Khi sống ở Hà Nội đủ lâu, người ta sẽ phát hiện ra rằng những điều thú vị nhất không nhất thiết phải nằm ở mặt tiền. Phố cổ là vùng đất của ẩm thực được chọn lọc kỹ lưỡng. Tưởng rằng nó có thể được tiêu thụ bằng cách mở bất cứ thứ gì, nhưng không phải vậy. Ăn uống mà không có mức “phạt” thì chỉ sống nhờ vào du khách nước ngoài. Nếu không, họ sẽ bị sa thải ngay lập tức. Ẩm thực ngõ xóm, càng khó tồn tại. Để sống từ mười năm trở lên, cần phải có một cái gì đó đặc biệt.
Phở Thìn bên Bờ Hồ – một thương hiệu phở nổi tiếng ở Hà Nội. Ảnh: Linh Tâm
Món ăn nổi tiếng nhất của Hà Nội, tất nhiên, là phở. Nằm giữa phố Đinh Liệt, ngõ Trung Yên không mấy nổi tiếng nhưng là địa điểm quen thuộc của người dân phố cổ. Có Phở Sung. Ấn tượng đầu tiên là nước dùng “trong như mắt mèo”.
Người ở xa cầm bát phở dễ chê. Nhưng người Hà Nội vốn ăn cái vị thanh khiết, trong trẻo, đó mới là kiểu Hà Nội chính gốc. Nước dùng trong, nhưng được ninh kỹ từ xương nên ăn đến khi “thấm”.
Tiếp theo là thịt bò. Món đặc trưng nhất hiếm có. Thịt bò để trần, vẫn còn màu hồng. Nhưng đó là cách để giữ được hương vị thịt bò vừa ngọt vừa mềm. Làm quá tay một chút, sẽ bị dai.
Bây giờ có rất nhiều thương hiệu phở khác nhau nhưng người dân phố cổ vẫn có thói quen ra ngõ Trung Yên. Ngõ nổi tiếng một phần vì phở Sung. Chỉ vài năm nữa, quán phở này sẽ “trụ vững” cả trăm năm.
Đầu phố Hàng Trống có một quán phở mà dân gian quen gọi phở là “gác”. Tất nhiên, với những ai biết đến Hà Thành cũng vậy. Người lạ nếu không được nói, họ sẽ không phát hiện ra. Quán thậm chí không treo bảng hiệu. Đi qua một con hẻm hẹp và khá tối, bạn phải leo lên một cầu thang nhỏ, ánh sáng luôn nhờ bạn mới đến được quán.
Vốn dĩ là một quán phở “bung” ở đầu phố, mới “lên gác” cách đây vài năm. Không gian chính của quán ở ngay cạnh cầu thang đó. Khách sẽ được “phát” hai chiếc ghế nhựa, một để ngồi, một để đặt tô phở. Hầu như khách vừa ăn vừa cầm bát, vì sợ va chạm làm đổ bát phở.
Chủ nhân cũng bố trí một phòng nhỏ, ngồi có vẻ “sang chảnh” hơn. Nhưng thường thì khách vẫn chọn ăn ngay cạnh cầu thang, vì không gian thoáng hơn. Mùa hè, vừa ăn vừa lau mồ hôi.
Hơn nữa, chủ quán khá “vui tính”, chỉ bán từ khoảng 4 giờ chiều đến tối. Khách vẫn dắt díu nhau qua con hẻm “lăn lóc” lên lầu. Đôi khi không còn chỗ ngồi. Cũng là phở, có nhiều quán “lâu đời”, như phở Thìn Bờ Hồ, phở Oanh trên phố Phủ Doãn… cũng nằm trong ngõ.
Tôi luôn nói, nếu bạn không khám phá cuộc sống trong ngõ, bạn không thể hiểu người Hà Nội. Nơi cuộc sống hàng ngày diễn ra. Những cái bình dị nhất, những mặt trái và những gì tinh túy nhất.
