Món ngon và kho dữ liệu
Ông Lã Quốc Khánh, Phó Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam (VCCA) cho biết, cuộc tìm kiếm 100 món ngon Việt Nam đang ở những bước đầu tiên. Những hành trình như thế này ban đầu sẽ dẫn đến danh sách 100 món ngon của vùng. “Kết thúc giai đoạn 1, chúng tôi sẽ xây dựng danh sách 100 món ngon đặc trưng của từng 3 miền Bắc, Trung, Nam trên cả nước”, ông Khánh nói.
 |
|
Món ốc nấu chuối đậu của quán bún ốc bà nội nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền |
Một trong những bước đi đó là hành trình khảo sát xây dựng di sản văn hóa ẩm thực tiêu biểu tại 5 tỉnh phía Bắc: Nam Định, Hà Nam, Thái Nguyên, Phú Thọ và Hà Nội vào cuối tháng 3 vừa qua. Nhiều nghệ nhân cũng tham gia khảo như Phan Gia Tôn Hiến, Hồ Đắc Thiếu Anh, Nguyễn Thị Hiền, Lê Thị Thiết …
“Bên cạnh việc sưu tầm, phát hiện những món ngon đặc trưng thì phải có thông tin gắn với địa phương đó. Các nghệ nhân cũng sẽ thuyết minh để hiểu về lịch sử, văn hóa, cách nấu… ”, ông Khánh nói. Theo anh Khánh, người thưởng thức sẽ có cơ hội bình chọn những món ăn mà mình cho là tiêu biểu.
Anh Khánh cho rằng, mỗi món ăn đặc trưng có thể nhiều người nấu mới ngon. Tuy nhiên, danh sách được lựa chọn sẽ chỉ giới hạn ở những nghệ nhân tiêu biểu của vùng. Chẳng hạn, bánh gai Nam Định nếu lọt vào danh sách sẽ gắn liền với tên tuổi của bà Thi, một nghệ nhân nổi tiếng. “Mục tiêu xa hơn là chúng tôi sẽ giới thiệu bản đồ ẩm thực Việt Nam. Lần đầu tiên đưa ra 100 món ngon này dựa trên việc sàng lọc 300 món ăn. Năm 2023, chúng tôi sẽ tiếp tục giới thiệu 1.000 món ngon Việt Nam, hình thành kho dữ liệu để xác lập bản đồ ẩm thực Việt Nam ”, ông Khánh nói.
Ông Nguyễn Thượng Quân, Chủ tịch Hiệp hội Đầu bếp Việt Nam, đồng tình với việc tìm ra danh sách món ăn như vậy và cho rằng cần có những danh sách song song. “Có hàng nghìn món ăn góp phần nâng cao du lịch ẩm thực. Do đó, danh sách 100 mục càng nhiều thì càng tốt. Mỗi địa phương đều có những món ngon đặc trưng riêng. Cũng cần có những tiêu chuẩn về phục vụ, vệ sinh an toàn thực phẩm khi xây dựng danh mục món ngon này ”, ông Quân nói.
 |
|
Gỏi măng cụt |
\N
Giá trị cốt lõi cho du lịch
Theo ông Nguyễn Thượng Quân, cần có sự cởi mở trong việc tìm kiếm các món ăn đặc trưng của Việt Nam. Có những món ăn có thể có xuất xứ từ nước ngoài, nhưng từ đó đã được Việt hóa và biến thành món ngon địa phương. Ví dụ, bánh mì là một món ăn bắt đầu từ Châu Âu và được người Pháp mang sang Việt Nam. Món pate cũng vậy. Tuy nhiên, sau nhiều năm, chúng tôi đã có một món bánh mì rất ngon, cân bằng dinh dưỡng với rau tươi, xá xíu … “Việc nghiên cứu món ăn từ nhiều góc độ là rất quan trọng”, ông Quân nói.
TS Nguyễn Thu Thủy, Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc gia Hà Nội cho rằng, nên sử dụng dự án này để quảng bá ẩm thực Việt Nam. “Theo tôi, lựa chọn món ăn là giá trị cốt lõi để thu hút khách du lịch đến với Việt Nam. Cũng phải thấy rằng dù ẩm thực Việt Nam hay nhưng cho đến nay vẫn chưa có ai chịu truyền thông một cách bài bản và mạnh mẽ cho ẩm thực Việt Nam. Nó đủ tốt để có thể trở thành giá trị cốt lõi của du lịch, như câu chuyện cách đây hàng chục năm, cha đẻ của ngành marketing hiện đại Philip Kotler đã gợi ý tại sao chúng ta không thể trở thành nhà bếp của thế giới ”, bà nói. Thủy cho biết.
Theo bà Thủy, việc quảng bá ẩm thực này cần nhấn mạnh đến yếu tố địa phương. “Trong việc quảng bá ẩm thực Việt Nam, yếu tố địa phương rất quan trọng. Đầu bếp nổi tiếng thế giới Gordon Ramsay cũng đã thực hiện một loạt phim về ẩm thực Việt Nam rất hay, với những đặc sản ẩm thực vùng miền mà ông đã giới thiệu. Nhưng bản thân chúng tôi cũng chưa quan tâm nhiều đến loạt bài như vậy ”, bà Thủy nói.
 |
|
Chè bưởi đặc biệt |
TS Thủy cũng cho rằng, cần có thêm liên kết ngành, liên kết vùng để đẩy giá trị ẩm thực lên cao hơn. “Nhìn sang Thái Lan, có thể thấy du khách không chỉ đến ăn uống mà còn kết hợp du lịch nông nghiệp với nông trại, hình thành các tour du lịch rồi đi chợ, trồng cây, hái trái. Thái Lan rất phát triển các sản phẩm quà tặng ẩm thực từ trái cây mà sân bay Thái Lan nào cũng có. Chúng ta phải tìm cách quảng bá ẩm thực của mình ở mọi nơi, mọi lúc ”, TS Thủy nói.
Ông Lã Quốc Khánh cho biết, VCCA cũng xác định việc tìm kiếm ẩm thực, vẽ bản đồ ẩm thực này là thể hiện gắn với du lịch. “Bạn đi đến một địa điểm trên bản đồ du lịch và bạn có thể thấy điểm đến đó có những món ăn ngon nào, ăn ở đâu, món ăn nổi tiếng như thế nào. Điều này sẽ có lợi cho người tiêu dùng. Bản đồ số đó sẽ bằng số liệu thực tế, đến năm 2024 chúng tôi sẽ hoàn thành. Sau đó, chúng tôi tiếp tục xây dựng Bảo tàng Ẩm thực Việt Nam, dự kiến đặt tại cố đô Huế ”, ông Khánh nói.