Trong văn hóa tâm linh của người Tày, bánh Ngải có giá trị và ý nghĩa giống như giá trị của bánh chưng, bánh giầy trong ngày tết cổ truyền của người Kinh.
Thành phần chính của bánh là lá ngải cứu nên có rất nhiều công dụng tuyệt vời đối với sức khỏe như: điều hòa khí huyết, cầm máu, giúp lưu thông máu hay an thai, … Đây không chỉ là một món ăn ngon, … mà còn là đặc sản của Lạng Sơn mà nhiều du khách mua về làm quà cho người thân sau chuyến du lịch miền biên viễn.
Làm bánh ngải cứu không khó nhưng cần nhiều công sức. Công phu từ khâu chọn gạo, chọn đường, chọn ngải cứu cho đến khâu tráng bánh. Bánh giun kén gạo, không phải loại gạo nào cũng làm được bánh. Muốn bánh được thơm, dẻo thì phải chọn loại nếp nương, không được trộn với gạo tẻ.
Đường để nhúng bánh cũng phải là đường lá lốt (loại đường thẻ, miếng to bằng bàn tay) có màu vàng ruộm, ngọt và không có sạn. Ngải cứu phải chọn những lá non, tươi, rửa thật sạch, cho vào nồi nấu chín rồi chắt lấy nước.
Gạo làm bánh được ngâm từ đêm hôm trước, rửa sạch, trộn kỹ với lá ngải cứu (tỷ lệ 400g ngải cứu / 1kg gạo nếp) rồi vo thành món xôi vừa dẻo vừa dẻo, khi hấp phải tưới thêm một lượt nước nữa. Cứ thế cho đến khi bánh được giã cho thật dẻo. Khi xôi chín phải giã khi còn nóng để bánh mềm, mịn, dẻo.
Công đoạn giã bánh là nặng nhất nên phải huy động những người đàn ông lực lưỡng trong nhà. Họ phải giã liên tục, đều tay trong vòng nửa giờ. Sau khi nếp được giã nhuyễn, các bà, các mẹ sẽ nhanh tay múc ra mâm để nặn bánh. Những chiếc bánh còn nóng hổi được phết một lớp mỡ để giữ được độ bóng, dẻo, thơm và không bị dính vào nhau.
Bước tiếp theo đơn giản hơn một chút nhưng cũng rất quan trọng đó là làm nhân bánh. Đường cỏ cà ri nạo nhỏ trộn với kê đã rang thơm, giã nhỏ. Đây là bí quyết tạo nên hương vị riêng cho món bánh của mỗi gia đình.
Bánh ngải cứu là món chay tuy được làm từ gạo nếp nhưng lại rất dễ ăn, thanh mát và không bị ngán. Bánh có mùi thơm và độ dẻo của gạo nếp, vị bùi của lá ngải cứu, vị ngọt của đường và mùi thơm của hạt kê hòa quyện vào nhau. Nếu ai đã ăn một lần sẽ không thể quên được hương vị của món bánh dân dã này. Ngoài ra, bánh ngải cứu còn có khả năng chữa được một số bệnh vì lá ngải cứu (hay còn gọi là ngải diệp) có vị đắng, cay, tính ấm có tác dụng điều hòa khí huyết, trừ phong thấp, an thai. cầm máu…
Món bánh ngải Lạng Sơn tuy giản dị nhưng ai thưởng thức cũng sẽ bị “xuýt xoa” bởi một dư vị khó quên. Với màu xanh ngọc bích bắt mắt, hương vị thơm ngon, bổ dưỡng, món bánh này đã trở thành đặc sản được nhiều du khách yêu thích và chọn làm quà khi đến xứ Lạng. Lần nào lên Lạng Sơn cũng phải mua đồ ăn mang về làm quà. Giá cả phải chăng và hương vị đặc trưng nên không quá xa lạ khi bánh ngải cứu đã trở thành món ăn truyền thống nổi tiếng của người dân xứ Lạng. Tin rằng với sự trao truyền từ đời này sang đời khác, bánh ngải xã Mai Pha sẽ luôn được lưu giữ và trở thành một trong những đặc sản ngày càng thu hút du khách.
LÊ THÚY HƯNG