Chỉ cần đếm sơ sơ, ở miền Tây có hơn chục loại hải sản được chế biến thành mắm. Có thể nói sông biển có muôn vàn loài cá, người dân quê tôi đã biết chế biến ra nhiều loại mắm.
Không biết ai là người đầu tiên làm ra nước mắm, nhưng được các bà, các mẹ duy trì và truyền từ đời này sang đời khác nên nước mắm ngày càng phong phú, đa dạng về chủng loại. , cũng như cách chế biến và hình thức đóng gói, bảo quản. Ở miền Tây, hầu như thôn, xã, thôn, xóm nào cũng có người biết làm mắm; Nhiều nhà luôn có chum, vại (dụng cụ để đựng nước mắm) trong nhà.
 |
Mắm là một trong những món ăn ngon, đậm đà hương vị với người miền Tây và lạ miệng, hấp dẫn du khách phương xa lần đầu ăn mắm. Từ mắm, bạn có thể chế biến rất nhiều món ăn như lẩu mắm, kho mắm, nấu mắm, ăn sống …
Có nhiều loại mắm, như mắm mặn, mắm chua; mắm tép, mắm tép. Nguyên liệu chính để chế biến nước mắm là hải sản. Từ các loài thủy sản sống ở nước ngọt như cá lóc, cá rô, cá trê hay sống ở sông rạch như: cá linh, cá trê, cá nổi, rồi đến các loài sống ở vùng nước mặn như các loài cá. : cá rô phi, tôm, tép, còng, hến… qua bàn tay khéo léo, tỉ mỉ của người nội trợ đã được chế biến thành một loại hình ẩm thực mang hương vị riêng có ở miền Tây.
Trước đây, tôm cá nhiều, người ta thường dùng cá lóc, cá sặc hay cá trê để làm mắm. Nói đến mắm lóc, nhiều người nhớ ngay đến mắm lóc ở huyện Thới Bình, tỉnh Cà Mau. Cá lóc khoảng 300-400g săn lại, phơi khô, phủ một lớp tai vàng, kho hoặc chiên, mùi thơm nức mũi. Mắm cá lóc Thới Bình vốn nổi tiếng thơm ngon, ai đi đâu cũng mua một ít để dành ăn.
Bà Lê Ngọc Anh, 57 tuổi, ngụ thị trấn Thới Bình, huyện Thới Bình – người thừa kế nghề làm mắm ba đời của gia đình cho biết: “Năm nào thu hoạch lúa xong, ruộng, ao khô, người ta tát cho hết. , giăng lưới, thu hoạch cá, gia đình tôi thu mua 2-3 tấn cá lóc, cá rô, sặc rằn để ủ mắm, nay cá lóc ít đi, gia đình tôi chuyển sang làm mắm cá sặc rằn. không bán ngon như mắm cá lóc, ai ăn một lần cũng tấm tắc khen ngon, rồi gọi điện đặt hàng.
Ở huyện Ngã Năm, tỉnh Sóc Trăng nổi tiếng với món mắm cá rô đồng rút xương. Chả cá to chừng 2-3 ngón tay, tráng gạo và đường, có màu nâu sẫm, xếp thành keo, đựng trong lọ, rất bắt mắt. Ngon nhất ở loại mắm này là khi ăn rất mềm và không có xương. Người làm cá rô đồng có tiếng ở vùng Ngã Năm là bà Ngô Thị Tiến, ở ấp Long Thạnh, xã Tân Long. Bà Tiến cho biết: “Cá rô là nguyên liệu chính để làm mắm. Mỗi người một cách, một bí quyết để mắm ngon, thơm nhưng đều phải là cá tươi, làm sạch, để ráo, ướp muối cho cá thấm.
Câu tục ngữ “cái khó, ló cái khôn” dường như cũng đúng với nghề chế biến nước mắm. Bây giờ ở ruộng, ở người Kinh, cá lóc, cá rô ngày một ít đi, người ta chuyển sang làm mắm cá linh. Tại các vùng nuôi tôm ở Cà Mau, Bạc Liêu, có rất nhiều cá rô phi, cá đối, người dân nơi đây đã sử dụng nguyên liệu này để làm mắm. Hai, ba năm nay, các bà nội trợ ở xã Khánh An, tỉnh Cà Mau mở rộng nghề làm mắm vuông. Tức là trong vuông nuôi tôm có con cá nào thì người ta tận dụng con cá đó để làm mắm.
Bà Trần Thị Tư ở xã Khánh An, huyện U Minh có 30m2 nuôi tôm (3ha), mỗi tháng kéo hàng trăm kg cá rô phi. Bán cá tươi rẻ quá, bà Tư đành chuyển sang làm mắm chua. Nước mắm sau 3-4 tháng là ăn được, bà Tư mang ra chợ bán, hàng thì nghi ngút khói. Thế là cả làng Khánh An trở thành làng bán mắm không ô vuông.
Hiện tại các khu vực đầu nguồn của tỉnh An Giang và Đồng Tháp, nước lũ xuống thấp, lượng thủy sản giảm nhiều. Không còn trông đợi vào Chúa, những người này nghĩ ra nghề thu hút cá trên kênh, rạch. Người ta dùng cành cây (gọi là cây chà là), chọn chỗ sông rộng, nước sâu để trồng cây thành sông, rạch, dụ cá đến sinh sống. Trước khi chiết cành, bà con giăng lưới. Sau vài tháng, bắt đầu dỡ cây để bắt cá. Tục lệ này phổ biến nhất ở các huyện Hồng Ngự, Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp; Huyện Phụng Hiệp, tỉnh Hậu Giang; Huyện Thới Lai, TP. Cần Thơ. Tại nhiều khu vực trên địa bàn huyện Hồng Ngự, từng đoàn cây được dỡ xuống cho thu hoạch hàng trăm kg cá.
Hầu hết cá thu hoạch từ đồi chè là cá nổi. Loại cá này bán tươi khá rẻ và do nhiều hộ thu hoạch cùng lúc nên thương lái chỉ thu mua cá nổi loại lớn (loại phải 20 – 25 con / kg), giá khoảng 30.000 đồng / kg. Vì vậy, người ta làm nước mắm chốt. Đây là loại cá có gai, ngưỡng sắc, khi đập vào tay rất đau nên khi làm cá chốt, các bà, các mẹ phải nhanh tay, nhanh mắt và khéo léo.
Làm nước mắm không quá công phu và cầu kỳ nhưng để có được nước mắm ngon, người làm mắm cần có những bí quyết, kinh nghiệm riêng như cách muối cá sao cho không quá mặn, cá kho. sẽ khó đây; Khi cho đường vào, thính phải đều tay để cá chín vàng, không bị nhũn. Chưa kể công đoạn ủ mắm, cách bảo quản sao cho thơm và không bị thấm nước. Có thể nói mỗi người một cách chế biến nước mắm, nhưng kết quả cuối cùng là cá vừa mềm, vừa thơm, ăn rất ngon.
Tôi nghĩ, giá như chúng ta có thể xây dựng làng nghề, xây dựng thương hiệu để phát triển và hoàn thiện sản phẩm, từ đó tôn vinh sự tài hoa, khéo léo của các bà nội trợ miền Tây! ./.
