DNHN – Nền văn hóa ẩm thực đặc sắc của vùng đất Trung Hoa luôn chứa đựng những tinh hoa được cải biên và chắt lọc cùng với lịch sử hàng nghìn năm của nền văn hiến Trung Hoa. Từ thời nhà Thương đến thời Đại Thanh, mỗi thời kỳ đều có những dấu ấn riêng biệt, minh chứng cho sức hút ngàn đời của nó.
Đối với người Trung Quốc, thức ăn luôn được sử dụng như một biểu hiện của tình cảm đối với người khác. Màu sắc, hương vị, hương vị, ý tưởng, và hình dạng là những đặc điểm riêng của “Quốc thái dân an”. Các món ăn như “thịt Đông Pha”, “đầu sư tử”, “gà Kung Bao”, “Mãn – hãn”, “Long phục tường”, thậm chí món “Nữ nị phục linh sương” đều được chép trong “Mộng Nhà đỏ ”của nhà văn Tào Tuyết Cần còn sống đều là những món ngon, cực hiếm.
Với tên gọi “thực đơn lâu đời nhất”, thời Thương – Chu (205 TCN – 256 TCN) được coi là thời kỳ đánh dấu sự khởi đầu của văn hóa ẩm thực Trung Hoa với những đại diện tiêu biểu của các trường phái ẩm thực khác nhau. ở trung và hạ lưu sông Hoàng Hà.
Giai đoạn phát triển thứ hai của thời Tần – Hán (221 TCN – 220 SCN), ẩm thực Trung Quốc lúc này chứng kiến sự giao thoa mạnh mẽ giữa các món ăn địa phương. Đây cũng là thời điểm ba trường phái ẩm thực nổi tiếng Quảng Châu, Triều Châu và Đông Giang ra đời.
Thời kỳ rực rỡ và hưng thịnh nhất của văn hóa ẩm thực Trung Hoa được kết tinh vào các triều đại Ngụy – Tấn, Nam – Bắc triều (220 TCN – 420 SCN) với sự hoàn hảo tuyệt vời từ nguyên liệu, món ăn cho đến cả thiên hạ. gia vị và sự phong phú, linh hoạt trong phương pháp chế biến.
Tuy nhiên, đỉnh cao thực sự trong lịch sử văn hóa ẩm thực Trung Hoa là thời Nguyên – Minh – Thanh, sự cộng hưởng giữa các yếu tố dân tộc trong món ăn được thể hiện qua các trường phái ẩm thực nổi tiếng. Nổi tiếng là Chiết Giang, Giang Tô và Bắc Kinh. Bên cạnh đó, sự phát triển ngày càng hoàn thiện của nghệ thuật trà đạo Trung Hoa cũng là một điểm nhấn quan trọng trong văn hóa ẩm thực thời kỳ này, đây là thời điểm then chốt. theo sau thời kỳ hưng thịnh của nhà Đường.
Giai đoạn phát triển thứ năm trong lịch sử văn hóa ẩm thực Trung Hoa thuộc thời Trung Hoa Dân Quốc, thể hiện qua những món ăn vừa chứa đựng yếu tố dân tộc, vừa tiếp thu và nâng cao tinh hoa. Ẩm thực phương Tây, đặc biệt là trường phái ẩm thực Quảng Đông.
Tư tưởng “thiên thời địa lợi nhân hòa” được thể hiện trong văn hóa ẩm thực truyền thống Trung Hoa, cách nấu cũng phải dựa vào yếu tố thời tiết, khí hậu để lựa chọn thực phẩm có tính chất và công dụng. Không nên ăn các loại thực phẩm trái mùa. Vào thời nhà Chu, các bác sĩ thực phẩm chịu trách nhiệm về kích cỡ khẩu phần, nhiệt độ và hương vị của ẩm thực cung đình, giống như các bác sĩ dinh dưỡng hiện đại.
Trong “Chu Lễ – Thiên Cung – Lương y” có chép: “Đối với các loại lương thực thì là mùa xuân, nếu là thức ăn bình thường thì là mùa hạ, nếu là thức ăn bình thường thì là mùa thu, nếu là thức ăn bình thường thì là mùa đông. . Quạt hài hòa, mùa xuân đa diện, mùa hạ đa khổ, mùa thu đa tan, mùa đông đa tính, điệu cam động ”. Trong đó “thực” có nghĩa là ăn uống; “te” chỉ việc điều chỉnh, phối hợp chuẩn bị, ý của đoạn văn này là ăn uống phải quan sát thời tiết nóng hay lạnh, phối hợp các vị phải theo một nhịp điệu hài hòa.
