Bún ốc nguội là một nét ẩm thực rất riêng của đất Hà Thành mà bạn khó có thể tìm thấy ở một nơi nào khác. Ngay tại Hà Nội, bạn rất khó để tìm được một quán bún ốc nguội ngon, chỉ đếm trên đầu ngón tay. Ngày hè nắng nóng, bạn có thể ghé quán bún ốc nguội bà Bầu.
Không phải là một quán khang trang, sang trọng, chỉ là một đôi gánh nhẹ, một bên đựng đĩa, một bên là ốc và nước dùng, bún ốc nguội bà Bầu (ngõ 136 Tây Sơn, Đống Đa, Hà Nội) vẫn còn đó. . Xe cộ tấp nập hơn 30 năm. Được biết, trước đây, số hàng này do mẹ bà Báu bán kiếm sống. Sau này, khi về già, bà Bầu lên thay mẹ gánh vác gánh hàng này.
Bún ốc nguội là một món ăn bình dị nhưng ẩn chứa nhiều nét tinh tế. Một suất bún ốc nguội chỉ đơn giản là một tô nước dùng với vài con ốc làm sẵn, sau đó là một đĩa bún hoặc bún rối. Chỉ vậy thôi, nhưng để nó có vị trong lòng người thì cần phải có rất nhiều bí quyết. Hàng chục năm nay, bà Bầu và gia đình luôn phải giữ gìn công thức và cẩn thận trong từng bước làm nên món bún ốc nguội mới ngon.
Chủ quán phở 30 tuổi này cho biết nước dùng là phần quan trọng nhất của món ăn này. Để có nước dùng ngọt và đậm đà, phải là nước luộc ốc nêm chút muối cho đậm đà. Dùng mít to ốc sẽ dễ lấy thịt hơn nhưng nước dùng sẽ không được ngọt. Nước dùng được ủ trong niêu đất để giữ ấm, xung quanh là những lớp vỏ ốc đẹp mắt.
Bát nước dùng có màu cam nhạt, hơi ấm và dậy mùi giấm. Tùy theo khẩu vị mỗi người thưởng thức có thể chấm thêm tương ớt. Món bún ốc nguội này phải ăn thật cay mới đúng điệu.
Còn ốc hương thì phải chọn những con to, mập, tươi ngon. Khi mua về phải ngâm nước cả ngày. Điều đó phải có để thành phẩm là những con ốc tươi, giòn, được sơ chế sạch sẽ, không lẫn cát.
Luộc ốc cũng phải đợi nước sôi, nêm chút muối rồi mới thả ốc vào, để ốc có độ giòn, săn chắc. Ốc to, ốc nhỏ được luộc sẵn, ai đến ăn ở quán mới bắt đầu ăn ốc nên thịt ốc rất ngon, không có mùi tanh.
Khi ăn bún ốc, thực khách nhúng từng nắm bún mềm, mát vào bát nước dùng. Cứ một miếng bún ăn kèm với con ốc, hãy húp một ngụm nước dùng. Vị giòn của ốc quyện với độ mềm của bún, được “dẫn dắt” bởi nước dùng chua chua cay cay. Chỉ vậy thôi là đã có thể thổi bay cái nóng oi ả của mùa hè.
Một tô bún ốc nguội đạt tiêu chuẩn phải ngon, sạch, ăn vào có vị béo và giòn. Tìm được bún ốc nguội ở Hà Nội đã khó, tìm được một tô bún ốc nguội còn khó hơn. Chính vì vậy, nhiều người đã trót mê món bún mắm ở quán Bà Bầu dù đi xa đến đâu vẫn sẽ quay lại thưởng thức.