Bí quyết làm nem chua rán ngon của người Hà Nội

Hưởng thụ
Rate this post

Chủ nhật, ngày 20/02/2022 01:00 AM (GMT + 7)

Nem rán thì nhiều nơi nhưng nem rán Hà Nội thì không ở đâu ngon bằng.

Người Hà Nội ai cũng biết đến món nem chua rán – nhất là thời bao cấp ăn uống còn khó khăn, thiếu thốn. Khi đó, mỗi năm nhà tôi chỉ được ăn nem chua rán 3 lần, đó là dịp Tết 1/5 và 2/9.

Những lần đó, mẹ phải gom hết phiếu mua thịt cả tháng của cả nhà, dậy sớm đi xếp hàng mua thịt (giờ cuộc sống đủ đầy, dư thừa nghĩ lại ngày đó vẫn thấy xót xa quá. ..).

Nem rán thì nhiều nơi nhưng nem rán Hà Nội thì không ở đâu ngon bằng. Tôi đã ăn nem chua rán Hồng Kông chính hiệu của Trung Quốc, món Việt Nam của mình ở những nơi khác … nhưng thú thực, nó vẫn thua xa nem rán Hà Nội.


Chuẩn bị nguyên liệu làm món nem rán. Hình minh họa.

Món nem rán của họ không thua gì nem rán Hà Nội vì nem không bao giờ béo ngậy và có mùi thơm của tiêu, mộc nhĩ như của người Hà Nội.

Món nem rán của họ thua vì nước chấm nem được pha bằng nước mắm ngon và nước cốt chanh.

Món nem rán của họ ăn thua vì đồ chua được ngâm kỹ với đu đủ xanh, bởi rau sống ăn kèm và nhiều thứ khác …

Món nem rán của người Hà Nội được làm rất khéo léo và tài hoa, mang đậm hương vị và truyền thống của người Hà Nội, nó luôn được các bà, các mẹ truyền dạy cho con gái trước khi về nhà chồng. một công thức được trân trọng, gìn giữ trong nhiều năm từ thế hệ này sang thế hệ khác.

Và cứ thế, món nem rán được hoàn thiện và lưu giữ cho đến ngày nay không bao giờ mai một, mà chỉ ở Hà Nội, nó được truyền từ đời này sang đời khác và chỉ cần người Hà Nội làm ra thì mới ngon. ..

Trong mâm cỗ ăn của người Hà Nội ngày giỗ, Tết nhất định phải có nem rán, mâm nào không có nem rán thì không phải mâm cỗ của người Hà Nội.

Mẹ mình làm chả giò rất ngon và nhanh. Mỗi lần làm nem, chị phải cuốn tới năm chục chiếc nem mới đủ cho vài “con tàu há mồm” ăn. Trước khi ăn, cô vẫn phải hẹn trước rằng “mỗi đứa chỉ được ăn một ít”. Nhưng đến bữa, ai cũng ăn vội rồi lấy cớ “hớ hênh” của người khác để nghĩ quẩn, thật xót xa và buồn cười.

Việc đầu tiên để làm món nem chua rán là mua thịt về lọc sạch, chỉ lấy phần thịt nạc có chút mỡ. Thịt để làm nem ngon nhất phải là loại thịt nạc vai còn tươi. Mẹ lọc hết phần mỡ không tanh rồi xào lấy nước để xào rau củ ăn dần.

Thịt sau khi lọc, rửa sạch, lau khô và thái vuông quân cờ rồi đem băm nhuyễn (nhưng phải băm bằng dao phay rất to và nặng trên thớt gỗ mài chứ không xay như bây giờ). Băm đều tay cho đến khi thịt mịn, không quá nhuyễn nhưng cũng không quá rối. Chặt thịt vừa vặn để phần thịt dùng làm nem vẫn cảm nhận được vị ngọt của thịt.

Bí quyết làm nem chua rán ngon của người Hà Nội - 3

Việc chiên chả giò cần khéo léo để không bị bung. Hình minh họa.

Tiếp đến là trộn và ướp giò – bí quyết riêng của mọi gia đình Hà Nội. Nhưng nói chung là phải có công thức nhất định. Đó là thịt lợn băm như đã nói ở trên và hành khô, miến, mộc nhĩ, nấm đông cô và giá đỗ.

Tùy theo mùa, nếu không có cá lăng, bạn có thể thay thế bằng su hào, hoặc một chút cà rốt băm nhỏ.

Nhưng ngon và truyền thống nhất vẫn là với củ kiệu vì vừa thơm, vừa ngọt mà không bị ra nước như su hào.

