải vì “cái bụng nhỏ”, mà vì cái đặc biệt mà không món phở nào có được. . Đó là thú vui khi được trải nghiệm bữa cơm đêm đầm ấm trong tiết trời đêm đông se lạnh. Đó chính là sức hấp dẫn kỳ lạ của gánh phở, khiến ai đã nếm thử một lần sẽ nhớ mãi.
Phở “di động” tiện lợi chỉ có trên đường phố Hà Nội, không nơi nào có trên cả nước. Phở gánh không cố định, không biển hiệu. Không có bàn sang, ghế rộng, nhưng ngày nào cũng bán hàng và chơi bời lêu lổng. Nhưng không phải lúc nào thực khách cũng phải đi khắp phố mới tìm được hàng phở mà ở đó “gánh quen”, điểm quen vì phở ngon nên người bán không phải di chuyển nhiều, vẫn có người bưng bê ”. nghiện ”phở. tìm kiếm.
Cách ăn phở gánh của dân “ghiền” có cách sắp đặt riêng, một tô phở dù nóng đến đâu cũng phải cầm bát một tay, tay kia cầm đũa (không cần dùng thìa). Nước dùng sền sệt. Phong cách thưởng thức phở Hà Nội đúng điệu là thế, tuy khó nhưng ngon. Bát phở cần ăn nóng mới ngon. Người Hà Nội chính gốc ăn phở không dùng thìa mà chỉ cầm một đôi đũa, đứng (hoặc ngồi) ngay bên nồi nước dùng để ăn. Ăn phở phải nóng cho đến miếng cuối cùng. Nếu bạn cầm thìa gắp bánh trên thìa rồi đưa lên miệng sẽ giảm nhiệt rất nhiều. Bát phở không thấm kỹ nước dùng làm giảm độ ngon của phở. Vì phở ngon chủ yếu nhờ nước dùng. Có người ăn đến hết bát phở mà nước dùng vẫn còn nguyên, thật phí và rõ ràng là không biết thưởng thức phở. Những người bán phở ở đầu phố, khách ăn đứng đều có lý do, không phải vì vội, hay tham lam, đói hay thiếu chỗ ngồi mà muốn ăn một tô phở thật nóng. Có một số bạn trẻ tiểu tư sản, học làm ra, ăn phở, cứ dùng thìa xúc từng sợi phở, ăn từng miếng thịt bò rồi húp hết nước dùng, thật tiếc.
Nhắc đến phở gánh, tôi nhớ lại nhà văn Thạch Lam đã viết: “Phở gánh có cái riêng, không giống phở”. Phở gánh không có nhiều loại thịt cho người dùng lựa chọn, chỉ có phở chín và phở hiếm. Những người bán phở gánh cho biết họ không thể làm nhiều loại phở, vì quầy phở nhỏ, không đủ diện tích để bày nhiều thứ. Hơn nữa, khách đã quen với hương vị phở truyền thống này nên người bán rất chiều khách và không muốn thay đổi.
Những gánh hàng rong vỉa hè thường mang theo hai chiếc tủ nhỏ, thưa thớt, cao ngang hông. Một bên là bát úp, có hai ngăn kéo sâu để đựng thịt bò phi lê, sợi phở to, mỏng, dẻo và các loại gia vị: hành, tỏi, chanh, ớt … Bên kia là thùng nước dùng, có luôn là ánh lửa bếp củi le lói. Đôi khi từ đó một “tiểu pháo hoa” nở rộ những bông hoa bằng lăng. Thực tế, chủ quán phở đã dùng ống nứa thổi vào khúc củi đã chết, để nhóm lửa trở lại, bắt le lói trong đêm tối hoặc trong sương sớm, để nồi nước dùng sôi lên lúc nào không hay. Từ gian bếp này, mùi phở bay đi, níu chân thực khách và muốn ăn ngay. Khi bạn mang phở đến đầu phố này, ngã tư kia đã có mùi phở thơm ngon. Dao phở to bản, vừa thái miếng thịt, các tay úp phở chồng lên nhau. Trên gánh phở còn có miếng thịt luộc, nhìn thôi đã thấy thèm. Nước hầm xương bò được ninh trong 10 giờ và có mùi thơm nồng của quế, thảo quả và hoa hồi với những cánh mỏng. Các loại gia vị này đều được nướng sơ qua trước khi nấu để dậy mùi thơm đặc trưng của phở, không bị ngấy.
Chỉ riêng câu chuyện “chần chừ” tô phở thôi đã thấy vui rồi. Một chiếc rổ tre hình ống, có tay cầm dọc, cho bánh vào nồi nước nóng, xóc đều rồi vớt ra lắc vài lần cho ráo nước. Để đảm bảo độ nóng, mỗi chiếc bánh chần chỉ đủ cho một bát, không nhiều hơn.
Phở bán ở vỉa hè nên không gian ngồi khá chật chội, thực khách phải ngồi san sát nhau, trên những chiếc ghế gỗ thấp. Tuy nhiên, quán luôn chật kín khách, thậm chí có người phải chờ đến lượt mới có chỗ ngồi.
Phở gánh đã trở thành hình ảnh ăn không thấy no nhưng ăn đến nao lòng, ăn vì cảm giác thay đổi nơi đầu lưỡi.
Thưởng thức phở ở Hà Nội không chỉ vì đói mà còn là thú vui khi được trải nghiệm một món ăn đêm ấm (hoặc sáng sớm) trong cái lạnh của đêm đông. Đó chính là điểm hấp dẫn của phở Hà Nội. Vì vậy, phở gánh không đơn giản chỉ là món ăn để chống đói mà nó còn là nét văn hóa ẩm thực, gợi cho người ta nhớ về một Hà Nội xưa. Vì vậy, có người nói gánh hàng rong nói chung và gánh phở nói riêng là sợi dây gắn kết thời gian lưu giữ những nét văn hóa xưa và nay trong ký ức và tâm hồn của những người con Hà Nội hào hoa, thanh lịch. lịch.