Đến Huế vào mùa hè nắng nóng, nếu có dịp, bạn hãy thưởng thức món bún nước lèo. Đây là món ăn mà chỉ Huế mới có và làm say lòng biết bao thực khách. Tới chợ Đông Ba rồi xuôi theo cầu Gia Hội, qua cầu bạn sẽ thấy một quán phở nhỏ nép mình trên vỉa hè số 02 đường Chi Lăng. Nhìn từ xa, chúng ta có thể thấy những bộ bàn ghế nhựa đỏ được bày biện một cách giản dị và chân chất.
Quán không có tên cụ thể mà chỉ có mẹ Lành đặt tên là “mì nước dấm”. Đến quán từ 13h30 đến 19h, bạn có thể thưởng thức một tô bún riêu cua độc đáo mà chỉ vùng đất Cố đô mới có.
Cửa hàng nhỏ chỉ bán vào mùa hè
Chủ quán bún mắm nêm là Ma Lãnh, năm nay 67 tuổi. Quán bún đã tồn tại hơn 30 năm và là địa chỉ quen thuộc của người dân địa phương. Nơi đây còn là kí ức không thể phai mờ của bao người con xứ Huế, món bún bình dị đã đi sâu vào tiềm thức và tuổi thơ của mỗi người vào những ngày nắng nóng ở miền Trung.
Chúng tôi ghé quán vào một buổi trưa hè nắng gắt để trực tiếp tìm gặp mẹ chị Lành để thưởng thức bát bún thanh mát này. Tuy nhiên, mấy hôm nay không thấy mẹ đâu mà chỉ có cháu Huyền đứng bán hàng.
Quán phở là địa chỉ quen thuộc và yêu thích của người dân nơi đây.
Bún giấm nhìn bề ngoài đơn giản nhưng thực chất để chế biến ra một bát bún đạt chuẩn lại rất cầu kỳ. Mỗi tô có bún tươi, chả cá, tôm, bánh tráng Bùi bùi và một ít nước “chân giò”, kèm theo rau thơm, xà lách, dưa leo xắt nhỏ …
Sau khi sắp xếp các nguyên liệu vào bát, Huyền sẽ nhanh tay chan nước dùng và rắc một ít bánh tráng mè chiên giòn lên trên. Khi ăn, thực khách sẽ tự nêm thêm gia vị hoặc tương ớt xay tùy theo sở thích.
Ngồi lúi húi trong chiếc bàn nhỏ bày bán đủ thứ nguyên liệu, Huyền nhanh chóng làm ra những tô mì thơm ngon để khách không phải đợi lâu.
Vừa bán hàng, cô vừa nhanh nhảu nói với anh trai đang ngồi bên cạnh giúp việc, giọng Huyền rất ngọt ngào và nhẹ nhàng: “Chị ơi bát em đừng bỏ ớt cay”, “rau sống em không ăn rau sống”.… Giọng Huế ngọt ngào khiến thực khách chưa ăn mà đã say.
“Quán bún ni chỉ mở bán vào mùa hè, những ngày nắng nóng, nhưng hễ trời mưa là phải đóng cửa, thất nghiệp vì nhà mình không có nước, khách không ăn bún. những ngày mưa. tã lót ”. Cô Huyền tâm sự về nghề mà mình được dạy.
Bình thường ngày nắng quán đông khách lắm, vợ Huyền “ma” làm không kịp, nhưng mấy năm nay thời tiết thất thường, chiều chiều Huế. “Mưa trôi qua bầu trời đầy nắng” khiến cả trời đất nặng trĩu, quán vắng tanh, lác đác vài người vào ăn. Đó cũng là lời tâm sự hơi buồn của Huyền về cái nghề đã theo mình từ khi còn là một cô gái cho đến tận bây giờ.
Để làm nên một tô bún nước lèo, người ta chỉ sử dụng phần “chân giò”. Nước dùng được ngâm trong nước sạch với lá ổi để khử mùi tanh và giữ được độ giòn tự nhiên của nước, khi ăn vớt ra, để ráo, càng ráo nước thì càng ngon và giòn. .
“Linh hồn” của tô bún chính là nước dùng, mỗi người sẽ có một cách nấu nước dùng riêng. Nước dùng có vị ngọt tự nhiên và vị chua nhẹ kết hợp với hương vị đặc trưng của nước dùng.
Nước dùng được nấu bằng nước luộc tôm, cà chua, dứa … rồi đun trên lửa nhỏ, mắm tôm được nêm theo cách đặc biệt, đó là mắm tôm phải được đánh với nước lạnh, sau đó. gạn lấy nước trong. Có như vậy nước dùng mới không bị nặng mùi, nước dùng thanh nhẹ mà không bị nhạt nhẽo.