Phố Hàng Đào có một quán gà “không thể đụng hàng”. Đó là gà trộn. Lần đầu đến quán, mọi người sẽ không khỏi ngạc nhiên khi thấy một vài người đứng nửa ngồi … xếp hàng.
Nhà hàng chỉ khoảng 20 mét vuông. Còn về độ nổi tiếng trong giới sành ăn thì khỏi phải bàn. Phở gà trộn ở đây có thịt gà xé, hành tây, húng Láng và “một số gia vị khác”. Chỉ vậy thôi. Nghe thì có vẻ dễ dàng nhưng không ai có thể làm được.
Gà trộn có vị chua nhẹ, thanh mát. Đặc biệt thích hợp cho những ngày hè nắng nóng. Quán có thêm phở trộn, bún trộn. Ăn xong gà trộn, thêm một suất phở và bún nữa là coi như hoàn chỉnh. Trong khi ăn, tôi thấy ai đó đang bồn chồn chờ đợi chiếc ghế của họ. Nhưng này, cứ từ từ và tận hưởng. Hà Nội, đặc biệt là món ăn, không thể vội vàng.
Có những con hẻm thành “hàng hiệu ăn uống”. Ngõ Phất Lộc, là nơi có món nem nướng hiếm thấy ở Hà Thành. Có lần, tôi đưa một người bạn ở Sài Gòn, nổi tiếng là “sang chảnh” vào đây. Sau khi ăn xong suất bún chả đầu tiên, cô không ngần ngại nói: “Cho em thêm một suất nữa, nhiều chả”.
Cũng trong ngõ Phất Lộc, khó tìm được quán bún đậu mắm tôm ngon hơn. Bún đậu mắm tôm không chỉ có một cửa hàng. Đậu thì khỏi bàn, là đậu mơ, mềm, mịn, da giòn mà béo tan trong miệng. Nhưng ngon hơn giò chân giò. Thịt được cuộn lại và luộc thật chín, thái miếng mỏng. Ăn giòn và mát.
Ngõ chợ Đồng Xuân xứng danh là một … chợ ẩm thực. Từ bún riêu cua, bún riêu, bún riêu… đến vô số món ăn khác như bún riêu, miến lươn… Tất cả các quán đều chạy dọc con hẻm dài hơn trăm mét.
Du khách ba lô khá thích thú khi đến xem và thưởng thức các món ăn tại đây. Nhưng đây là ngõ dành cho lao động chân tay nhiều hơn, vì khá đông đúc. Không phải là nơi “trở về” của những người dân phố cổ chân chính. Tuy nhiên, đây lại là nơi “cân bằng” giữa ngon – bổ – rẻ.
Ẩm thực ngõ Hà Nội có thể coi là một câu chuyện “kể mãi không hết”. Ngõ Tam Thượng thân yêu là ngõ “chuyên đề” nem chua rán. Ngõ Huyện có hai món ăn đã có thương hiệu là bún sườn và bánh mì. Ngõ Tràng Tiền tuy thiếu những món đặc sản nhưng lại khá nổi tiếng là nơi ăn trưa của dân văn phòng. Vào hẻm, đảm bảo không ra được, vì có nhiều lựa chọn.
Hà Nội ngày càng có nhiều thương hiệu. Nhiều cách để quảng bá và bán hàng. Ngõ ẩm thực, thiếu lợi thế về mặt bằng. Để tồn tại, cần phải có một bí mật. Vì vậy, những gì tinh túy nhất, không nhất thiết phải nằm ở mặt tiền cũng không có gì là khó hiểu. Đôi khi, những “người Hà Nội học” mỗi dịp Tết đến lại ngả lưng thu xếp đồ đạc về quê để đưa ra những nhận xét về Hà Nội, thực ra rất nhiều bình luận nằm ở mặt trước. Hiểu về Hà Nội, ít nhất cũng cần sống đủ lâu.