Từ Yahoo đến cựu Thủ tướng Lý Quang Diệu
Năm 2006, Võ Quốc nhận được một lá thư từ Yahoo. Khi đó, anh là chuyên gia hỏi đáp về ẩm thực Việt Nam và Đông Nam Á cho thương hiệu này. Nhưng lá thư đó không đề cập đến công việc đó, mà nói nhiều hơn về một bữa tiệc không có đầu bếp sắp được tổ chức ở Singapore. “Họ mời tôi sang Singapore nấu bữa tối để giới thiệu các món ăn Việt Nam trong một sự kiện ẩm thực Đông Nam Á. Rồi tôi lên đường ”, Võ Quốc nhớ lại.
Theo thói quen, món ăn thường được các đầu bếp Việt Nam nấu và người Singapore cũng thường yêu cầu là phở. Nhưng anh Quốc không nghĩ vậy, anh chọn cách nấu bún bò Huế.
“Đây cũng là lần đầu tiên tôi nấu món Bún bò Huế trong bữa tiệc, tôi nấu nó đúng như món thường nấu trong cung đình”, Võ Quốc nói.
Nấu bún bò Huế theo kiểu cung đình nghĩa là nước dùng phải có mùi thơm nồng nhưng mùi không được quá nồng. Cách của người giỏi cổ truyền là đun sôi và lọc lấy nước chỉ lấy phần nước trong. Nhưng anh Quốc nói thêm một bước nữa, bước này học từ cách làm mắm tôm của người Hà Nội. Khi đun và lọc lấy nước dùng, anh Quốc cho thêm một chút rượu. Nhờ vậy, vị nước mắm vẫn rất ngọt và vị nước dùng thanh nhẹ, rất vừa miệng.
“Tôi vẫn nhớ mình đã đợi mọi người đến dự tiệc. Ban tổ chức cho tôi biết cựu Thủ tướng Lý Quang Diệu rất thích phở bò. Anh ấy nói đó là món bún bò Huế mà anh ấy đã ăn một lần ở Việt Nam và chưa bao giờ thấy lại ”, Võ Quốc chia sẻ.
Những vị khách khác thấy vợ ông Lý Quang Diệu khen ngợi các món ăn ở quầy đồ ăn Việt Nam cũng đến thưởng thức. Sau đó, quầy bán đồ ăn Việt Nam đầu tiên đã hết sạch. Cơ hội tổ chức tiệc của cựu Thủ tướng Lý Quang Diệu cũng mở ra từ đó. Anh Quốc thường xuyên có những bài giới thiệu về ẩm thực Việt Nam tại quốc đảo này. Trong đó, nhiều sự kiện là tiệc của ông Lý Quang Diệu để mời khách.
Món bún đặc trưng của Hà Nội |
Từ nước mắm đến nước mắm
Võ Quốc cho biết tất cả những món anh thích nấu nhất khi giới thiệu ẩm thực Việt Nam đều là những món ăn truyền thống. Và truyền thống ẩm thực Việt Nam với anh, không có gì phong phú và nguyên bản hơn món mắm. Nhưng với cái nhìn về ẩm thực Việt Nam “chỉ có phở”, “chỉ có bánh mì” trước đây, việc giới thiệu nước mắm Việt Nam ra nước ngoài là điều không dễ dàng, đặc biệt là trong các bữa tiệc ngoại giao.
“Tôi nhớ năm 2013, kỷ niệm 40 năm quan hệ Việt – Pháp, ban tổ chức mong muốn bữa tiệc ngoại giao phải có nét gì đó đặc trưng của Việt Nam. Khi họ hỏi tôi điều gì đặc trưng của Việt Nam, tôi nói đó là nước mắm. Lúc đầu, bên ngoại giao hơi ngại và họ không chịu làm mắm tôm. Tôi đã nói rằng tôi sẽ nấu ăn cho họ trước. Mình làm chả cá Lã Vọng. Tôi cho họ ăn thử cả mắm tôm và nước chấm nên họ chọn mắm tôm ”, anh Quốc nói.
