Bún bò Huế là một món ăn vừa bình dân vừa sang trọng. Là người Huế, chắc hẳn ai cũng quen với món bún bò giò heo; Còn đối với du khách khi đến Huế, món ăn đầu tiên muốn thưởng thức ngay là bún bò giò heo. Chính vì vậy mà chúng tôi gọi bún bò và giò heo là linh hồn của ẩm thực Huế.
Nói bún bò giò heo là món ăn bình dân vì ở Huế – hang cùng ngõ hẻm nào cũng bán món bún ngon này với giá khá rẻ. Những gánh bún bò đã cháy từ sáng sớm ở một góc nhỏ quen thuộc để bán cho khách quen. Có những người bán bún bò Huế còn khuyến mại thêm một tô cơm nguội trên mỗi bàn, để khách ăn bún thấy chưa no có thể ăn thêm cơm nguội. Thật là phổ biến! Nhưng bún bò cũng là món ăn được người Huế tỉ mỉ nấu đãi khách nơi khác, qua đó, để giới thiệu tinh hoa ẩm thực riêng của Huế. Cũng vì vậy mà có những quán bún bò nổi tiếng chủ yếu bán cho khách du lịch trên đường Lý Thường Kiệt, Nguyễn Thị Minh Khai và lúc nào cũng đông khách …
 |
|
Bún bò với cơm là món ăn quen thuộc của nhiều người dân xứ Huế |
Trong một bài viết về món bún giò heo Huế, nhà nghiên cứu văn hóa Trịnh Bách cho rằng: “Và nếu món bún chả Huế có lịch sử lâu đời thì thuở ban đầu nó phải là món bún thịt heo, còn yếu tố bò thì sau này mới được thêm vào? Nhưng không. Dù tên là gì thì đây cũng là một trong những món ngon đặc sắc của Huế.
Bún thịt heo vốn là món ăn sáng bình dân của người lao động nghèo. Sau đó, bún bò trở thành món ăn khoái khẩu của giới quý tộc, quan lại ở Huế rồi trở thành đặc sản Huế.
Bạn tôi, một người Huế sành các món ăn cây nhà lá vườn đã phân tích rõ ràng rằng: “Nét đặc trưng của nồi bún bò Huế với giò heo là vị chua ngọt thanh tao, nếu để ý kỹ sẽ thấy các bà. nấu bún Huế có đặt một trái thơm và vài thanh mía dưới đáy nồi, vị chua ngọt tự nhiên của mía và mùi thơm đã làm cho nồi nước dùng thanh tao hơn và khử được mùi tanh nồng của thịt. tôm hoặc sả … ”.
\N
Nguyên liệu để nấu một nồi bún bò Huế phải có đủ các loại xương heo, tôm, sả, ớt… Chính những nguyên liệu này cũng tạo nên hương vị riêng cho tô bún bò Huế. Nhưng để chọn một từ để nói về đặc sản xứ Huế này thì không có từ nào hay hơn “ngon”. Sự đậm đà của món bún giò heo xứ Huế chính là nhờ vào khẩu vị. Người nấu bún hòa nước lạnh, chần sơ qua đêm, đến sáng sớm khi bún lắng xuống mới hòa vào nồi nước dùng. Có người gói bột vào tấm vải lưới để lọc, có người nêm bột; Nhưng dù thế nào, người nấu bún cũng rất khéo léo để nồi bún không bị nồng mùi, vừa vị.
Nhưng, một tô bún bò giò heo ngon trước hết phải nói đến giò heo và nghêu (móc). Vì vậy, khi nấu một nồi bún, người nấu chỉ chuyên tâm vào nồi nước dùng và nồi giò, đó chính là sở trường, là nét riêng của món bún giò heo Huế. Nhưng trong một chiếc chân giò có tổng cộng khoảng 15 lạng thì có ba lạng ngon nhất, nhì, ba; Nghĩa là 20% tô bún rất ngon đối với những người ăn khó tính. Nhưng có nhiều thực khách thích ăn móng lợn. Cái lạ và cái hay của Bún Bò Huế là mỗi gánh bún có sở trường riêng, chứ không thể chỉ một gánh bún mà có thể nếm được hết các loại thịt. Có hủ tiếu ngon, hủ tíu giò heo, hủ tíu sườn … Ăn tô bún ở chợ Đông Ba khác với tô bún ở Kim Long; Một tô bún ở chợ Cống khác với tô bún dưới Vỹ Dạ… Nói cách khác, tô bún bò giò heo ngon hay không còn phụ thuộc vào khẩu vị của người ăn. Có người thích ăn thịt heo, có người thích ăn bò nhúng mẻ, có người thích ăn gân cua; Sau này, một số quán bún bò Huế cũng có bún vịt. Vì vậy, rất khó để đánh giá bún bò Huế ngon …
Một người bạn của tôi quê ở An Cựu (Huế) có bà nội và mẹ là người bán bún bò giò heo nổi tiếng cho biết: “Trước đây, để có được một gánh bún phải trải qua nhiều công đoạn và đều phải làm. . thực hiện bằng phương pháp thủ công truyền thống. Như việc phải dùng chày gỗ để vo thịt và bánh đa cua cho mịn trong cối lớn từ ngày trước… Làng An Cựu xưa có sự phân chia rõ ràng các công đoạn phụ để bán bún. Các thôn Giáp Đông, Giáp Tây trồng lúa, thôn An Tây làm bột, thôn Nhị Đồng làm bún, thôn Nhất Đông làm bún. Trong khi đó, làng Xuân Phú chuyên làm rau sống, ủ giá đỗ và tạo màu cho nồi bún. Cứ như vậy, cả vùng quê phía Nam kinh thành Huế quanh năm luôn nhộn nhịp, tấp nập để tạo nên món bún chả giò heo nức tiếng.
Những cái tên bún bò Huế cũng hay lắm – chỉ có Mụ, Me và O – mới nghe thôi cũng đủ kiểu Huế: O Gai, O Be, O Lon, O Loan, Me Lon, Me. Keo, Ma Ro, Mù Ro … Và thông thường những người phụ nữ nấu bún giò heo ở Huế chỉ truyền nghề cho con gái.
Có lẽ đặc trưng của quán bún bò hay bún thịt heo Huế chính là sự gần gũi. Nồi bún sôi sùng sục với thịt heo, bò, cua, chả, huyết đập vào mắt người ăn. Giò heo không bao giờ giống nhau nên có nhiều sự lựa chọn tùy theo sở thích, nạc hay mỡ, gân hay thịt ba chỉ… Cứ thế, tiếng phở bò cũng sôi động từ việc chỉ người chọn. chọn của thực khách. Nhưng o, bà mẹ bán bún bò gần như biết hết tâm lý ẩm thực của khách quen. Vừa nhìn thấy khách là biết ngay vị khách này thích ăn chi. Nhiều khi khách ăn chưa đủ no, muốn ăn thêm: “O múc thêm tô mì mười lăm ngàn nữa!”. O người bán bún nhìn khách rồi nhẹ nhàng nói: “Chút tiền nhiều lắm, bỏ thêm chục nghìn nữa là đủ!”.