.jpg "Để có món thịt chua ngon trước hết phải chọn nguyên liệu thịt lợn sạch.")
Tinh tế từ khâu chọn nguyên liệu
Để chế biến món thịt chua, người làng Phú Hà, thị trấn Thanh Sơn (huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ) chỉ lấy thịt ba chỉ, dăm bông, nạc vai, nạc thăn đã sơ chế từ lợn lửng. làm nguyên liệu thô. Do được chăn thả tự nhiên và nuôi hoàn toàn bằng các sản vật miền núi như trái cây, rau rừng, măng nên thịt lửng rất chắc, ngon và ngọt. Giống lợn này nuôi một năm chỉ đạt 15 – 17 kg. Nếu sử dụng thịt lợn được nuôi công nghiệp thì món thịt chua sẽ không đạt chất lượng.
Thịt sau khi đã được chọn kỹ, làm sạch thì tiến hành lọc hết gân và nướng trên chảo gang hoặc than hoa. Đây là công đoạn đặc biệt quan trọng vì nó quyết định đến mùi vị và chất lượng của nem chua. Trước đây, người Phú Hà làm hoàn toàn bằng thịt sống, nhưng ngày nay thịt được nướng chín tới, vắt kiệt nước rồi thái sợi nhỏ, thái mỏng ướp mắm, bột ngọt, thính. .
.jpg "Thịt chua là món ăn nổi tiếng của Phú Thọ được nhiều người yêu thích")
Công phu trong cách chế biến
Làm thịt chua không quá phức tạp nhưng công phu ở các bước. Thịt sau khi làm sạch, thái miếng mỏng, ướp với chút muối, hạt nêm. Thính được làm từ bột ngô, bột gạo, bột đậu xanh. Công đoạn rang thính phải đảm bảo thính chín kỹ, có màu vàng thơm và không bị cháy, sau đó xay mịn. Sau đó trộn đều thịt đã ướp với bột thính để bột thính bám đều trên bề mặt các miếng thịt.
Người làng Phú Hạ thường chuẩn bị những ống nứa to, rửa sạch, lau khô, lót lá ổi xuống rồi cho thịt đã ướp vào, phủ lá ổi lên trên mặt ống và đậy kín miệng ống. Khi làm xong, người ta thường treo lên hoặc cất ở nơi cao ráo, thoáng mát. Ngày nay, việc sử dụng các loại hộp có nắp đậy kín sẽ tiện lợi hơn. Tuyệt đối không lấy túi ni lông để ủ sản phẩm, vì làm như vậy thịt khi lên men sẽ sinh nhiệt, túi ni lông bên ngoài sẽ bị đọng hơi ẩm và sản phẩm sẽ bị mốc.
Thời gian đảm bảo để thịt lên men và sử dụng được trong mùa hè từ 4 đến 5 ngày; từ 5 đến 7 ngày trong mùa đông. Sản phẩm này cần được sử dụng trong vòng 2 đến 4 ngày khi đủ chín để đảm bảo hiệu quả và chất lượng. Nếu để lâu, sản phẩm không bị hỏng nhưng chua quá dùng sẽ không ngon. Yêu cầu đối với một sản phẩm chất lượng là khi ăn phải khô, tươi, chín đều, chua chua, ngọt ngọt, thơm ngon.
.jpg "Đồng bào Mường giới thiệu sản phẩm của HTX thịt chua Thanh Sơn")
Thịt chua Phú Hà thường ăn kèm với bánh tráng, lá sung, lá ổi, lá đinh lăng… Ngoài ra có thể ăn kèm với rau húng, bạc hà, ngò gai tùy thích. Thịt chua không được ăn với nước chấm pha loãng mà phải chấm với tương ớt. Khi thưởng thức có vị béo ngậy của mỡ heo, vị ngọt của thịt nạc, vị giòn của bì, độ mặn vừa của gia vị tẩm ướp, quyện với vị chua chua tự nhiên được lên men, sau đó là vị cay của ớt, vị the. Vị chát của rau và hương thơm đọng lại cuối cùng của thính mới hấp dẫn.