Vượt qua giai đoạn “ngoại giao mắm tôm”, ông Quốc Thừa Thắng gấp rút đưa rất nhiều món mắm ra sân chơi ẩm thực thế giới. Anh tiếp tục mang chả cá với bát nước mắm để dẫn đường cho các bữa tiệc ở nước ngoài. Anh mang tô bún với mùi thơm phức của nước mắm, kèm theo các loại rau và hoa đẹp mắt đi khắp nơi. Anh còn bưng lên tô bún cùng với một thìa mắm tôm thần kỳ để tô bún trở nên trọn vẹn hơn bao giờ hết… Bữa tiệc nước mắm của anh không ngừng gây bất ngờ và hài lòng cho những vị khách nước ngoài.
Nhưng anh Quốc có món mắm vô cùng độc đáo. Còn tùy tiệc, tùy luân phiên của thực đơn mà chọn bánh canh chả cá, bún thang hay bún riêu thì bữa tiệc nào anh mời khách. Đó là món tôm chua kiểu Huế do chính tay anh làm, làm cẩn thận nên tốn kém không nhiều. Mỗi mẻ tôm chua, anh chỉ làm được khoảng 7 kg tôm, nhưng đó phải là những con tôm tươi nhất, săn nhất, không bơi vô địch. Anh ấy cũng sử dụng những nguyên liệu rất đắt tiền như rượu XO để làm nước sốt này.
Chả cá ăn kèm với mắm tôm là món mà ông Võ Quốc đưa lên bàn tiệc ngoại giao ẢNH: NVCC |
“Thực ra tôi dùng rượu theo phương pháp gia truyền của mình. Tuy nhiên, nếu rượu của tôi có độ mạnh 40 độ thì đó là rượu mạnh chứ không phải rượu vang. Trong khi đó, rượu XO khi nấu chín là 90 độ rồi cất trong thùng gỗ sồi, càng để lâu càng đắt. Gỗ sồi già hàng chục năm, rượu giảm xuống 40 độ thì đó là độ chín chứ không phải độ sốc. Khi mình ngâm tôm sẽ ngon hơn, vị tôm cũng dịu hơn ”, anh Quốc chia sẻ bí quyết.
\N
Tôi nhớ năm 2013, kỷ niệm 40 năm quan hệ Việt – Pháp, ban tổ chức mong muốn buổi tiệc ngoại giao có gì đó đặc trưng của Việt Nam. Khi họ hỏi tôi điều gì đặc trưng của Việt Nam tôi, tôi nói đó là nước mắm |
Anh cũng dùng nước mắm để ngâm tôm, loại nước có độ đạm cao nhất và không bị mặn để món ăn nhẹ nhàng hơn và không quá mặn. “Nước mắm phải đủ định lượng, một kg tôm cần 300 ml nước mắm mới đủ. Có một điều là tôi có thể chọn loại nước mắm nào đủ nhạt để cho vào, tôi dùng loại nước mắm có độ đạm cao nhất. Ăn tôm chua của tôi sao phải thế. Có hai điều đó làm cho tôm chắc chắn. Tôm không chết trước khi cho vào nước mắm. Cho rượu XO vào ngâm khi tôm còn sống. Khi cho rượu vào, tôm say như chết lâm sàng. Một phần nữa là do rượu mạnh nên sẽ rút bớt một phần nước trong tôm ra ngoài. Cồn hút ra bay hơi hết, tôm săn chắc. Nước mắm có độ đạm cao sẽ khiến thịt tái hơn ”, anh Quốc giải thích.
Anh cho biết, món tôm chua Huế này anh dùng cho tất cả các bữa tiệc giới thiệu ẩm thực Việt Nam.
Đắm mình trong văn hóa với văn hóa
Anh Quốc cho biết, khi giới thiệu ẩm thực Việt Nam ra nước ngoài, anh luôn tính đến yếu tố văn hóa. Chẳng hạn, việc chọn rượu XO để ngâm tôm chua không chỉ liên quan đến tửu lượng mà còn liên quan đến sự thích nghi văn hóa của thực khách. “Tại sao tôi lại uống loại rượu đó? Bởi vì nó đã là một mùi của thế giới. Ăn món gì có mùi quen thuộc sẽ thấy dễ chịu và muốn thưởng thức ngay. Và nếu mùi không quen sẽ khó thích. Cái mùi rượu ấy, ai cũng đã quá quen, quá ghiền thì cũng sẽ dễ quen với món tôm chua hơn. Vì vậy ngoài công dụng làm khô tôm, làm chắc tôm, XO còn có công dụng làm ruốc ai cũng ăn được ”, anh Quốc cho biết.
