Khó khăn của người cao huyết áp khi giảm muối
Theo TS.BS Nguyễn Trọng Hưng, Trưởng khoa Khám tư vấn Dinh dưỡng Người lớn – Trung tâm Khám Dinh dưỡng, Phục hồi & Kiểm soát béo phì – Viện Dinh dưỡng Quốc gia, nguyên nhân gây tăng huyết áp xuất phát từ việc sử dụng quá nhiều muối trong khẩu phần ăn. Thói quen này bắt nguồn từ trong thời kỳ đất nước còn nhiều khó khăn, người dân phải sử dụng nhiều muối để bảo quản thực phẩm được lâu. Việc sử dụng muối thường xuyên đã dẫn đến lượng muối tiêu thụ trung bình của người Việt Nam cao gấp đôi so với lượng muối khuyến nghị trung bình.
Mặc dù việc sử dụng quá nhiều muối là nguyên nhân gây ra các vấn đề về sức khỏe, đặc biệt là bệnh cao huyết áp, tuy nhiên để giảm bớt lượng muối trong bữa ăn hàng ngày không phải là một điều dễ dàng. Theo nghiên cứu của Chuyên gia Njeri Karanja và cộng sự tại Trung tâm Nghiên cứu Sức khỏe Kaiser Permanente (Mỹ), việc giảm muối sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến mùi vị của thức ăn; Cụ thể, vị mặn, ngọt, thơm ngon của món ăn giảm đi, trong khi vị đắng, khó chịu của món ăn lại tăng lên.
Như vậy, mấu chốt của việc giảm muối trong bữa ăn nằm ở chỗ làm sao để giúp các món ăn giảm muối để giữ được khẩu vị.
Dùng bột ngọt để bớt muối mà vẫn ngon
MSG là bột ngọt (MSG), một loại gia vị đã có từ hơn một thế kỷ trước. Cha đẻ của bột ngọt là một giáo sư hóa sinh người Nhật Bản tên là Kikunae Ikeda. Bột ngọt tạo vị umami (trong tiếng Nhật có nghĩa là vị ngon, ngọt của thịt), không chỉ giúp hài hòa các hương vị cơ bản như chua, ngọt, mặn, đắng mà còn có dư vị kéo dài, giúp tạo nên vị tổng thể cho món ăn. Vị umami do giáo sư người Nhật, Tiến sĩ Kikunae Ikeda phát hiện vào năm 1908 và đã được công nhận là một trong năm hương vị cơ bản trong ẩm thực. Bên cạnh đó, lượng natri trong bột ngọt chỉ bằng ⅓ lượng natri trong muối ăn nên bột ngọt vẫn giữ được hương vị thơm ngon của món ăn và giảm lượng muối ăn đáng kể.
Theo các nghiên cứu khảo sát, chẳng hạn như ở Nhật Bản, Brazil hay Phần Lan, bột ngọt giúp giảm tới 30% đến 60% lượng muối đưa vào cơ thể. Tại Mỹ, từ năm 2010, bột ngọt cũng đã được các cơ quan y tế khuyến cáo sử dụng như một cách để giảm lượng muối tiêu thụ mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon của các món ăn.
TS.BS Nguyễn Trọng Hưng chia sẻ công thức nêm gia vị kết hợp muối ăn và bột ngọt để giảm lượng muối ăn như sau: Cứ 1 lít nước dùng thì cần khoảng 8g muối để đảm bảo ngon nhưng có hàm lượng natri cao. Nếu dùng kết hợp với 4,8g bột ngọt, chúng ta chỉ cần dùng một nửa lượng muối ban đầu, nước dùng vẫn giữ được hương vị thơm ngon và giảm tới 31,5% lượng natri đưa vào cơ thể.
Bột ngọt có an toàn để hỗ trợ giảm muối không?
Bột ngọt được sản xuất từ các nguyên liệu tự nhiên như mía, sắn (khoai mì) … bằng phương pháp lên men tự nhiên bằng vi sinh vật, tương tự như phương pháp dùng để sản xuất sữa chua, bia, dấm … và bột ngọt cũng được Bộ Y tế cấp giấy chứng nhận Việt Nam như một phụ gia an toàn được sử dụng.
Nhiệt độ nấu hàng ngày (khoảng dưới 270 ° C) cũng không làm biến đổi bột ngọt thành các chất không tốt cho sức khỏe, vì vậy chúng ta có thể sử dụng bột ngọt trước, sau hoặc trong khi nấu ăn. Vì vậy bột ngọt hoàn toàn an toàn và có nhiều lợi ích giúp giảm muối trong khẩu phần ăn của người cao huyết áp.