Trong dịp Tết Đoan Ngọ, người Hà Nội thường làm món vịt om sấu – một món ăn khá lạ và cách luộc cũng hơi khác một chút. Khi cho loại củ này vào để nguội ăn vẫn thơm ngon và không bị tanh.
Chế biến thịt vịt
Sắp hết tháng 4 âm lịch, nhiều người thôi “kiêng hên” và tôi cũng sắm vài con vịt về nấu món ăn dân dã, lạ miệng và hấp dẫn – đó là thịt vịt kho tộ để đãi khách cuối tuần.
Thịt vịt cần được làm sạch trước khi chế biến. Hình minh họa.
Người ta quen sơ chế thịt vịt để làm các món ăn khác nhau như vịt luộc, vịt nấu măng, vịt quay, vịt hầm hạt sen, vịt tiềm… gần đây có món vịt om sấu.
Nhưng người Hà Nội xưa có một món vịt truyền thống đang lặng lẽ biến mất – đó là vịt sốt giấm.
Tôi mơ hồ nhớ đến cách làm việc xưa của mẹ (bà đã khuất núi cách đây gần 20 năm).
Thời bao cấp còn nhiều khó khăn nhưng hàng năm cứ vào dịp Lễ hội Thuyền rồng (mùng 5 tháng 5 âm lịch) hay rằm tháng bảy, khi xá tội vong nhân, mẹ. sẽ làm món vịt om sấu cho cả nhà cùng ăn.
Mẹ tôi nói vịt là thích hợp với món này nhất, vịt bầu cũng được nhưng chỉ một số người thích ăn ngon thì chọn vịt cỏ.
Theo đó, một đôi vịt mua về sơ chế sạch sẽ, sau đó xát muối – gừng – rượu thật kỹ để khử mùi hôi.
Mỗi con vịt luộc với 3 lạng thịt lợn quế (thịt lợn có đầy đủ ba chỉ), với một ít muối trắng. Sau đó vớt ra rửa lại với nước tinh khiết cho vịt và thịt trắng sạch.
Lọc thịt vịt thành từng miếng nhỏ, để riêng ra đĩa.
Cắt bụng heo thành từng miếng nhỏ, để riêng ra đĩa.
Luộc riêng một miếng gan heo – khoảng 3 lạng gan nếp (loại gan nhẵn mặt, chắc tay) thả vào nước sôi, thêm chút muối, gừng, hành nướng cho thơm.
Khi gan chín hoàn toàn, chắt bỏ phần nước luộc gan – sau đó rửa lại bằng nước sôi để nguội, sau đó cắt thành từng miếng nhỏ như bụng heo, vịt và để riêng ra đĩa.
Khay thịt vịt ngâm dấm. Ảnh: Vũ Thị Tuyết Nhung.
Xương vịt cho vào ninh với nước luộc thịt trên lửa nhỏ cho đến khi nước trong. Nước đun nhỏ lửa thì thả vào vài lát ngò già, ít dấm, xôi sẽ ngả màu vàng (nếu không có thì vắt chanh vào sau) cho thơm. Tuyệt đối không để sấu, khế bị chua – vì sẽ làm nước dùng có màu xám đen, mất ngon). Nếu bạn thích ăn mì, rắc một chút gọi, sau đó để nguội.
Chọn rau mùi và làm nước chấm
Lá mơ, lá húng, măng tươi thái nhỏ, lá ngò gai (có hoặc không), mỗi thứ một ít, kèm theo thân chuối non xắt mỏng, rửa sạch ngâm, tẩy với chút dấm hoặc nước cốt chanh – là món rau. .
Pha một bát mắm tôm chanh – ai không ăn được mắm tôm thì thay bằng mắm chanh – tỏi – ớt – tiêu. Hoặc người không ăn được nước mắm thì bày ra đĩa chấm muối tiêu chanh, ớt hiểm.
Chặt riềng già thành từng lát nhỏ, hoặc giã riềng già cho vào đĩa. Không nên dùng riềng đã xay / nạo bên ngoài vì riềng kém thơm, mất hết nước cốt, dễ bị lẫn màu.
Khi ăn, gắp từng miếng: 1 miếng thịt vịt, 1 miếng lòng heo, 1 miếng gan heo, 1 cọng rau răm, 1 miếng riềng thái sợi, 1 thìa mắm tôm (hoặc 1 thìa mắm ruốc. nước mắm tỏi, hoặc chút muối tiêu chanh – tùy ý).
Món thịt vịt om sấu có vị thơm ngọt của thịt vịt, vị béo ngậy của bì lợn, vị bùi của gan luộc kỹ, cộng với mùi thơm của rau trộn, vị thanh mát của chuối và miếng. Măng tươi, đậm đà mùi mắm tôm chanh, cay cay của ớt… thật hấp dẫn.
Ăn vịt om sấu vào mùa vịt đuổi đồng – là thời điểm rất thích hợp trong mùa hè nắng nóng.
Sau mỗi miếng vịt ngâm giấm, bạn hãy húp một ngụm nước dùng xương vịt được ninh với giấm.
Mùi riềng già có mùi thơm nhẹ và vị ngọt rất dễ chịu. Người nào muốn sợi bún ngày càng săn chắc. Nước luộc thịt vịt kiểu này khi nguội vẫn thơm, không có vị tanh gì cả, thanh mát khiến cơn nóng trong người tan biến vào buổi trưa.
Nguồn: https: //giadinh.suckhoedoisong.vn/la-lung-mon-vit-dam-ghem-cho-tet-doan-ngo-5-5-am-lich-cua-nguo …
Nhiều người luộc gà, gia cầm mà thịt và nước luộc gà không được thơm, cho rằng khi luộc phải úp bụng gà, vịt hướng lên trên, hoặc hướng xuống dưới thì da gà mới bị …