Một số món canh, món kho… và đặc biệt là món chả tôm thịt không thể thiếu thứ gia vị thần thánh này. Thứ gia vị trong món chả tôm thịt mà nhiều nơi cho là đặc sản quê hương một thời bị lãng quên nay đã sống lại trong nhiều món ăn Việt.
Với rau mùi, cuốn tôm thịt rất ngon
Bánh cuốn tôm thịt là một đặc sản của quê ông tôi – làng gần thị trấn Vân Đình (huyện Ứng Hòa, xưa là Hà Tây, nay thuộc Hà Nội). Một món ăn thanh mát, đơn giản mà lạ là nhiều vùng quê Bắc Bộ cũng có đặc sản này, và họ đều tự nhận là đặc sản của riêng mình.
Chả tôm thịt phải có rau mùi thì mới dậy vị. Hình minh họa.
Bố tôi rất thích món chả tôm, nhưng mẹ tôi không hài lòng vì bánh cuốn chỉ ngon vào mùa đông – khi những cánh hoa ngò non bắt đầu xuất hiện trên sạp rau của quán rau bà Lang (chợ Hàng Bè). làm chả tôm mới ngon.
Nếu không có rau mùi thì làm chả tôm thịt cũng phí.
Thứ hai là rau răm – bây giờ không còn thấy ở các chợ Hà Nội, muốn ăn phải đặt hàng rau Láng cả tháng mới có. Lá rau cải to như lá bắp cải, thân có nhựa trắng, ăn rất ngon.
Món gỏi ăn kèm sẽ bị nát và nhạt. Xà lách xoăn có thể thay thế xà lách ngô, nhưng lá dài, vị đắng.
Thứ ba là rau răm giúp làm ấm bụng và tăng hương vị cho món rau.
Thứ 4 là rau thơm xứ Lạng, mỗi miếng bánh cuốn chỉ cần một đầu, đừng tham lam mà cay, nóng.
Thứ năm là nhánh hành tươi – giống hành Lang, thân ngắn, nhỏ nhưng thơm (khác với loại hành “cùng sào, củ với bình vôi” tuy ngon nhưng hôi, chần qua sẽ nhớt).
Giống hành Trung ương trồng ở xã Tả Thanh Oai (Thanh Trì) có thể thay thế giống hành Lang đã mất, nhưng cũng rất ít.
Cần nhất là tôm. Ngày trước, mẹ tôi tất bật lên cù lao ra chợ Hàng Bè “săn” tôm đồng. Dù đã đặt trước cho khách quen nhưng tôi phải đi ba bốn lần mới gom được 1kg tôm đồng.
Có tôm, tôi và chị ngồi cắt râu tôm cho mẹ rang muối, rưới thêm chút rượu trắng, đợi khô rồi cất vào chõ, chờ ngày làm ruốc tôm. Bánh cuốn.
Bỗng dưng, rượu – thứ gia vị thần thánh cho món bánh tráng cuốn tôm thịt vốn đã thất truyền nay lại sống dậy
Rượu bỗng (dấm bỗng, bã rượu – khác với cơm) làm nên nhiều loại nước chấm ngon, lạ miệng, được coi là thứ gia vị thần thánh cho món chả tôm thịt Hà Nội (chúng tôi sẽ giới thiệu ở bài sau). ).
Nhưng ở món bánh cuốn tôm thịt Hà Nội, bỗng rượu không pha nước chấm mà cho trực tiếp vào bánh cuốn để cuốn với tôm thịt, có được hương vị thơm ngon độc đáo mà không phải vùng nào cũng có được.
Nước chấm của bánh tráng cuốn tôm thịt thường nhạt hơn nước chấm của bún chả và bún. Hình minh họa.
Mẹ tôi thường làm món bánh cuốn nhân tôm thịt vào dịp lễ hóa vàng – có rất nhiều bà con họ hàng đến dự nên ngày này gia đình tôi rất vui. Người nhặt rau, người rửa sạch hành, người chần nước sôi rồi cắt bún, xúc xích, xắt ớt … vui lắm.
Cô tôi chuyên luộc thịt và om rất ngon. Thịt dì luộc vừa đủ, ngâm một lúc rồi rửa sạch với nước lọc, dùng dao sắc lọc bỏ mép rồi thái thành những miếng nhỏ xinh.
Trứng tráng của dì Hai được đánh với một ít muối và một thìa rượu trắng cho thơm, phải đánh thật kỹ cho đến khi sủi bọt rồi tráng trên chảo vừa đun ở lửa nhỏ.
Cô cho một chút mỡ vào chảo và nhanh chóng nghiêng chảo để trứng phẳng (không bị chọc), sau đó để nguội bớt rồi mới cắt thành từng miếng nhỏ.
