Người Hà Nội ngày xưa ít ăn bún nước lèo như bây giờ mà thường ăn bún ốc với bún ốc do các bà, các chị từ Pháp Vân, Tứ Kỳ mang ra phố bán. Những sợi mì nhỏ xíu như món quà độc đáo đang làm sống dậy một đặc sản mà chỉ thủ đô mới có.
Bún Tứ Kỳ có gì lạ?
Ở Hà Nội có bún Mai Trang (Đông Anh, Hà Nội), bún Phú Đô (Từ Liêm, Hà Nội) chiếm thị phần khu vực phía Tây nội thành, bún Tứ Kỳ (Thanh Trì, Hà Nội) được người mua bán chạy. rộng khắp phía Nam Hà Nội, từ Làng Tám, Giáp Bát đến Ngọc Hồi, Ngũ Hiệp và các chợ nội thành như chợ Hôm, chợ Mơ …
Có câu ca dao Hà Nội xưa:
Hủ tiếu ngon Tứ Kỳ
Pháp Vân không ngoa
Nặn mì theo hình xoắn ốc Tứ Kỳ. Hình minh họa.
Bên đường thiên lý bắc nam, hai làng Pháp Vân và Tứ Kỳ thuộc đất huyện Thanh Trì xưa. Vùng đất cánh đồng Pháp Vân trũng sâu, nhiều cua, ốc. Những cô, cậu học trò Pháp Vân có nghề bán bún ốc nguội. Gánh hàng thường bị lệch sang một bên – vì hũ nước luộc ốc nguội và ốc luộc thường nặng hơn rổ hủ tiếu nguội bên kia.
Nghề độc đáo này đã có gần nửa thế kỷ và mai một dần. Cũng may là sang thế kỷ 21 có dấu hiệu xuất hiện trở lại nhưng vẫn chưa phổ biến như bún ốc nóng.
Người làng Tứ Kỳ trung thành với nghề làm bún gắn với một truyền thuyết xa xưa – đó là vào thời Hậu Lê cách đây khoảng 400 năm, có 3 chàng trai nơi xứ lạ theo đường thiên lý đến lập nghiệp ở Tứ. Đất Kỳ.
Một người giỏi làm bún, một người giỏi tạo hình xoong nồi, một người chuyên đan rổ rá – thế là làng nghề trồng trọt và làm bún tồn tại song song.
Làng Tứ Kỳ xưa chuyên trồng các loại gạo ngon làm bún như gạo Nồi, gạo Hiền.
Một người khác đan rổ để vo gạo và đựng mì.
Có những người chuyên nhào nặn những chiếc niêu, chum sành làm dụng cụ ngâm gạo, luộc bún (đồ nhôm, đồ đồng rất hiếm, chỉ có nồi niêu đất nung mới có).
Cách làm bún của người Tứ Kỳ
Gạo để làm bún Tứ Kỳ phải là loại gạo ngon, không cầu kỳ, là gạo quê mới thu hoạch (vì nhiều sợi bún sẽ dính lại sẽ hao cơm). Lúa mùa vừa dễ kiếm vừa thừa.
Gạo sau khi xay xong phải sàng dần để loại bỏ hết vỏ, sạn rồi ngâm vào nước sạch. Vào mùa hè, ngâm người già trong nửa giờ. Vào mùa đông, nó được ngâm trong 1 ngày – khoảng 8 giờ, bất kể ngày hay đêm.
Nghề bán bún ốc nguội ngon, không tanh thuộc về làng Pháp Vân, còn nghề bóp bún ốc do người Tứ Kỳ làm. Hình minh họa.
Gạo sau khi ngâm rửa sạch bằng nước lạnh rồi cho vào cối xay thành bột mịn. Ngày nay có máy mài thì nhanh nhưng ngày xưa dùng máy mài cầm tay mất nhiều thời gian. Bột sau khi xay xong phải ngâm vài ngày (nếu trời nóng), hoặc ngâm 3 ngày (nếu trời nguội). Vào mùa đông lạnh giá, có khi phải ngâm gạo đến 4 ngày.
Bột gạo ngâm vừa đủ cho vào túi vải vắt kiệt nước, như bóp bột bánh trôi. Bột càng ráo nước thì sợi mì càng chắc và dẻo. Muốn kỹ thì phải nhào bột lần nữa cho đến khi mịn.
