(KTSG) – Vùng đất cư trú của các dân tộc Việt, Hoa, Khmer, Chăm ở miền Tây Nam Bộ tuy giữ được những nét đặc trưng riêng về bản sắc văn hóa của từng dân tộc nhưng vẫn có sự giao thoa và hình thành nên những nét độc đáo. nét độc đáo của vùng này, đặc biệt là về ẩm thực.
Trước thế kỷ 17, vùng đất hoang sơ này còn là nơi sinh sống của người dân bản địa. Khi chiến tranh Trịnh – Nguyễn xảy ra, cư dân ngày càng đông và chủ yếu sống bằng nghề nông.
Lớp cư dân mới này xuất phát từ ba nguồn chính: một là cư dân chạy trốn chiến tranh, hai là nông dân rời bỏ cuộc sống khó khăn ở các làng quê miền Bắc hoặc miền Trung chạy vào Nam kiếm sống, ba là là những tù nhân bị chúa Nguyễn đày vào Nam khai khẩn đất đai… Ngoài ra còn có một số người Hoa, người Khơme cũng đến làm ăn, sinh sống. Vào khoảng thế kỷ 18, có thêm nhiều người Chăm đến.
Đây là vùng đất mới, một thời hoang vắng với nhiều thú dữ, hiểm nguy rình rập, đe dọa tính mạng con người, được thể hiện qua câu ca dao: “Đến đây xứ lạ / Chim kêu phải sợ, cá vùng phải sợ ”, hay như:“ Đất không phải xứ lạ / Dưới sông sấu lội, trên rừng cọp ”.
Ngoài đa số người Việt, người Hoa thường giỏi buôn bán, đa số sống ở phố; Người Khơme giỏi làm ruộng, sống tập trung nhiều ở nông thôn. Vì phải chống chọi với thú dữ, thiên tai nên cộng đồng dân cư nơi đây đã đoàn kết, chung sức chiến đấu khẩn hoang, xây cầu, xây chợ, tạo dựng làng quê, làm cho miền Tây Nam Bộ ngày một tươi đẹp hơn. bộ ngày càng thay da đổi thịt.
Theo thống kê năm 2019, dân số 13 tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long có 17,7 triệu người. Trong đó người Khmer có 1,2 triệu người, người Hoa có 192.000 người, người Chăm 15.000 người.
Quá trình chung sống cho thấy có sự giao thoa trong văn hóa ẩm thực, thể hiện ở hai khía cạnh: thứ nhất, dân tộc này ăn món của dân tộc kia; Thứ hai, dân tộc kia sử dụng món ăn của dân tộc này nhưng phải chế biến lại cho hợp khẩu vị.
Ở cách tiếp cận thứ nhất, mỗi dân tộc đều có những món ăn rất đặc trưng. Người Việt có món canh chua, cá kho tộ, lẩu cá …; Người Khmer có bún nước lèo, bún nước lèo, bánh canh xiêm…; Người Hoa có lợn quay, vịt, vịt khai, canh thuốc gia truyền, hột vịt muối … Nhiều món ăn đã trở nên phổ biến đến mức người ta không còn phân biệt được món nào của dân tộc nào. Qua thực tiễn, việc phân định ranh giới nếu có cũng chỉ mang tính chất tương đối, không có giới hạn rõ ràng giữa các dân tộc.
Tuy nhiên, trong chế biến món ăn, người Hoa, người Việt hay người Khmer có một số điểm khác biệt về khẩu vị. Người Trung Quốc thích ăn thịt hơn cá, ăn nhiều mỡ lợn, thích cá biển mặn với thịt. Người Khmer rất thích món canh xiêm bò sốt vang, nhưng qua quá trình cộng cư lâu dài, món ăn dần được biến tấu thành tương. Cả ba dân tộc Việt – Hoa – Khmer ở Tây Nam Bộ từ trước đến nay, hầu hết đều thích nước mắm, cá kho, canh chua.
