Anh luôn hy vọng có thể góp một cái nhìn về lịch sử ăn uống hàng nghìn năm của người Hà Nội thông qua các di vật liên quan đến ẩm thực như các loại bếp, xoong, chảo … và các tài liệu lịch sử khác, kinh nghiệm của một người. sinh ra, lớn lên và sống ở Hà Nội suốt cuộc đời.
Tiến sĩ Vũ Thế Long hiện là Thư ký Câu lạc bộ Văn nghệ Ẩm thực (thuộc Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam). Ông cho rằng, khi nói về văn hóa ẩm thực của Hà Nội, chúng ta nên tách ra hai vấn đề chính để tìm hiểu. Đó là “văn hóa ẩm thực của người Hà Nội” và “văn hóa ẩm thực Hà Nội”.
Nói đến phần đầu thì chúng ta phải hiểu được cốt lõi của văn hóa ẩm thực mà bao thế hệ người Hà Nội đã dày công xây dựng. Đối với phần thứ hai, xem xét thực trạng văn hóa ẩm thực trong giới hạn không gian của Hà Nội trong từng thời điểm cụ thể.
Theo ông, quy luật muôn thuở của mọi đô thị, mọi thủ đô trên thế giới, thủ đô luôn là nơi hội tụ, cô đọng, kết tinh và phân tán của các luồng văn hóa, các trào lưu văn hóa, trong đó có ăn uống. Tìm hiểu bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam – Hà Nội và đi sâu hơn nữa là bản sắc trong cách ăn uống của người Hà Nội, để từ đó gìn giữ, phát huy và phát triển văn hóa ẩm thực Hà Nội. Nội địa.
Anh chia sẻ: “Tôi đánh liều viết về đồ ăn thức uống của người Hà Nội vì chủ quan nghĩ là người Hà Nội thì viết thế nào cũng được. Nhấc bút lên để thấy điều bí ẩn. Ngay cả định nghĩa về một người Hà Nội cũng đã là một bí ẩn. Bạn không phải sống lâu ở Hà Nội, hay phải sống ở Hà Nội nhiều đời mới là người Hà Nội ”.
Ẩm thực là nghệ thuật cá nhân nhất. Đó là “lưỡi của tôi cảm thấy nó có vị bùi, béo, mặn, cay hoặc nhạt, nóng hoặc lạnh. Mũi tôi có mùi thơm thoang thoảng hoặc có mùi khó chịu. Răng của tôi cảm thấy nó thô ráp, nó giòn, hoặc tai tôi nghe thấy tiếng xì xụp, lời đề nghị rõ ràng của cô bán hàng, hoặc tiếng reo hò “dzô dzô” … “Cách anh ấy cảm nhận và viết về đồ ăn thật kỳ lạ.
Bén duyên với những món ăn đậm đà bản sắc dân tộc, anh “mổ xẻ” tô phở bò từ cách làm bánh phở, đến các công đoạn nấu nước lèo, thịt, gia vị cầu kỳ. “Nhâm nhi từng thìa nước dùng phở thơm ngon, mới uống chút nước ấm, ăn phở tỉnh trong đêm đông lạnh giá là như vậy”.
Nói về người Hà Nội và bia, anh cho biết: “Quán bia lúc đầu thưa thớt, vắng khách. Để thu hút khách, người ta bán bia pha siro để có vị ngọt, hoặc bia đường kính. Có quán kem Gia. Lâm mà bán bia với cây kem ốc quế bỏ vào cốc mà chả hiểu sao lại gọi là “kem cối”.
Sự kết hợp giữa kinh nghiệm bản thân với sự nghiên cứu tỉ mỉ của một nhà nghiên cứu đã làm nên những câu chuyện ẩm thực Hà Nội đầy chất nhưng vẫn sống động, để chúng ta cảm nhận được chiều sâu. của ẩm thực Hà Nội, của bản sắc văn hóa Hà Nội trong thế kỷ 20 đầy biến động.
Bài và ảnh: KHÁNH HÀ