Bột bánh được để trên giá gỗ chuyên dụng, chắc chắn. Đợi nồi nước lớn trên bếp sôi, người thợ sẽ thả cả bánh bột lọc và giá gỗ vào luộc.
Người làm bún giỏi phải thông thạo trong việc đánh giá độ chín của bột làm bún. Tức là khi bạn cho bột bánh vào nồi đun sôi khoảng 1/10 – tức là màu bột hơi trong. Nếu bạn tính sai thời gian luộc bột sẽ ảnh hưởng đến độ săn chắc của sợi mì.
Theo đó, bánh bột lọc đúng lúc sẽ được cho vào cối giã như vo gạo – nên khi chưa có máy về đêm, làng Tứ Kỳ đã nhộn nhịp nhịp giã bánh phở như bình dị, hồn hậu. đêm nhạc trên miền quê yêu dấu.
Bây giờ toàn là nghề xay bột, bớt nặng nhọc hơn cho người dân, nhưng những người già trong làng cho người rừng ăn bún bột, không ngon bằng bún giã. Đó là bởi vì bột mì có độ nhớt và mịn hơn, giúp sợi mì chắc và dẻo hơn.
Nặn bún là công đoạn cuối cùng trước khi có thành phẩm.
Người ta chế tạo một chiếc nồi có miệng rộng để đun nước. Người ngồi bếp lấy đũa khuấy nhanh nước thành hình tròn như hình xoắn ốc.
Một công nhân khác lấy vài cân bột làm bún cho vào một chiếc khăn vải thô to, ở giữa khăn có một lỗ tròn khâu miệng khuôn sắt có nhiều lỗ nhỏ, dùng tay bóp mạnh cho bột chảy ra. vào một nồi nước sôi.
Sợi bột trắng mịn chảy xuống cả mẻ mà không bị đứt, rối. Khâu này từng cần một người đàn ông kiên cường, mạnh mẽ. Giờ đây, công đoạn vắt bún này đã được cơ giới hóa hoàn toàn nên việc làm bún đỡ vất vả hơn rất nhiều.
Những quán bún ốc nguội dùng bún ốc Tứ Kỳ. Hình minh họa.
Khi nồi nước sôi trở lại, bún chín sẽ nổi lên, người thợ vớt bún bằng vợt và dội nhanh nước lạnh cho sợi bún săn lại. Sau đó thả bún vào một chậu nước lạnh để ngâm thêm để chống dính và thêm độ săn chắc cho sợi bún.
Người thợ phụ, thường là những người phụ nữ có đôi bàn tay nhỏ nhắn, khéo léo, rất khéo léo khi vắt bún trên lá chuối xanh đã rửa sạch theo thiết kế định sẵn.
Bún Tứ Kỳ có nhiều loại, vắt nhiều kiểu dáng khác nhau để phù hợp với các món ăn truyền thống.
– Loại bún căng dọc đáy rổ – để ăn kèm chả tôm thịt với hành lá, ngò gai, rau răm. Kiểu bún này không phổ biến, muốn ăn phải gọi trước.
– Bún tròn (giống bánh dày Quán Gánh) để ăn bún riêu, bún đậu mắm tôm chấm chanh.
– Là loại bún dùng để ăn các món canh nóng như bún riêu, bún riêu, bún riêu …
– Riêng kiểu bún vắt hình xoắn ốc nhỏ xinh như đồng xu, dành riêng cho các quán bún ốc nguội Pháp Vân.
Có những cửa hàng, quán ăn muốn tạo ấn tượng riêng bằng loại bún này nhưng giá đắt hơn do phải tốn thêm nhân công. Những sợi bún trắng ngần được xếp trên lá chuối xanh gợi cảm giác thanh khiết, mát lành.
Đến nay, ở một số chợ lớn trên địa bàn thành phố vẫn còn những bà, các chị từ Tứ Kỳ với khăn đóng áo nâu sòng ngồi nhai trầu bên những thúng bún trắng tinh lấp ló dưới những tán lá chuối xanh tươi. lộn ngược tươi.
Nguồn: https: //giadinh.suckhoedoisong.vn/nhung-nguoi-ganh-quang-ganh-lech-va-vat-bun-tu-ky-co-gi-la-ma -…
Mùa này có một loại đương quy nở rộ từ khoảng tháng 6 đến tháng 8, đó là món miến dong nổi tiếng của Hà Nội, cách làm đơn giản nhưng nghĩ lại thì chưa …