Bộ sách “Thiên Kim Khóa Phương” do danh y thời Đường Tôn Tử Mặc biên soạn có cuốn là “Chân kinh”. Và tác phẩm “Chế tạo bản thảo” của Lý Thời Trân ngoài việc giới thiệu các loại thuốc, còn ghi lại tác dụng chữa bệnh của hơn 300 loại thực phẩm hàng ngày, đồng thời đưa ra hàng loạt chế độ ăn uống lành mạnh. hiệu quả điều trị.Thuyết này được danh y Từ Đại Xuân đời nhà Thanh đánh giá là “thánh nhân luôn soi mạng thiên hạ” (thánh nhân là nguyên nhân khiến muôn dân hoang phí). Bài văn “Dùng thuốc như dùng binh” cũng cho rằng đó là cách bảo vệ tính mạng của thánh nhân.Người ta thường nói: “Thuốc bổ bình thường như thuốc bổ thật”, tức là thuốc bổ không bằng thức ăn bổ. Trong “Kinh dịch của Hoàng đế” có ghi “Ngũ cốc bổ dưỡng, ngũ quả ích khí, ngũ súc ích khí, ngũ vị ích khí, ngũ vị hương để phục chi nên ích tinh khí”, nghĩa là ăn nên làm ra. nó. đủ và cân đối giữa các loại ngũ cốc, thịt, cá, trái cây và rau xanh.
Yến Anh, nhà tư tưởng thời Xuân Thu, đã từng dùng phương pháp nấu thịt để giải thích từ “hòa”: “Hòa như canh. Thủy hỏa giao, diêm hầu, hạ nhục, chi chi làm Tấn, chúa chồng.” vợ chồng hòa thuận, khí chi kỷ tử, tế kỳ bất túc, tả bất túc, quý nhân thực, tâm ôn hòa. (Tả truyện – Thập niên công đức) Nghĩa là: nước, lửa, dấm, muối. Phải điều chỉnh để nấu thịt cá, dùng củi đun lửa, đầu bếp điều chỉnh lại khẩu vị, nếu nhạt thì nêm gia vị, nếu mặn thì nêm gia vị, nếu nhạt thì nêm gia vị. người ta ăn vào sẽ rất tốt, giúp cơ thể hài hòa, cân đối.“Trung hòa chi mỹ” là cảnh giới thẩm mỹ mà văn hóa truyền thống Trung Hoa theo đuổi, bao gồm vừa phải, vừa phải, cân đối, nhịp nhàng, không đậm cũng không nhạt, mềm mại và chắc chắn, khéo léo đúng lúc.
Thành công của việc nấu nướng còn nằm ở sự phối hợp hài hòa và cân đối giữa các nguyên liệu, mùi vị (ngon miệng) suy cho cùng là sự kết hợp hoàn hảo giữa các yếu tố khác nhau.
Nguyên tắc nấu nướng cũng được so sánh với cách điều hành đất nước, là cái nhìn sâu sắc độc đáo của các bậc hiền nhân thời xưa. Lão Tử viết: “Trị quốc lớn, hãm yếu là tiểu tiên”. (Trị nước lớn cũng giống như nấu cá nhỏ) Mặc dù có nhiều cách hiểu khác nhau về “Luận ngữ” của Lão Tử, tuy nhiên đều có một quan điểm chung là phải kết hợp hài hòa các nguyên liệu, điều chỉnh (nhiệt) lửa cho phù hợp thì mới nấu được. món ăn ngon.
“Thượng Thư – Thuyết Mệnh” chép: “Bão hòa canh, nhĩ độc mai” (Nếu nấu canh thì chỉ nên dùng muối và ô mai). Dùng muối để tạo mặn, mơ để tạo chua, hai nguyên liệu đó đều mang lại những công dụng khác nhau, chẳng khác gì bậc quân vương chỉ phải dùng người tài mới có thể dùng nước để trị dân. Yến Anh cho rằng mối quan hệ giữa quân và thần giống như nấu canh, “Quân tử tốt thì nhi đồng yên, quân thần dị thì kỳ thú; Quân cục hư thì nhi đồng yên, thần kỳ quái, dĩ vãng kỳ dị. Nguyên nhân chính là nhi bất hòa, nhân bất hiếu ”. Cổ Thị chép: “Hòn Hữu Hoa Cảnh, Hòn Kình Kỳ Bình, Tòng Mũi Tòng Mương, rồi Mỹ Hữu Tranh”.
