Trong mâm cỗ ngày Tết, món canh bóng luôn có vị trí khiêm tốn, không hào nhoáng như đĩa gà luộc, bát canh măng nhưng là món ăn không thể thiếu.
Canh bóng thả là món ăn đặc sản ngày Tết, là một trong bốn bát tượng trưng cho “tứ trụ” không thể thiếu trên mâm cỗ: bóng, vây, măng, bún. Gọi là bánh canh bóng thả vì nguyên liệu chính của món ăn là từ da heo, trông giống như những viên bi thả trên bề mặt tô bánh canh. Bánh canh không chỉ gói ghém sắc xuân mà còn là biểu tượng cho nét thanh tao của ẩm thực truyền thống miền Bắc.
Nếu ngày Tết, người miền Nam ăn canh mướp đắng với mong muốn mọi khó khăn trong năm tới có thể tan biến thì người miền Bắc lại chọn canh mướp đắng để thả. Có lẽ cha ông ta đã nhận ra rằng món canh kho với nguyên liệu phong phú và vô vàn hương vị ngọt ngào là món ăn thích hợp nhất để gửi gắm ước vọng một năm đầm ấm, sum vầy, thịnh vượng.
Bát canh trong ngày xuân còn chứa đựng sự tinh tế, cầu kỳ của nếp nhà xưa với tôn chỉ bếp núc đều phải chỉn chu, một món ăn cần nhiều lớp chứ không chỉ trang trí. hương vị mà còn là chiều sâu tinh thần gửi gắm trong đó. Hình ảnh: Khánh Ly
Dấu ấn của sự cầu kỳ và gọn gàng thể hiện ngay từ khâu chuẩn bị nguyên liệu. Những thứ giản dị nhưng qua bàn tay khéo léo, tinh tế của những người bà, người mẹ lại trở thành món ăn thanh tao, tinh túy của cả một nền ẩm thực truyền thống.
“Bóng” là phần da heo (da heo) trải qua nhiều công đoạn tỉ mỉ mới được dùng để nấu canh. Theo cách làm cũ, đầu tiên được lựa chọn phải cạo sạch da nhưng phải trụng sơ qua nước sôi, sau đó thái mỏng bỏ phần mỡ còn sót lại dưới da. Rang càng ngon thì da càng trong và không có mùi khét của mỡ. Điều này cực kỳ quan trọng, vì món canh bóng dù sử dụng nguyên liệu chính là da heo nhưng phải nấu sao cho hương vị trong, nhẹ, không dầu mỡ, kẻo khi ăn với canh măng sẽ dễ bị ngán. .
Để loại bỏ hoàn toàn mùi hôi trên vỏ và làm trắng miếng, chị em nội trợ sẽ bóp vỏ với gừng giã nhỏ rồi cho vào rượu trắng. Cũng giống như công đoạn trên, bạn làm càng kỹ thì miếng giò mới càng tươi và ngon. Công đoạn cuối cùng là phơi da heo dưới nắng, sau đó đem nướng để da phồng lên. Lúc này, lớp da mới phồng rộp bong bóng, vỡ ra có màu vàng vàng. Sau bao nhiêu công đoạn, thành quả là chả khô, dùng để nấu canh, xào trong những dịp quan trọng của gia chủ. Người nấu sẽ ngâm bóng, bóp gừng, rượu thêm một lần nữa. Công đoạn chuẩn bị bóng tuy phức tạp nhưng phải thật “tinh” mới có thể thổi được hết cái hồn của món ăn tưởng chừng như dân dã, giản dị này.