Ở cách tiếp cận thứ hai (có sự chế biến lại: tăng, giảm gia vị; tạo hương vị khác lạ …), đặc biệt, món phở Khmer được cả người Việt và người Hoa yêu thích. Nước dùng bún được làm từ tôm, nước mắm nấu kỹ, nêm sả, ớt, ngải bún giã nhuyễn, thậm chí cả mắm bò hóc để tăng thêm hương vị, ăn kèm với rau thơm. húng quế, hẹ, chuối chát… Nhưng món ăn này khi qua bàn tay người Việt được thêm vào các nguyên liệu như tôm / tép (đã bóc vỏ), thịt heo quay và một số loại rau ăn kèm.
Hay như canh xiêm, một loại canh chua do người Khmer nấu với xương cá khô và rau (chuối non hoặc chuối chát), nêm me hoặc mẻ, nhưng khi đến tay người Hoa mới chế biến. Hơi khác một chút: nước dùng không nấu từ khô cá lóc mà dùng khô cá tuyết, cũng không nêm me hay mẻ …
Đặc biệt, có sự giao lưu rất lớn giữa hai nền ẩm thực Trung Hoa và Việt Nam. Một số người cho rằng món ăn của người Hoa đầu thế kỷ 20, được làm từ sợi bánh gạo nấu với thịt bò hầm, là nguồn gốc để người Việt chế biến thành “phở bò”. Các món hấp, chiên, xào, hầm, kho… cũng đã được người Hoa lồng ghép vào ẩm thực miền Tây Nam Bộ, qua những điều chỉnh về hương vị để phù hợp hơn với khẩu vị của người Việt nhưng vẫn giữ được nét riêng. đặc điểm của món ăn. Chẳng hạn như “cơm chiên thập cẩm” hay “cơm chiên Dương Châu” rất phổ biến với cả người Việt và người Khmer.
Cách nấu của người Việt và người Hoa cũng tương tự nhau, chẳng hạn như nấu nước dùng (nước dùng) hầm từ xương lợn, xương trâu hoặc xương gà. Các loại cơm hay bún, phở, bún, miến cũng có cách chế biến khá giống nhau, nhưng nguyên liệu chính vẫn là thịt băm, thịt xay, ruột động vật …
Đối với nhiều món ăn Trung Quốc, Việt Nam hay Khmer cũng có cách chế biến lại. Cũng giống như cháo trắng, nếu người Hoa thường chấm với hột vịt lộn thì người Việt Nam cũng chấm mắm ruốc, ăn với cá cơm, cá kho khô,… Hay như thịt heo quay, người Hoa thường ăn với bánh cuốn. Người Việt thường đem về, nêm nếm gia vị, ăn với bánh da heo… Hay như người Hoa thường nấu vịt với chanh muối thì người Việt lại mang với cam để có vị ngọt hơn.
Trong khi người Việt thường nấu canh chua cá thì người Hoa thường nấu canh chua gà với lá giang. Bên cạnh đó, lẩu mắm hay canh chua của người Việt cũng được người Hoa và người Khmer sử dụng. Món cá rô kho tộ của người Việt cũng gần giống cách làm của người Hoa, chỉ nêm thêm mỡ và tiêu.
Ngược lại, các món hủ tiếu, há cảo, hoành thánh, màn thầu, hủ tiếu… đều đã trở thành món khoái khẩu của cư dân miền Tây Nam Bộ. Riêng món mì Khmer được kết hợp với món cà ri quen thuộc thành món mì cà ri phổ biến ở địa phương. Mỗi khi nhắc đến tên các món “ta pí lu”, thịt “xá xíu”, ai cũng biết rằng những món ăn ngon này được làm theo cách của người Hoa.
Quan niệm và phong cách ẩm thực của người Trung Quốc và Việt Nam cũng có những điểm tương đồng, đó là coi ăn uống là phương thuốc bồi bổ sức khỏe, yếu tố bổ dưỡng cũng như tác dụng của thực phẩm đối với sức khỏe. được tôn trọng.
Ẩm thực Trung Hoa và Việt Nam đều rất chú trọng đến sự hài hòa, tức là có sự cân bằng giữa các thành phần của món ăn, cân bằng giữa các yếu tố nóng và lạnh, âm và dương. hấp thụ tốt và cân bằng cho cơ thể. Những giá trị này cũng là sự giao thoa và hội nhập tốt trong nền ẩm thực Trung Hoa và Việt Nam.