Ngày chia ly, các loại món ăn từ quả sung

Hưởng thụ
Rate this post

Trái vả sống chấm nước mắm ăn kèm với rau thơm và trái sung hầm với sườn non, hai trong số rất nhiều món ăn của ẩm thực Huế – Ảnh: THÁI LỘC

Gia đình bạn tôi đến “đòi” một bữa cơm ở Huế, tôi gọi ngay cho một quán quen trên đường Phú Mộng (phường Kim Long, TP Huế): “Nấu cháo lá sung với sườn non”. Nhiều món khác có thể đến đặt hàng và đợi làm trong vài phút, nhưng món sung om sườn non thì cần hầm nửa tiếng cho mềm và thấm mới ngon …

“Chuỗi” món vả

Bàn ăn hôm ấy có nhiều món ngon cũng “rất Huế” với bát canh cá kèo nấu súp lơ thơm, cá Hanh kho tộ, thịt luộc dưa chua tôm chua…

Nhưng những người sành ăn như gia đình anh thì ấn tượng nhất với quả sung, không chỉ ở bát lá sung hầm sườn non không lá lốt mà còn ở món sung trộn dùng bánh tráng mè ăn và rất hài lòng về món ăn. Sung để nguyên trái, cắt khúc, chấm với rau thơm Huế …

Không chỉ ở Trung Đông mà ở nhiều nơi trên thế giới, sung là loại thực phẩm ngon và quý, nhưng chủ yếu được ăn khi quả chín và có vị ngọt.

Nghệ nhân ẩm thực cung đình Hồ Thị Hoàng Anh đã từng mời tôi ăn thử quả sung chín từ Trung Đông về làm quà của một người bạn phương xa, hương vị và độ ngọt khá đặc biệt. Ở Việt Nam, chúng ta cũng bắt gặp quả sung ở hầu khắp các vùng miền trên cả nước.

Ở khắp các tỉnh miền núi Tây Bắc và Đông Bắc, sung mọc rất nhiều ở rừng, ven đồi, ven sông suối, quả mọc thành chùm từ gốc đến ngọn.

Nhiều nơi, trong đó có khu vực chợ Bờ ven sông Lô, huyện Hàm Yên, nhiều nhà trồng sung trước nhà. Hỏi ra mới biết, người dân cho biết trồng làm cảnh cho vui, chỉ lấy bóng mát, không bao giờ ăn trái sống, chỉ thỉnh thoảng ăn chín …

Hôm đi thăm đồn biên phòng Pa Vệ Sủ gần biên giới ở huyện Mường Nhé, tỉnh Lai Châu, thấy cây sung xanh mướt thành từng chùm, tôi hỏi một anh trưởng đồn thì được anh này hái quả về chế biến món ăn. Người này nhìn tôi như đến từ thế giới ngoài hành tinh: “Nếu biết nấu ăn thì xanh quá” …

Trong khi đó, quả sung đã gắn liền với ẩm thực Huế từ lâu, thay vì dùng quả chín như nhiều nơi, người Huế dùng quả sung khi còn xanh, tạo thành một “chuỗi” món ăn rất đặc biệt từ quả sung. Đó là: sung nấu canh, sung om, sung hầm, sung nhồi, sung trộn, sung sống, sung ngâm chua, sung ngâm chua ngọt hoặc sung làm chè, làm mứt …

Ngày chia ly, tất tần tật các món ăn từ quả sung - Ảnh 2.

Những quả sung tươi trên cây – Ảnh: THÁI LỘC

Nhiều cách chế biến khác nhau, quả sung ngon hơn … thịt

Chà là có nhiều loại, cho đến nay vẫn chưa có công trình nghiên cứu nào xác định quả sung Huế và nhiều loại khác nhau như thế nào và tại sao ở Huế người ta ăn sung sống trong khi ở nhiều nơi khác lại ăn sung chín. .