Những viên bi thả vào súp cần được chế biến qua nhiều bước. Hình ảnh: Facebook Vinh Quyen
Bát bánh canh đạt độ hoàn hảo, ngoài phần da phải sơ chế, tốn công thì còn có nhiều nguyên liệu khác, bát bánh canh tuy ít tốn công nhưng độ tỉ mỉ vẫn không kém. Nước dùng thường là nước luộc gà, thêm tôm non, hạt sen, nấm đông cô. Nhân bánh có chân giò sống với các loại chân giò được tẩy trắng bao gồm súp lơ, cà rốt, su hào. Các loại rau này phải được cắt tỉa và cắt lát đều nhau. Theo thói quen của các bà nội trợ ngày xưa, các loại rau củ quả khi bày ra ngoài đều phải cắt tỉa cầu kỳ, nhưng không được lãng phí. Các loại rau sống sẽ được thái nhỏ để xào hoặc ninh cho thêm ngọt.
Canh bóng là sự tổng hòa của những vị ngon, bổ trong nền ẩm thực dân tộc. Trong mâm cỗ ngày Tết, món canh bóng thả luôn có một vị trí khiêm tốn, không nổi bật như đĩa gà luộc và không thơm phức như bát canh măng. Tuy nhiên, món ăn này vẫn mời gọi và hấp dẫn.
Trên mặt tô bánh canh là vài viên bi cắt hình quả trám xếp ngay ngắn thành hình cánh hoa, bên dưới điểm tô nhiều màu sắc, không thừa một màu cũng không thiếu một màu. Nhìn miếng chả sáng bóng trong nước dùng trong veo và tô bánh canh hòa quyện đủ hương vị, thật khó để không liên tưởng đến những bức tranh Đông Hồ bằng giấy lấp lánh bày bán khắp nơi mỗi dịp Tết đến. Sự so sánh này cũng có lý, bởi nếu tranh Đông Hồ ban đầu chỉ mang ý nghĩa cầu mong một cái Tết bình an, tốt lành, thì bát canh thả lại là thức ăn không thể thiếu khi gia chủ đón Tết. Còn món ăn nào tượng trưng cho mong ước một năm mới an khang, đủ đầy hơn là một bát canh với thịt và rau, ngọt thơm như canh bóng thập cẩm?
Bát bánh canh như một bức tranh với các sắc xanh, vàng, cam sặc sỡ và điểm xuyết bằng những chùm bóng bay cao vút, căng mọng. Hình ảnh: Khánh Ly
Bánh canh chả phải được thưởng thức khi nước dùng còn nóng, khi còn thơm mùi tôm và nấm đông cô. Từ quả bóng cho đến giăm bông, đến chân tẩy, tất cả đều được chần lần lượt rồi cho vào bát. Khi mâm cúng được dọn lên và khi mọi người đã ngồi vào bàn ăn, người nội trợ chan nước dùng luôn được đun nhỏ lửa trên bếp để giữ cho nóng. Phải đặt ra nhiều công đoạn như vậy, thay vì nấu một nồi bánh canh thập cẩm “cho tất cả vào” là tôi muốn giữ cho tô bánh canh thanh nhất định, không có nguyên liệu nào bị mềm, ngọt của nước và nhân bánh. đúng rồi. để không bị nhiệt độ nước nóng làm nóng quá mức làm mất đi tinh chất.
Gắp chả lên và nếm thử, hương vị như được vuốt ve bởi thứ nước dùng tinh túy thấm đẫm trong viên chả tràn ra, viên chả mềm dai đưa vào miệng vô cùng. Hương sắc mùa xuân là tất cả trong vị ngọt của nước dùng, ngọt của nước hầm xương, ngọt của tôm, ngọt của trái đông và nấm đông cô ngọt ngào, tất cả tạo nên hương vị khó quên của món canh ngày Tết.
Ngày nay, trong mâm cỗ ngày Tết, gia chủ có thể cúng bất cứ món gì mình thích, ăn ngon là được. Nhưng những món ăn đắt tiền này dù ngon đến mấy cũng không thể gợi lên hương vị của ngày lễ truyền thống. Còn với bát canh thả, dù quen thuộc năm nào cũng được bày trên mâm cúng nhưng chỉ trong bát canh ngọt ấy ta mới tìm lại được cái hồn quê xưa cũ. Tết đến rồi ”. Những mùa Tết xưa dường như đã xa, nếu không có bát canh bóng để lòng lặng người.
Khánh Ly