Nghệ nhân ẩm thực ưu tú Phan Tôn Gia Hiền là con gái, đệ tử chân truyền của nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà (TP. Huế, Thừa Thiên – Huế), người vừa được mời thực hiện món “Cháo lòng phụng”. Hoàng Vũ trong món “nem công chả phượng” nổi tiếng của ẩm thực cung đình Huế, tại chương trình phát động khảo sát xây dựng di sản văn hóa, ẩm thực đặc trưng 5 tỉnh phía Bắc, tại thành phố Nam Định.
 |
|
Nghệ nhân Phan Tôn Gia Hiền với món phở cuốn phượng |
Chia sẻ về món “Chả phụng Hoàng Vũ”, nghệ nhân Phan Tôn Gia Hiền cho biết, những món ăn bày rồng, lân, rùa, phượng không phải là sản phẩm của các đầu bếp hiện đại mà là do sáng tạo ra. tồn tại từ thời xa xưa.
“Trong cuốn sách Sự khẳng định của Đại Nam hội điển hình luật Tập 14 của Quốc sử quán triều Nguyễn cũng ghi rằng vào năm Minh Mạng thứ 9, trong phần cúng Phật của triều đình có nhắc đến bánh in hình rồng (bột in) và bánh hình rùa. . Sau đó, đến thời Tự Đức, vua cũng yêu cầu các đầu bếp làm các món ăn hình rồng để dâng lên tổ tiên.
Các món ăn cung đình là đỉnh cao của nghệ thuật. Sử sách ghi lại rằng vua Tự Đức uống trà bằng thứ trà được pha bằng những giọt sương trên lá sen, hoa sen còn đọng lại, thể hiện sự tinh tế công phu của ẩm thực cung đình ”, nghệ nhân Phan Tôn Gia Hiền cho biết thêm.
 |
“Về món“ nem công chả phượng ”theo sử sách thì phượng hoàng (hay phượng hoàng) là loài chim mang biểu tượng của sự cao quý muôn đời. Nem công là thịt của những con công được chế biến thành món nem, là một món ngon, độc. Trước đây, đậu Hà Lan được nuôi nhiều trong Hoàng thành, được đội săn bắn của Hoàng gia mang về phục vụ trong các bữa tiệc cung đình, ngày nay do cấm săn bắt trái phép động vật hoang dã nên món ăn này được thay thế bằng thịt lợn. , thịt gà, thịt bò, tôm, cá để làm nem, rán ”, nghệ nhân Phan Tôn Gia Hiền cho biết.
\N
 |
|
Nghệ nhân Phan Tôn Gia Hiền (áo vàng) cùng các nghệ nhân ẩm thực Việt Nam tham gia chương trình |
“Trong 28 năm kể từ ngày khai trương nhà hàng Tĩnh Gia Viên cho đến nay, mẹ con tôi đã dày công nghiên cứu, phục dựng, truyền dạy và thực hiện các món ăn cung đình tại nhà hàng cho thực khách trong và ngoài nước thưởng thức, tìm tòi, học hỏi, quảng bá xuyên suốt trong nước và các nước trên thế giới. Món ăn rồng, phượng của gia đình ta đã được in thành sách của Mỹ, phim về món ăn cung đình Huế do Hãng phim Phương Nam sản xuất và nhiều ấn phẩm du lịch uy tín trên thế giới.
Kiến thức về dinh dưỡng và kỹ thuật nấu ăn dựa trên khoa học chính thống giúp các đầu bếp hoàn thiện một món ăn ngon và bổ dưỡng. “Tôi may mắn sinh ra trong một gia đình có ba đời kinh nghiệm về ẩm thực cung đình Huế, được truyền từ ông cố sang ông bà nội rồi đến mẹ tôi. Mẹ tôi là Nghệ nhân ẩm thực Việt Nam” Tôn Nữ Thị Hà , cô đã dạy nghề ẩm thực cho tôi từ khi tôi lên 7. Gia đình tôi đã được Chủ tịch nước Trần Đại Quang trao tặng “Bảng vàng làng nghề truyền thống Việt Nam” năm 2016 ”- Nghệ nhân Phan Tôn Gia Hiền, cho biết.
Xây dựng bản đồ ẩm thực Việt Nam
Chương trình Hành trình khảo sát và xây dựng di sản văn hóa ẩm thực tiêu biểu 5 tỉnh phía Bắc (Nam Định, Hà Nam, Thái Nguyên, Phú Thọ và thủ đô Hà Nội) diễn ra từ ngày 25/3 đến 31/3, tại thành phố Nam Định (tỉnh Nam Định) do Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam (VCCA) tổ chức nhằm khởi động dự án 100 các món ăn đặc trưng của Việt Nam (giai đoạn 2022 – 2024).
Dự án nhằm khảo sát, xây dựng cơ sở dữ liệu về văn hóa ẩm thực, các món ăn, thức uống đặc trưng của các vùng miền như nem, chả của ẩm thực cung đình Huế. Trên cơ sở đó, đề cử các món ăn ẩm thực đưa vào danh sách bình chọn của Đề án 100 món ăn tiêu biểu Việt Nam; Thu thập dữ liệu thực tế để xây dựng Bản đồ Văn hóa Ẩm thực Việt Nam với các món ăn Việt Nam truyền thống và hiện đại.