Bún bò Vân ở hẻm 30 Chi Lăng, Huế ăn kèm với bát cơm nguội – Ảnh: THÁI LỘC
Hầu hết các quán bún lớn xung quanh trung tâm thành phố Huế đều đông khách không có cơm nguội. Khi gánh bún trên vỉa hè, đầu các con hẻm nhỏ phục vụ bữa sáng cho khách quen, người bán thường lục bao gạo. Ai cần cô ấy mang ra. Tự do. Hầu hết thời gian, người ta giải thích rằng dạ dày săn chắc hơn. Tôi quan sát thấy nhiều người đặt thêm cơm nguội là những người lao động chân tay; Bát bún nhỏ 15.000-20.000 không đủ, cần thêm cơm mới có thể làm đến trưa.
Phở bò lạ miệng
Với tôi, vùng “cù lao” Gia Hội của Huế là “thiên đường” của món bún bò ngon. Các tuyến đường Bạch Đằng, Chi Lăng, Tô Hiến Thành, Nguyễn Du hay Chùa Ông … mọc lên hàng loạt hàng quán, như “hóa thạch” của kiểu nấu cỗ Huế xưa.
Chủ quán thường mang cơm nguội và cà phê đến, có ngay khi khách yêu cầu. Có người còn hào hứng cho rằng cơm nguội ăn kèm với bún bò mới chính gốc, đậm chất Huế. Tất nhiên, biểu hiện này nâng cao cơm nguội quá mức. Người ta gọi bún bò chứ chả ai gọi cơm bò cả.
Nhà nghiên cứu văn hóa Trần Đình Sơn lý giải nguồn gốc của món “bún bò”: khoảng thập niên 1950-1960, một số người bán hàng đợi đến 9h đến 10h trong tình trạng khan hàng hoặc hết bún, chỉ còn một ít nước. và thịt rẻ. , không có máu…
Thay vì mang về, chủ gánh đi loanh quanh. Những gia đình khá giả thường lười nấu nướng, còn những gia đình nghèo thì mua rẻ ăn mất mặc đáy. Họ cùng nhau “một xô” ăn với cơm nguội, bữa trưa hay bữa lỡ, đổi khẩu vị mà chất lượng… ngất trời.
Chị Nguyễn Thị Phương Nga, 17 Hàn Mặc Tử, TP Huế, cho rằng gạo phải nấu sớm để nguội làm nguyên liệu cho món cơm hến – Ảnh: THÁI LỘC
Rất nhiều món cơm nguội
Một trong những món cơm nguội ít được nhắc đến chính là cơm lam – một món ăn có tên rất lâu đời trong “gia phả” ẩm thực xứ Huế. Bức ảnh bát cơm manh áo hiếm hoi được in trong cuốn sách Huế – quê tôi của nữ nhiếp ảnh gia gốc Huế Đào Hoa Nữ.
Chiếc bát cơm và nó do chính nghệ sĩ Hoàng Anh tái hiện lại. Món ăn này có hình thức tương tự như cơm hến: trong một thố cổ thắt lưng (dây kéo tình yêu) được đặt một thìa cơm nguội, một nhúm bún lớn, thịt heo, giò xắt nhỏ, chuối, rau thơm, ăn kèm với nước luộc gà. . …
Nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh nhớ lại hai cách ăn cơm nguội phổ biến theo kiểu Huế ngày xưa. Cơm nguội thành từng miếng sát đáy nồi, ăn với một thìa tôm sống (nguyên chất), cắn vào miếng ớt xanh đã bẻ đôi, vo tròn, bỏ hạt. Món thứ hai cầu kỳ hơn một chút: cùng là cơm nguội ăn thành từng miếng gần đáy nồi cùng với miếng tóp mỡ được rưới nước mắm và rắc thêm chút ớt bột. Ăn thử mới thấy kiểu xưa ngon lạ lùng …
Khi dẫn bạn tôi đi ăn cháo, câu hỏi và một chút “chê bai” của anh bạn người Bắc là “cháo gì mà như cơm nguội”. Nhận xét đó là chính xác. Cháo Huế không giống như cháo hoa ở miền Bắc, gạo được nấu thành hỗn hợp đặc sệt. Huế có nhiều loại cháo gạo nấu cháo hoa.
Nhưng ở cháo, hạt gạo không nở như hoa mà toàn bộ sền sệt mà từng hạt nở ra với những vết nứt ngang dọc như con sâu, rất đẹp trong một thứ nước khá trong, ngọt. Vì người ta vo gạo rồi vo qua nước lạnh để ráo rồi mới đổ vào cháo. Những người yêu ẩm thực Huế vẫn nhận xét rằng món cháo “cơm nguội” cũng là một nét tinh tế, cầu kỳ và thú vị …
Khi làm (nước chấm) tôm chua hay tôm chua, người ta thường dùng gạo nếp hoặc gạo tẻ nấu cháo để tạo độ ngọt và độ sệt khi lên men. Nhưng một người am hiểu nước mắm nhất định bắt đầu từ cơm nguội; Xôi nếp sau này là biến tấu. Người này chỉ cho tôi món tôm chua làm bằng cơm nguội, một thói quen thường thấy cũng tạo nên hương vị thơm ngọt đặc biệt không kém.
“Bún ốc nguội” – một kiểu ăn khá lạ của người Huế – Ảnh: THÁI LỘC
“Cùng đinh” vào cung
Nói đến cơm nguội, món ăn không thể không nhắc đến là cơm hến. Câu chuyện về vị vua cuối triều Nguyễn từ phương Tây về nước ngồi trên ngai vàng nên cuộc sống có phần tự nhiên và cởi mở. Nhà nghiên cứu văn hóa Trần Đình Sơn kể lại một câu chuyện xưa rằng: thuở ấy, ông Hoàng Tùng Đệ (tức Vĩnh Căn – người từng hầu hạ hoàng tử Vĩnh Thụy bên Pháp) thường thích “lê la” gánh hàng rong. cây cung.
Thái hậu Từ Cung đã cầu xin nhà vua khuyên người chú của mình không nên làm việc này kẻo ảnh hưởng đến danh dự của hoàng tộc. Vua đáp ngay: “Thưa ngài, tôi cũng thích lắm, nhưng không ăn được”.
Cho đến nay, người ta chưa tìm thấy tài liệu nào về việc vị vua lo việc ăn uống trong cung đã từng làm cơm hến hay chưa. Tuy nhiên, nhiều câu chuyện trong chốn hoàng cung cũng kể lại rằng, vị vua cuối cùng thường sai người mang cơm hến từ ngoài vào cung để hầu hạ.
Cơm nguội có trong gánh cơm hến nên theo chân mấy chị em trong giới “cùng đinh” khiêng vào cung. Sau này, khi lập dinh thự riêng ở Đà Lạt, để phục vụ món cơm hến mà vị vua cuối cùng ưa thích, người ta đã đem hạt hến thả xuống suối quanh các đồi thông. Hoặc cũng có thể loài hến gốc Huế ấy ngày nay vẫn còn đó, vẫn vẹn nguyên hương vị như tổ tiên của chúng ngay giữa xứ sở sương mù.
Nồi cá nục kho nghệ Phan Rí của mẹ tôi