Món nem rán bằng giá đỗ sau khi rán sẽ khô ráo, thơm và chắc, không bị ọp ẹp như nem rán su hào.

Tiếp theo là nước mắm ngon và tiêu. Nếu bạn làm nem để ăn ngay thì có thể đập thêm 1 – 2 quả trứng vào thì nem sẽ rất ngon, chắc và thơm hơn.

Nhưng nếu cho trứng vào nem thì phải làm nhanh và rán ngay, còn nếu để lâu nem với trứng gà thì nem sẽ chảy nước và nhanh hỏng.

Tiếp đến là miến ngâm với chút nước ấm cho mềm, cắt khúc ngắn khoảng ba đốt ngón tay cho ráo nước trước khi cho vào trộn với giò.

Tôi nhớ có lần mẹ tôi từ Hải Phòng về, mua một mớ cua bể về luộc chín, gỡ thịt cho vào nem.

Đó là lần duy nhất tôi được ăn nem cua bể ở nhà từ khi còn bé cho đến ngày đi công tác nước ngoài.

Bí quyết làm nem chua rán ngon của người Hà Nội - 4

Món nem rán ngon hay không còn phụ thuộc vào nước chấm. Hình minh họa.

Sau đó đến công đoạn cuốn nem, theo mẹ không cần biết thế nào là ngon, nhưng việc đầu tiên là cuốn nem cho vừa vặn, không quá to mà cũng không quá nhỏ.

Chả giò khi chiên quá to sẽ bị bung ra nhưng khi chiên chả giò bị vỡ ra ăn không ngon, còn làm hỏng chảo mỡ (chưa kể là không đẹp mắt và bị chê là to và mặn).

Nếu cuộn quá nhỏ, chả giò chỉ còn nguyên vỏ, khi chiên lên sẽ bị khô, trông khó coi, thậm chí còn bị chê là “ươn”.

Cuốn nem cho vừa vặn – đó là bài học làm nem đầu tiên của các cô gái Hà Nội, đây cũng được coi là một trong những môn “nữ công gia chánh” cho các cô gái trẻ về sau. Gia đình chồng là mẹ, là vợ, là chủ gia đình.

Khi mẹ làm nem rán, tôi thường ngồi cạnh chăm chú theo dõi, tranh thủ nhúng bánh tráng vào nước cho mềm để mẹ cuốn. Bà cuốn chả giò rất nhanh, bánh tráng nhúng nước cho khô trên một cái đĩa phẳng lớn, gắp một ít chả giò vừa đủ … Bà cho biết, cái bánh tráng nào cũng tròn đều như nhau. , muốn nem chín đều thì việc đầu tiên là phải lấy nem sao cho đều.

Với những ngón tay thoăn thoắt, thoăn thoắt, chị gấp một đầu của cuốn bánh tráng, rồi đến hai bên, rồi ngón tay thoăn thoắt cuốn nhân cho tròn đều, gọn gàng và dứt khoát. Chưa đầy một phút, những chiếc nem đã được cuộn tròn lại. Cứ như vậy, từng chiếc nem đều đặn được hoàn thiện dưới bàn tay khéo léo của chị.

Sau khi hoàn thành công việc cuốn chả giò kỳ công nhất là đến lúc chiên chả giò. Mẹ bắc chảo lên bếp, cho mỡ lợn vào chảo rồi vặn lửa to đợi mỡ già thì thả từng chiếc nem vào chảo, ngay lập tức những chiếc nem đó nổi lên trên mặt chảo mỡ.

Cô vặn nhỏ lửa và kiên nhẫn ngồi lật từng chiếc nem, rán sao cho nem chín, tròn đều trông đẹp mắt. Khi nem có màu vàng cánh gián thì vớt ra để ráo mỡ. Theo chị, muốn rán nem phải rán từ từ mỡ heo rồi phủ lên nem. Chả giò dù ngon đến đâu nếu không chiên đủ mỡ mà chiên với mỡ heo thì chả giò sẽ không ngon.

Những chiếc nem chín vàng đều để lên vỉ sắt – loại vỉ nướng cũng dùng để nướng bún – cho ráo bớt mỡ nhưng nem rán vẫn đảm bảo độ giòn, khi ăn không bị nguội.

Bí quyết làm nem chua rán ngon của người Hà Nội - 5

Thêm dưa góp vào món nem rán mới ngon. Hình minh họa.