Khổng Tử đã bàn nhiều về “cách thực”. Theo một chuyên gia, trong “The Analects” các từ “real” (đồ ăn) và “kid” (ăn uống) xuất hiện hơn 71 lần. Khổng Tử viết: “Quả thật không yếm thế, dễ chịu và không yếm thế. Thật có ý tứ, sợ nhục, bại không có thật; xấu xa không thật; xấu xa không thật; mất mát không thực tế; thực là không thực; cát lợi bất chính; bất kỳ tương đối thực không có thực; nhục nhã, nhưng không có chiến thắng thực sự; nghiện rượu vô hạn, rối loạn không thích hợp; cô ấy không thực, thực thực, thực thực, thực thực; vu cáo công khai, sỉ nhục nhục nhã; nhục, không ra khỏi ba mặt trời, ra khỏi ba mặt trời, không hẳn, thật vậy ”.
Đoạn văn trên của Khổng Tử nói về thức ăn cúng tế, ý nghĩa khái quát của nó là: “Nữ bất phục, tam như du, thập bất thực”, nghĩa là “gạo nấu bằng thóc sao cho tròn hạt, thịt phải thái miếng. thật loãng. Thức ăn để lâu ngày mất ngon, thịt cá thối rữa không được ăn, thức ăn đã biến màu không ăn được, thức ăn có mùi hôi, không ăn được. Thức ăn nấu quá sống, chín quá không được ăn, thức ăn ôi thiu, không được ăn, miếng thịt thái không vuông, không vừa ăn, nêm nếm không đúng cách, không vừa miệng… ”
Theo ghi chép trong “Lý ký ký sự”, quy định về giao dịch lương thực thời nhà Chu là: “Ngũ cốc bất thường, kỳ thực, bất bổ” (ngũ cốc, trái cây nếu chưa chín thì không được bán. ). Đây là kỷ lục sớm nhất về an toàn thực phẩm trong lịch sử Trung Quốc.
Đến thời nhà Hán, “Nhị thập tứ luật” đã quy định rõ ràng về cách xử lý thức ăn có độc: thịt hư có thể gây ngộ độc, thức ăn hư hỏng phải nhanh chóng đốt bỏ. nếu không, các quan chức có liên quan và thủ phạm sẽ bị xử phạt.
Luật pháp của triều đại nhà Đường thậm chí còn nghiêm ngặt hơn. “Đường luật thứ nhất” viết: “Thịt có độc mà sinh bệnh, phần còn lại phải đốt, người vi phạm sẽ bị đánh 90 trượng, nếu cố ý bán cho người khác ăn, làm cho người ta bị bệnh, thì vào tù một tội. năm về tội cố ý làm chết người; Còn kẻ ăn thịt người rồi tự chết, thì phạm tội vô ý làm chết người ”.
Nhà Tống cũng tuân theo luật lệ thời Đường, kẻ nào buôn bán đồ ăn độc hại sẽ bị nghiêm trị, hội trưởng đứng ra bảo lãnh, giám sát sự an toàn. món ăn.
Năm Gia Kinh thứ 33, nhà Minh quy định: “Những người bán thịt lợn và thịt dê có bơm nước, và các sản vật địa phương như gạo kê trộn với cát, cũng như thương nhân đầu cơ cho thương nhân. đối với các loại sản phẩm đất có lẫn muối và cát, phạt 80 zhang ”.
Thị trường trà thời nhà Thanh rất thịnh vượng. Chính phủ đã cấp “giấy phép hoạt động” và “nhãn hiệu đã đăng ký” cho các thương nhân chè để chống hàng giả trong ngành, đồng thời cũng cấp quyền kiểm soát xuất khẩu. Chính phủ cũng cử các quan chức đặc biệt tiến hành kiểm tra chất lượng chè tại chỗ, ngay cả khi bao bì của chè không đúng với nhãn hiệu cũng sẽ bị xử phạt.
Nhưng sau hàng nghìn năm, ẩm thực Trung Quốc ngày nay đã trở thành nỗi kinh hoàng: đồ ăn độc hại tràn lan, nạn “ngộ độc thực phẩm” liên tiếp xảy ra.
Điều nguy hiểm nhất là, trái tim con người đã bị nhiễm độc, sự theo đuổi điên cuồng của tiền bạc, phá vỡ mọi ranh giới đạo đức, sự ra đời của một ngành sản xuất độc hại hủy diệt. như một cơn lũ. Vấn nạn thực phẩm hư hỏng trong xã hội Trung Quốc là một “sản phẩm” tồi tệ của sự suy đồi đạo đức dân tộc. Khi con người đi ngược lại Thiên lương và Chính đạo thì nguồn sống dồi dào sẽ bị cắt đứt.
Lúc này, chỉ có quay lại truyền thống mới có thể giải quyết được vấn đề. Các giá trị đạo đức truyền thống có thể sửa chữa lương tâm, sửa chữa con người, mang lại hòa bình và hạnh phúc cho thế giới.