Một tô bún nước lèo hoàn chỉnh là sự kết hợp vô cùng hài hòa giữa nước dùng và “chân giò” giòn, ngọt. Tuy gọi là bún nước nhưng người Huế không dùng giấm để nấu nước dùng, vị chua nhẹ và thanh của nước dùng được nấu công phu với cà chua, dứa và nước luộc tôm để tạo vị ngọt tự nhiên.
Bí quyết riêng của nước dùng được Huyền chia sẻ là nước dùng được mẹ Lành nấu theo công thức gia truyền với bột gạo xay và các gia vị khác, sau đó đun cho đến khi nước sánh lại.
Ở Huế không có nhiều quán bán bún bò nhúng dấm cũng bởi mùa nước nổi chỉ xuất hiện thoáng qua trong những tháng hè. Tuy chỉ được chế biến đơn giản nhưng nó tinh tế ở chỗ người ta chỉ chế biến tươi trong vòng một ngày rồi bán cho các tiểu thương. Không thể để qua ngày hôm sau vì như vậy sẽ làm giảm độ tươi và ngon của nước. .
Cũng vì vậy mà món này chỉ bán được vài tháng, vào những ngày thời tiết nóng ẩm. Có lẽ vì thế mà nhiều người không còn mặn mà với nghề, nhưng quán hủ tiếu Ma Lãnh vẫn giữ được ngọn lửa sống qua hàng chục năm và được nhiều khách lui tới.
“Thủy tinh” một món quà của biển dành cho Huế
Con nước vẫn được ngư dân vùng đầm phá Tam Giang – Cầu Hai (Thừa Thiên – Huế) gọi bằng cái tên quý giá “con nước chình ình”. Mùa nước đổ kéo dài khoảng 3 tháng, vào những ngày nắng nóng, gió thổi hiu hiu, nước nổi lên từng mảng trắng xóa, báo hiệu một mùa nước nổi đã về.
Uống cùng họ với sứa nhưng nhỏ hơn và không có độc tố gây ngứa, nước rất “lành”, ăn có vị thanh mát, giòn ngọt. Đó là điều đặc biệt mà chỉ Huế mới có.
Nước được chia thành hai phần gồm tai và chân. Phần “nước tai” mềm, giòn thích hợp dùng kèm với rau thơm, sung, khế chua, chuối chát… Tất cả được xắt mỏng rồi chấm với mắm tôm hoặc gỏi. “Nước dùng chân giò” giòn giòn được dùng làm nguyên liệu chính cho món bún nước lèo.
Má Mai ăn ở quán phở này đã chục năm rồi.
Me Mai (68 tuổi) là chủ hàng điện tử trên đường Phan Đăng Lưu (TP.Huế). Được biết, mẹ là khách quen của quán bún dấm. Mỗi buổi chiều khi nắng hè đã bớt, mẹ Mai thường đạp xe từ trong quán ra quán phở để thưởng thức hương vị quen thuộc, một thói quen đã duy trì cả chục năm nay.
Má Mai có đôi lời chia sẻ về quán phở quen thuộc: “Trước đây, khi mẹ tôi ăn, một tô bún chỉ 10 nghìn đồng, nay sau chục năm giá cả leo thang, một tô bún đã có giá 30 nghìn, rất hợp lý với mức sống hiện nay. trong thành phố.
Mình đã ăn bún giấm ở một vài quán nhưng quán ni là ngon nhất, cái hay ở quán Ma Lãnh là nước dùng không phải ai cũng nấu được, quan trọng là nguyên liệu và bí quyết nấu. hợp nhất.
Nhiều người đến ăn cũng bắt chước bán nhưng không ngon bằng, mình cũng đến ăn vài chỗ nhưng thấy hơi tanh, nước dùng không trong, cuối cùng quay lại quán để ăn. Về già, muốn thì phải ăn, nhưng tốn kém thì phải kiêng ”.
Nước lợ là đặc sản mà thiên nhiên đã ban tặng cho vùng nước lợ ở phá Tam Giang – Cầu Hai (Thừa Thiên – Huế) và một số cửa sông ở Huế. Không biết hủ tiếu có từ bao giờ, chỉ nghe nói ngày xưa có “ma” nấu rồi dạy cho trẻ con.
Cứ như vậy, món bún nước vối đã có từ thời ông bà ta rồi đến đời con cháu, tạo nên một món ăn lạ miệng mà chỉ Huế mới có, người dân cố đô luôn gìn giữ và nấu nướng theo những gì “ma” chỉ. và tạo nên một trong những món ăn độc đáo của ẩm thực Huế.
