(HNMCT) – Trong mâm cơm của người Việt có vô số món ăn được chế biến từ hạt gạo. Nếu gạo tẻ được sử dụng hàng ngày thì gạo nếp cẩm được dùng nhiều trong các nghi lễ cúng tế, vào những ngày quan trọng của mỗi gia đình, dòng tộc và cả trong các lễ hội. Ở Hà Nội, các món ăn từ gạo nếp vô cùng phong phú …
Bánh chưng ngày Tết của người Hà Nội
Bánh chưng ở đâu cũng được làm từ gạo nếp gói trong lá dong, nhân là đậu xanh, thịt lợn béo ngậy. Bánh chưng ăn quanh năm thì khỏi nói, nhưng nếu cẩn thận, bánh chưng ngày Tết nhất định phải chọn nếp cái hoa vàng, hạt nhỏ; thịt lợn làm nhân bánh là thịt gáy; đậu xanh ta hạt đều; Lá dong, xanh cả hai mặt. Đậu xanh giã nát làm đôi, ngâm và đãi thật sạch, không bỏ vỏ; gạo được chọn kỹ, không còn hạt đầu đen; thịt thái mỏng cỡ 2 đốt ngón tay, ướp nước mắm ngon và tiêu sọ …
Anh Phạm Thắng, quê ở Dịch Vọng (quận Cầu Giấy) cho biết: “Người Hà Nội xưa ưa hình thức, cầu kỳ trong ăn uống nên bánh chưng của Hà Nội không lẫn vào đâu được”. Câu chuyện của anh làm tôi nhớ đến Tết thời bao cấp. Gạo nếp không có, mua cung không tốt lắm. Chị em chúng tôi sợ nhất là phải ngồi gom xôi để gói bánh chưng. Không chỉ nhặt những hạt gạo còn sót lại, những hạt sạn lẫn trong mà còn phải nhặt cả những hạt gạo bị đen đầu. Những hạt gạo không đẹp đó phải cho vào bát riêng để nấu cháo sau này.
Cốm Vòng – Ẩm thực độc đáo của Hà Nội
Theo truyền thuyết, cốm làng Vòng có từ thời Lý. Ông Nguyễn Mạnh Dần (SN 1948), người làng Vòng, kể về nguồn gốc của nghề làm cốm: “Năm đó, vào mùa thu, khi lúa bắt đầu uốn thì trời mưa to, gió lớn. Đê vỡ, ruộng sình, dân làng Vòng phải chặt những hạt lúa non đem về rang khô để ăn dần, chống đói, không ngờ sản vật bất đắc dĩ ấy lại có hương vị hấp dẫn riêng, khiến người dân phải duy trì để ăn và Chơi vào mùa thu Sau khi làng làm xong mẻ cốm đầu tiên, theo phong tục, các bô lão đem về đình làng dâng lên vua, thời Lý, sau khi thưởng thức xong, vua ban sắc phong cho làng Vòng hàng năm làm cốm tiến vua vào dịp rằm trung thu.
Để làm ra món cốm ngon phải mất nhiều công sức. Từ khi trồng lúa đến khi thu hoạch khoảng 3 tháng (từ tháng 6 đến tháng 9 âm lịch). Khi ngọn lúa mới rũ xuống, gọi là “uốn câu”, hạt còn xanh, nếu ấn vào hạt lúa thấy có sữa là đã gặt. Lúa khi thu hoạch phải thu hoạch bằng tay, không tuốt vì lúa non dễ vỡ. Sau đó, gạo được đãi qua nước để loại bỏ hạt lép rồi đem rang khi còn ướt, vì nếu để khô gạo sẽ không thành cốm.
Cốm được rang trong niêu đất. Gạo rang chín giã nhỏ để tách vỏ. Người ta giã bằng cối và chày nhưng không dùng tay mà dùng chân đạp vào chày. Khi giã phải nhanh tay, một người ở dưới dùng tay đảo cho gạo trong cối được đều. Sau khi giã khoảng 55 chày, được sàng cho sạch, rồi tiếp tục giã từ 7 đến 12 lần để được một mẻ cốm. Khi giã, những hạt cốm bay lên trên gọi là cốm dẹp, cốm lục bình – những hạt gạo nếp, quyện vào nhau, cong như cánh hoa lục bình, là loại cốm ngon nhất. Loại cốm ngon thứ hai là loại cốm mỏng, thơm, có thể thổi xôi. Còn lại là cốm ngon vừa và cốm chính gốc. Cứ 3 đến 4 kg gạo mới cho ra 1 kg cốm.
Bánh đa nem hà thành
Bà Nguyễn Thị Hiệp (SN 1948), cháu đời thứ 4 của ông tổ nghề làm bánh cốm kể về nguồn gốc của bánh cốm: Cách đây gần 200 năm, bà Trần Thị Luận, người làng Yên Ninh, tổng Yên Thành, bà cô. Thành phố Hà Nội, người đã phát minh ra cách làm bánh đa. Ban đầu chỉ là cơm chiên đường kính rồi gói trong lá chuối xanh để bánh được lâu; Về sau, bánh có thêm nhân đậu xanh. Bánh cốm có thể được làm từ cốm khô.
Để làm ra một chiếc bánh ú ngon không hề đơn giản. Phải dùng cốm già, vì cốm non khi xào với đường sẽ tan hết, không dùng làm vỏ bánh được. Cứ 1kg cốm thì đong khoảng 1,3 lít nước, trộn đều đến khi cốm nở mềm thì trộn theo tỷ lệ một đường / một cốm, cho lên bếp khuấy đều trong khoảng 2 tiếng, đến khi các hạt cốm dẻo quánh lại là được. vẫn giữ màu xanh lục. là được.
Để làm nhân bánh, người ta hấp đậu xanh, xay mịn, trộn với đường cát và hạt sen. Trải một lớp cốm đã chiên với đường, một lớp nhân đậu xanh, lại phủ một lớp cốm khác rồi gói bánh bằng giấy ni lông rồi gói trong hộp giấy (ngày xưa bánh được gói bằng lá chuối). .
Mật ong và bánh đường ở Bo Tou
Đền Quán Thánh ở làng Bờ Đậu (xã Thống Nhất, huyện Thường Tín) thờ Thánh Gióng. Vào dịp lễ hội mùng 8 tháng Giêng hàng năm, người dân dâng lễ chay lên thánh gồm: giò chay, bánh giầy, bánh giầy, bánh mật, bánh đường. Bánh mật và bánh đường là hai lễ vật đặc trưng ở đây.
Nguyên liệu làm bánh là gạo nếp, đậu xanh, đường trắng và mật mía. Gạo nếp ngon được xay nhỏ rồi trộn với đường trắng hoặc mật ong theo tỷ lệ 1: 1. Đối với bánh đường, bột gạo và đường trắng trộn đều với nhau sau đó cho nước vào. Bánh mật, mật mía được bào thành những miếng thật mỏng và nhỏ, sau đó trộn với bột gạo và nước. Nước để nhào bột phải cho một lượng vừa đủ, nếu nhiều nước thì khi luộc bánh sẽ bị nát, chảy. Nhân bánh được làm bằng đậu xanh nấu chín trộn với đường trắng.
Bánh được gói bằng lá chuối thành hình vuông, bốn mặt hơi vát lên. Bánh mật và bánh đường phải luộc riêng để giữ được màu của từng loại. Màu nâu đỏ là bánh mật, màu trắng là bánh đường.
Phong tục làm bánh dâng thánh ở Bờ Đậu là một nét đẹp, nét sáng tạo trong văn hóa ẩm thực của vùng ven Hà Nội.