Rồi các dì ngồi hai đầu mâm nhôm dạy chị em tôi cách cuốn tôm thịt.
Đầu tiên trải rau răm, đặt 1 nắm bún nhỏ bằng 2 đốt ngón tay, sau đó cho 1 miếng bì lợn, 1 con tôm, 1 nhánh ngò gai, 1 nhánh rau thơm, 1 nhánh rau răm rồi múc 1 thìa nhỏ xíu bỗng. một phần mật mía đặc được chưng cất ở giữa rồi cuộn các loại rau củ lại. Sau đó bạn lấy một nhánh hành lá đã chần qua, gói lại rồi xếp ra đĩa.
Và một thìa nhỏ rượu cất mật mía được cẩn thận cho vào giữa bánh cuốn – trở thành thứ gia vị tâm điểm tạo nên hương vị lạ, làm nên món bánh cuốn nhân tôm thịt Hà Nội không giống những vùng miền khác.
Bỗng dưng, rượu – thứ gia vị thần thánh một thời đã trở lại với nhiều món ăn Việt. Hình minh họa.
Rượu bỗng làm gia vị cho món chả tôm thịt phải để nguyên con, vắt khô (để bớt chua) rồi đem nấu với muôi mật vàng ruộm, thơm lừng cả bếp nhà sẽ dậy mùi thơm ngây ngất. thời gian dài.
Một thời, hàng chục năm nay, khi nhà nước cấm nấu rượu, bỗng dưng thứ rượu chỉ dùng để nuôi lợn của làng nghề – thứ gia vị thần thánh cho một số món ăn cũng biến mất.
Nhưng người Hà Nội chính gốc đã sáng chế ra rượu bằng cách lấy những hạt gạo nếp (loại cơm rượu trong Tết Đoan Ngọ) để chua thay rượu trong các món ăn.
Ngày nay, các làng nghề nấu rượu đã hoạt động trở lại, bỗng rượu – thứ gia vị thần thánh của ẩm thực sống lại, dễ mua hơn, tạo nên hương vị thơm ngon đặc biệt cho món chả tôm thịt. và nhiều món ăn Việt Nam khác.
Ngày nay, chả ram tôm đất Hà Nội đã dễ làm hơn trước rất nhiều.
Nhưng mỗi khi làm món này, tôi lại nhớ bà, mẹ và các dì với khoảng sân nhà phố cổ rộn ràng tiếng cười khi chuẩn bị món chả tôm thịt.
Những nguyên liệu góp phần tạo nên món bánh cuốn nhân tôm thịt Hà Nội thanh lịch
Muốn chả tôm Hà Nội ngon, bạn cần chọn:
– Thịt ba chỉ kho quế có đủ 3 chỉ nạc nhưng không bở, bạc nhạc.
– Tôm để làm bánh cuốn loại một là tôm Hồ Tây, có vỏ màu đỏ tươi, thịt chắc, rang với chút muối cho vừa ăn. Khi rang phải để hở cho hết mùi tanh.
– Loại bún để làm món bánh cuốn này phải là bún sợi, sợi bún kéo dài hết thúng, trông giống như chiếc răng ruộng (nếu có bún Mai Trang thì ngon).
Người Hà Nội trong khu phố cổ thường ăn bánh cuốn chỉ có tôm, thịt và bún. Giờ đây, theo thị hiếu, nhiều gia đình có thêm miếng giò heo và trứng tráng – trông cũng đẹp mắt và hấp dẫn hơn.
Lá xà lách, rau răm… vẫn có nhưng bánh cuốn ngoài giờ được thay bằng bánh tráng cuốn, bánh tráng cuốn dễ và dai hơn.
Người Hà Nội thường ăn bánh cuốn nguội trước khi dùng thang nóng (nên có tên mới là thang cuốn) để không bị lạnh bụng.
Nhiều người Hà Nội chính gốc còn có “bảo bối” gia truyền là nước chấm đặc trưng cho món nem. Đó là nước chấm chua ngọt rồi chấm chút “mắc ca” để tạo nên hương vị cay nồng kiêu kỳ, sang trọng, dân dã – mà đến nay không một loại gia vị nào có thể thay thế được.
Nguồn: https: //giadinh.suckhoedoisong.vn/thu-gia-vi-than-thanh-trong-mon-cuon-tom-thit-quy-gia-nhu-the -…
Bản chất của món thịt heo luộc là ngon, nhưng một số người không biết khi luộc thịt heo đã cho thêm 3 loại gia vị này vào khiến món thịt heo mất ngon, tanh và khô.