Công đoạn tiếp theo là pha nước chấm cũng rất cầu kỳ và quan trọng không kém các công đoạn trước. Muốn có món nem ngon không chỉ biết cách cuốn, làm nhân mà nước chấm quyết định món nem rán có ngon hay không.

Mẹ tôi thường làm món này trước khi làm nem và nhân. Cô ấy rất cầu kỳ, những miếng đu đủ xanh gọt vỏ được dùng dao tỉa nhỏ, sau đó cắt thành những miếng nhỏ và mỏng có hoa văn đẹp mắt cùng với cà rốt. Tất cả đem ngâm muối cho mềm, rửa thật sạch với nước lạnh, để ráo rồi ngâm với chút dấm trắng và đường.

Rồi mẹ lấy một cái thố sứ (nhà tôi quen gọi là cái thố), đổ vào một ít nước đun sôi để nguội, để khi nấu xong chỉ còn đủ chỗ cho cả nhà chan nước chấm nem. . Rồi mẹ dùng muôi và đong vào nhiều hơn một muôi nước mắm ngon … Thật sự không biết có ngon hay không nhưng mẹ bảo chai nước mắm chỉ nên dùng để chấm rau muống thôi. Nước xốt.

Cô thêm vào khoảng hai cốc nước chanh tươi, một vài thìa cà phê đường và tỏi đập dập, ớt thái hạt lựu, và hạt tiêu xay. Tiếp theo, mẹ đổ phần dưa chua còn lại đã ngâm trước với đu đủ và cà rốt vào (nhưng giấm và đường ngâm dưa thì mẹ không cho vào làm nước chấm mà đổ ra vì theo con là nước đó. sẽ làm hỏng cả bát chả giò.)).

Mẹ dùng muôi khuấy đều tay và nêm nếm lại gia vị cho đến khi nước sốt sánh lại, đủ vị, không chua quá cũng không ngọt và tuyệt đối không mặn. Nước chấm nem phải có độ mềm, dai và mịn, mùi thơm của nước mắm và chanh, vị cay nồng của tỏi ớt cũng như tiêu – mới đạt tiêu chuẩn.

Cuối cùng thì món nước chấm nem chua quan trọng của mẹ đã hoàn thành. Nem rán được bày ra mâm cùng với nước chấm và đồ chua, dùng nóng với các loại rau sống như xà lách, rau thơm, ngò gai, tía tô, kinh giới và ăn kèm với bún. Nem rán có thể ăn với bún, hoặc bún, nhưng ngon nhất vẫn là bún Phú Đô trắng săn.

Gắp nem rán nóng hổi, ​​chấm vào bát nước chấm cùng đồ chua, ăn kèm với những ngọn rau sống và những miếng bún, thưởng thức đủ các vị mặn, ngọt, chua … Một cảm giác ngon tuyệt vời đó. không phải bất kỳ món ăn nào khác. Ở khắp mọi nơi đều có …

Anh em tôi, không ai bảo ai cứ lặng lẽ ngồi chờ tín hiệu. Sau màn “mời cơm” từ trên xuống, mọi người bắt đầu dùng bữa. Quả thật, đến bây giờ, ngồi đây viết những dòng này, tôi vẫn không thể nào quên được cảm giác vui sướng khó tả lúc đó. Mẹ tôi nhìn tôi và anh em tôi ăn như “tằm ăn rỗi”, bà chỉ cười và nói: “Nhìn các con ăn mà như“ chết đói 45 năm rồi ”.

Chúng tôi không để ý gì, cứ ăn như sợ ai đó ăn hết phần của mình. Lâu lâu anh ba hỏi: “Mẹ ơi, mỗi người được mấy cái?”, Nghĩ lại đến giờ tôi vẫn không khỏi phì cười.

Đó là món chả giò của người Hà Nội và của cả gia đình tôi. Những ngày ăn nem rán ở Hà Nội, anh em chúng tôi đã được ăn no nê và nhớ mãi đến lần sau – thật là một kỷ niệm khó quên. Tôi nhớ những ngày thơ ấu …

Nguồn: https: //giadinh.net.vn/bi-quyet-lam-mon-nem-ran-thom-ngon-vo-cung-cua-nguoi-ha-noi-1722202191606 …

Cắt vài lát củ này cho vào dầu, chiên chả giò cho đến khi giòn, không có cặn đen.

Khi chiên chả giò, cắt vài lát gừng cho vào dầu, chiên đến khi hết rổ chả giò để dầu vẫn còn trong, chả giò vàng giòn.

Leave a Reply

Your email address will not be published.