Nhắc đến làng nghề Bát Tràng, nhiều người dường như chỉ biết đến đây là một trong những vùng đất tinh hoa của nghề gốm lâu đời của Việt Nam, với bề dày lịch sử về văn vật, dòng họ và tâm linh mà ít người biết đến vùng đất này. Anh ấy cũng nổi tiếng về văn hóa của mình Ẩm thực truyền thống và “mỗi người dân là một nghệ sĩ ẩm thực.” Nói như vậy tuy có hơi “quá đáng” nhưng thực tế thì không “ngoa” chút nào.
Hương vị Tết xưa
Cũng giống như món ăn của đất Kinh Kỳ, mâm cỗ ngày Tết cổ truyền trong các gia đình giàu có ở làng Bát Tràng được gọi là bát ngọc (6 bát, 8 đĩa) tượng trưng cho sự phát tài phát lộc, còn những gia đình trung lưu, bình dân. Họ thường bày bộ tứ bát, bốn đĩa tượng trưng cho bốn mùa, bốn phương.
Ngoài những món ăn dân dã không thể thiếu là đĩa nem chua rán, gà luộc, miến xào, bồ câu hầm, mực xào su hào (có thể thay thế bằng đĩa tào phớ ngày Tết), thêm giò, chả quế, canh bóng… “đặc sản” của làng gốm không thể thiếu canh măng mực – thương hiệu có mặt trong mỗi dịp lễ quan trọng, nhất là mâm cỗ 30 Tết, để nhận diện Tết Bát Tràng.
Nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Lâm. (Ảnh: Mai Mai / Vietnam +)Đối với người dân làng “bên kia sông Hồng”, bánh chưng trong bữa tiệc tất niên là món ăn cuối năm, giống như món tráng miệng, ăn kèm với kho (còn bữa tối mùa hè sẽ ăn với xôi và chè khúc bạch).
Những món ăn này, mỗi món một hương vị, từ tao nhã đến đậm đà, đáp ứng đầy đủ khẩu vị của người thưởng thức và tạo nên bản sắc riêng của mâm cỗ ngày Tết của người dân làng gốm. Để làm nên hương vị khác biệt của món ăn, người Bát Tràng lựa chọn nguyên liệu vô cùng tinh tế và cẩn thận. Và một trong những người nắm giữ nhiều “bí quyết” ẩm thực nhất ở làng gốm ven sông Hồng là nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Lâm, 77 tuổi.
[Dấu ấn thời gian đậm nét trong làng gốm cổ ven sông Hồng]
Bà Lâm sinh ra trong một gia đình nổi tiếng ở Hàng Than, Hà Nội. Bà đã kết hôn hơn nửa thế kỷ và sống dưới mái nhà kiểu phương Tây cùng năm xây dựng cầu Long Biên (1897). Người nghệ sĩ vẫn không quản ngại ngày ngày truyền dạy những tinh hoa ẩm thực Hà Thành và đặc biệt là mâm cỗ Tết cho con cháu.
Từ nhỏ, bà Lâm đã được mẹ và các dì dạy nấu những món ăn truyền thống của người Hà Nội, niềm đam mê nấu nướng cứ thế ngấm vào máu bà, tự nhiên như hơi thở.
Hơn nửa thế kỷ trước, bà về làm chủ gia đình ở Bát Tràng. Ngày lễ, Tết, mâm cơm gia đình đều do cô lo liệu. Các món ăn do bà Lâm chế biến đều có hương vị tinh tế và để lại ấn tượng khó quên.
Du khách tham quan nhà cổ của gia đình nghệ nhân Nguyễn Thị Lâm, được xây dựng cùng thời với cầu Long Biên. (Ảnh: Mai Mai / Vietnam +)Nguyên liệu tuy quen thuộc nhưng cách chế biến cầu kỳ, cẩn thận cùng sự kết hợp độc đáo giữa các loại gia vị đã khiến ẩm thực “do bà Lâm” thực sự khác biệt. Sự khác biệt còn bởi cái tâm của người đầu bếp nấu cho khách mà như nấu cho người thân, tận tâm và hết lòng.