Ông cũng sử dụng các nguyên tắc nấu ăn trong nước mắm để thêm vào các món ăn khác. Ví dụ, việc đưa rượu vào chế biến các món mắm bắt đầu từ trải nghiệm của ông với món bún đậu mắm tôm ở Hà Nội. “Cách làm mắm tôm của miền Bắc là cho một miếng rượu vào, cho một ít giấm tỏi ớt vào, đánh tan, sau đó nước ngâm giấm tỏi ớt có dầu tỏi ớt. Cho rượu vào, rượu bay hơi hết mùi. Nó trở thành một mùi hương nhẹ nhàng, nhẹ nhàng, cũng rất êm dịu nên ai ăn cũng được. Tôi cho rượu vào tất cả các món mắm, kể cả bún bò ”, ông Quốc nói.
Bún bò Huế của ông Võ Quốc |
Quy tắc dùng rượu làm chất dẫn này cũng được ông áp dụng cho món chao Huế (một loại đậu phụ lên men). Cháo của anh mịn và thơm. Các món xào của anh cũng sử dụng rượu gia vị để dẫn chất thấm và tạo mùi thơm. Anh đã có nhiều lọ gia vị như vậy. Đặc biệt, rượu hoa cúc có thể hợp với nhiều món ăn với mùi thơm nhẹ. Và rượu ngâm mac Khen (một loại gia vị miền núi phía Bắc) đặc biệt thích hợp với các món hải sản.
Một câu chuyện văn hóa khác mà anh Quốc cũng muốn kể trong bữa tiệc ẩm thực Việt là câu chuyện về gốm. Anh ấy luôn mang theo các món ăn cho mỗi bữa tiệc. Thực khách ăn món miền Nam thì mang gốm miền Nam, bát đĩa miền Trung thì dùng gốm miền Trung, miền Bắc thì mang gốm Bát Tràng. “Tôi muốn món ăn phải có một câu chuyện, một nét văn hóa trong đó bên cạnh sự ngon và đẹp. Nếu tôi nấu ăn mà không khai thác văn hóa, tôi đang tự giới hạn mình. Mang đồ đi thì rất bừa bộn nhưng nếu làm được văn hóa ẩm thực thì khỏi chê. Vì khi thấy ngon, có văn hóa thì người ta mới muốn tiếp tục học hỏi ”, anh Quốc nói.
Vì vậy, với các món ăn miền Nam, anh thường sử dụng gốm Bình Dương. Mang bún sang nước ngoài, anh bày trong một cái bát đúng nghĩa. Có bàn muốn nhấn mạnh yếu tố liên kết vùng nhưng anh lại chọn loại gốm có điểm chung với gốm châu Á. “Ví dụ, đồ gốm sứ có hình con gà được sử dụng ở các nước châu Á và tất cả đều có hoa văn đó. Khi dùng bữa tiệc như tiệc APEC chẳng hạn, mọi người thấy, cũng có nét văn hóa riêng trong đó, họ cảm thấy vui hơn ”, ông Quốc nói.
Bây giờ, anh Quốc vẫn thường xuyên làm nước mắm, giới thiệu các món ăn Việt Nam dạng sợi đều đặn. Anh cũng tìm cách đưa các nghệ nhân ẩm thực Việt Nam ra nước ngoài. Chẳng hạn, anh sẵn sàng giảm lương để ban tổ chức Singapore đưa người làm chuối nếp nướng giới thiệu món ăn đường phố Việt Nam. Anh cũng đang chờ bấm nút công bố dự án 100 món cơm ngon, có cả mã QR để xem video nấu ăn. Một dự án truyền bá ẩm thực Việt Nam.
Trong những giây phút tĩnh lặng, anh nhớ lại những khoảnh khắc mà ngoại giao ẩm thực đã mang lại cho anh. “Khi tôi nấu món phở bò mà ông Lý Quang Diệu thích, tôi cũng rất ngạc nhiên. Thư ký của anh ấy nói với tôi rằng món phở bò của tôi rất ngon, tương tự như món phở bò mà anh ấy đã từng ăn ở Việt Nam và tìm kiếm mãi. Có cả bữa tiệc của tổng thống Pháp. Mọi người đều yêu thích nó. Họ ăn thật no chứ không phải ngoại giao đòi thêm mắm tôm chua nữa ”, giọng vui như Tết.