Nhà nghiên cứu thực vật Đỗ Xuân Cẩm phỏng đoán, nhiều khả năng ở Huế, quả sung được thuần hóa làm thực phẩm từ rất sớm nên đã thay đổi hình dạng và vị ngọt …

Ông Đỗ Xuân Cẩm cung cấp thông tin chuyên môn về quả sung khiến chúng tôi ngạc nhiên: thứ lâu nay vẫn gọi là “quả sung” chỉ là quả giả, do thân cây tự trổ (cụm hoa) xòe ra và cuộn lại để tạo hình. thái mỏng như trái cây. Bên trong trục này có những bông hoa nhỏ li ti, dày đặc. Những bông hoa này sẽ phát triển thành quả, khi chín sẽ chuyển sang màu đen mà dân gian thường gọi là hạt.

Là loài cây chịu úng kém, chiếm diện tích lớn nên càng ít được trồng ở vùng đồng bằng. Sung chủ yếu được trồng ở các vùng bán sơn địa, vườn đồi quanh thành phố Huế như Thủy Xuân, Thủy Bằng, Thủy Biều, Hương Long hay Hương An …

Khó có ngôi chùa nào ở Huế lại thiếu cây sung, bởi cây sung xuất hiện trong hầu hết các bữa cơm chay ở cố đô. Tất nhiên, sung Huế cũng có hai loại là sung “vườn” và sung “núi” (kém ngon).

Kinh nghiệm của những người am hiểu thị trường, nên chọn sung “vườn”, quả dày và có màu tươi hơn … Cầm quả nào thấy nhẹ tay sẽ có độ mềm vừa phải, bên trong có màu hồng là lý tưởng để chế biến. biến thức ăn.

Để ăn sống, quả sung cần được gọt vỏ trong nước chanh khá đậm để tránh bị thâm đen, xấu xí. Quả sung cắt miếng nhỏ, tiếp tục ngâm nước chanh để giữ màu trắng, ăn kèm với rau thơm và chấm với mắm tôm Huế hoặc mắm tôm, mắm tôm chua …

Tương tự, quả sung được thái mỏng để trở thành một phần rau sống, rất hợp với nhiều món ăn như bún thịt nướng, bún nêm, bánh khoai hay bánh cuốn … Quả sung cũng được thái mỏng, ngâm chua. thích kiểu dưa.

Vào những dịp Tết nhất, quả sung thường được gọt vỏ, thái miếng đều ở cuống, cho vào lọ thủy tinh, ngâm nước muối hoặc nêm chua ngọt … Sau khoảng một tuần lên men chua, quả sung trở thành một thứ vô cùng độc đáo. bữa ăn nhẹ.

Cũng có người để nguyên trái gọt vỏ, cắt khúc, ngâm vào nước chanh muối cho ra hết mủ rồi om, nấu canh hoặc hầm với thịt, xương … Tuy nhiên, khi kho thì phổ biến hơn cả. được nấu chín, và quả sung thường được luộc chín. trái cây gọt vỏ, cắt miếng vừa. Những quả sung luộc cũng được xắt mỏng như một món trộn, với tôm, thịt, gia vị và rau thơm.

Sang chảnh nhất trong “chuỗi cửa hàng ẩm thực vả” là món vả nhồi thịt – chả. Món ăn này ngày nay ít thấy chế biến tại các gia đình, nhà hàng. Nghệ nhân ẩm thực cung đình Hồ Thị Hoàng Anh bày cách làm món này: Sau khi sơ chế, để nguyên quả, cắt bỏ phần gốc, nhồi thịt và gia vị đã ướp vào bên trong rồi đem kho cách thủy.

Quả sung chín mềm được cắt thành từng miếng như cam, bày ra đĩa trông vừa đẹp mắt vừa hấp dẫn cả những thực khách khó tính nhất.

Tất nhiên, người Huế sẽ biết cách lựa chọn các loại rau thơm và gia vị phù hợp với từng món ăn. Nấu món om phải dùng lá sân, lá lốt hoặc lá nhàu; Trái vả trộn hay xắt nhỏ chấm với nước mắm chỉ có thể ăn kèm với những cọng rau thơm thái nhỏ, đậm mùi Huế …

Leave a Reply

Your email address will not be published.