“Bí mật” của nghệ sĩ
Ai đã từng thưởng thức mâm cỗ Bát Tràng truyền thống chắc chắn sẽ có ấn tượng sâu sắc. Linh hồn làm nên thương hiệu của ẩm thực làng nghề chính là món canh măng mực.
Nghệ nhân Nguyễn Thị Lâm nắm giữ nhiều bí quyết ẩm thực của làng Bát Tràng Tiết lộ để làm món canh mực tàu chuẩn thì phải dùng đến măng khô Thanh Bi (đặc sản Vùng Yên Bái), mực cái Thanh Hóa (mực ống đuôi tròn, mực đực đuôi dài) vì thịt mềm, độ ngọt nước cao.
Khâu sơ chế nguyên liệu cũng thực sự cầu kỳ. Dùng rượu gừng để khử mùi tanh của mực trước khi nướng chín đều trên than hoa, giã và xé nhỏ cho mềm rồi xào với chút đường và muối tinh để mực có màu nâu cánh gián, vị ngọt, giòn. , và thơm. Có thể kết hợp với thăn heo cắt khúc khoảng 7 tấc, nấu chín rồi tước nhỏ như măng, mực, ướp với nước mắm muối phi thơm với hành tím, xào săn).
Món canh mực nhìn đơn giản vậy thôi nhưng cách chế biến lại vô cùng công phu và tinh tế. (Ảnh: Mai Mai / Vietnam +)Theo bà Lâm, khi xào, nghe mực kêu “cạch cạch” là đủ lửa. Nếu già quá thì dễ gãy, còn non quá thì dai. Đặc biệt, nước dùng phải dùng nước luộc gà luộc với tôm, nước hầm xương heo để tạo độ ngọt, thơm… thì món canh măng mực mới đủ vị.
Măng phải chọn loại măng khô, vàng, dày và dài, ngâm trong nước sạch khoảng một tiếng, sau đó vò kỹ, lau khô. Tiếp tục loại bỏ những măng già ở gần gốc và những măng quá non ở phần búp, chỉ giữ lại một vài cọng ở giữa bánh. Lọc bỏ hết đốt, ngâm hai ngày trong nước lạnh cho mềm, măng tước thành sợi nhỏ như đầu tăm, sau đó ngâm nước lạnh khoảng một giờ, vớt ra luộc ba lần (chỉ luộc). Nếu tăm nổi lên thì đổ ra, rửa sạch rồi luộc lại). Măng sau khi luộc chín thì đem ướp với mắm, muối cho thấm rồi phi thơm hành phi.
Các nguyên liệu măng, mực, thịt sau khi xào riêng thì được xào chung cho ngấm vị, sau đó để nhỏ lửa rồi thả vào nồi nước dùng, đun khoảng 45 phút. Chỉ có vậy thôi vì nếu ninh măng lâu, mực bị nát, nát thịt. Một món ăn tưởng chừng đơn giản nhưng lại là tinh hoa của văn hóa ẩm thực.
Bát canh măng mực nóng hổi khi dọn lên bàn phải có đủ độ giòn của măng, ngọt của sợi mực, vị đậm đà của nước dùng. Tất cả hương vị hòa quyện, cân bằng vị giác khiến ăn một miếng cũng nhớ lâu.
Chính những hương vị khó quên ấy đã tạo nên Bát Tràng dù trải qua bao thăng trầm và đổi thay từng ngày, ẩn mình dưới những nếp nhà cổ kính nhuốm màu thời gian, nằm sâu trong những con ngõ cổ kính là tinh hoa ẩm thực xưa. Truyền thống ấy vẫn được các già làng âm thầm gìn giữ và truyền lại cho lớp đàn em, trở thành niềm tự hào của người dân nơi đây.
Nghệ nhân Nguyễn Thị Lâm nắm giữ nhiều bí quyết nấu các món ăn ngon của người Hà Nội. (Ảnh: Mai Mai / Vietnam +)Mai Mai (Vietnam +)